Schwammerl suchen: Worauf man beim Sammeln achten sollte
Alles zur besten Lage, zum perfekten Wetter und welche Arten sich zum Verzehr eignen - das solltet ihr wissen.
Es ist wieder soweit! Es ist Schwammerl-Hauptsaison für beliebte Speisepilze in Österreich. Bei der Suche braucht es allerdings die richtige Strategie, wie man das Wetter für sich nutzen kann. Von manchen Arten lässt man wiederum lieber die Finger.
Das richtige Wetter
Nicht das Wetter am Sammel-Tag, sondern das der vergangenen Tage ist wichtig. Gab es mehrere Tage oder gar Wochen vorher ausgiebige Regengüsse, eignen sich die darauf folgenden trockenen Tage perfekt, um sich auf die Suche zu begeben. Ist es zu kalt oder gar frostig, dann sind das wiederum keine optimalen Bedingungen für das Pilzwachstum.
Gängige Regeln
Tatsächlich gibt es bestimmte Vorschriften, an die man sich zu halten hat. Beispielsweise dürfen pro Person und pro Tag maximal zwei Kilo an Pilzen aus dem Wald mitgenommen werden. Es muss zudem erkennbar sein, dass es sich bei der mitgenommenen Menge um Eigenbedarf handelt. Der Verkauf ist nämlich nicht gestattet. Die Mitnahme von Schaufeln und ähnlichen Hilfsmitteln ist übrigens ebenfalls verboten - Ausnahme ist ein Pilzmesser. Die Suche in Naturschutzgebieten ist auch nicht erlaubt.
Oramics
Pilzmesser inklusive Tasche
Kikkerland
Pilzmesser Schlüsselring
Opinel
Pilzmesser mit Gravur
Giftig?
In heimischen Wäldern gibt es unzählige Schwammerl-Arten. Mittlerweile kann man ganze Bücher und Apps zurate ziehen, welche als genießbar gelten, welche eher nicht bekömmlich sind und welche sogar tödlich sein können. Man kann außerdem Pilzexperten als Begleitung buchen. Als weitere Hilfe gibt es auch eigene Kurse, bei denen man die besten Sammeltricks weitergegeben bekommt. Bei der zentralen Pilzberatungsstelle kann man zudem gesammelte Pilze beim Marktamt - Bezirksabteilung für den 4., 5., 6., 7. und 8. - am Naschmarkt nach Terminvereinbarung auf Genießbarkeit untersuchen lassen. Tel. 01/4000/59210
Stiftung Warentest
Handbuch Pilze
Kosmos
Essbare Pilze und ihre giftigen Doppelgänger
Shroomers
Shroomers Taschenführer Pilze Österreich
Bei der Suche im Wald gilt immer die Regel, nur die Pilze mitzunehmen, deren Art man sich zu hundertprozentig sicher ist. Bei einer Vergiftung, die übrigens auch erst mehrere Tage nach dem Verzehr bemerkbar werden kann, sollte man umgehend die Vergiftungszentrale unter 01/ 406 43 43 oder direkt die Rettung unter 144 verständigen.
Zu den Symptomen zählen Benommenheit, Schweißausbrüche oder Durchfall. Bei ersten Anzeichen sollten keine Salzwasserlösungen oder Substanzen eingenommen werden, die zum Erbrechen führen. Auch auf Milch sollte verzichtet werden. Stattdessen sollte sich gleich in medizinische Hände begeben werden. Wenn vorhanden, kann es im Krankenhaus helfen, Pilz- oder Speisereste mitzubringen.
Es ist ebenfalls abzuraten, in der Nähe von stark befahrenen Straßen oder Industriegebieten Pilze zu sammeln. Sie nehmen nämlich leicht giftige Ablagerungen auf, welche man dann beim Verspeisen zu sich nimmt.
Drei häufige Speisepilze
© Bild: APA/zb/Patrick Pleul
Der Steinpilz zählt zu den beliebtesten Speisepilzen in Österreich. Er wächst in Nadel- sowie Mischwäldern und häufig unter Fichten. Merkmale sind die dunkelbraune Haube als auch die weißlichen Röhren, die bei jungen Steinpilzen auf der Unterseite der Kappe zu finden sind - ist der Pilz schon älter, hat dies eine gelbgrüne Färbung. Innen besitzt er ein weißes und bissfestes Fleisch. Er ist geruchslos und unterscheidet sich dadurch von seinem ungenießbaren, streng riechenden Doppelgänger, dem Gallenröhrling. Dieser ist zwar nicht giftig, allerdings sehr bitter und nicht bekömmlich.
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Eierschwammerl haben zwischen Juli und September Saison. Man findet sie in Laub- und Nadelwäldern an moosbewachsenen Orten, neben Birken, Kiefern und Eichen. Er lässt sich leichter identifizieren, in dem man auf die dotter- bis blassgelbe Farbe achtet. Außerdem ist die Kappe im kleineren Zustand eingerollt und zunehmender Größe wellig. Eierschwammerl haben obendrein einen angenehmen, fruchtigen Geruch. Auch dieser beliebte Speisepilz hat einige unbeliebte Doppelgänger. Diese sind entweder dunkler in ihrer Farbe, haben keinen Geruch oder haben an der Unterseite "Lamellen". Kann man diese mit dem Finger leicht verschieben, handelt es sich nicht um Eierschwammerl.
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Der Parasol wächst zwischen Juli und November und fühlt sich sowohl in Laub-, Misch- und Nadelwäldern als auch in lichten grasigen Wäldern wohl. Auf der Oberseite hat er braune Schuppen. Man kann ihn jedoch leicht mit dem giftigen Safranschirmling und dem tödlichen Knollenblätterpilz verwechseln, weshalb man diesen Pilz nur als Kenner sammeln sollte. Ein Merkmal für den Parasol ist der aufgeschirmte Hut, der mehr oder weniger genatterte Stiel und der am Stiel sitzende Ring, der sich bei ihm verschieben lässt.
Beliebtes (Ersatz-)Nahrungsmittel
In den letzten Jahren wurde der Hype um Schwammerl immer größer. Auch unter Vegetariern und Veganern sind Pilze zum beliebten Fleischersatz geworden. Immer mehr Hersteller wie "Hermann" setzen im Handel auf die natürliche Zutat, um Alternativprodukte zu erzeugen und Menschen die eigene Suche im Wald zu ersparen.
Ein Trio aus Österreich hat es sich sogar zur Aufgabe gemacht, Kräuterseitlinge in einem Stollensystem des steirischen Erzbergs anzubauen, um dadurch eine umweltfreundliche Option zu tierischen Produkten zu erzeugen. Dabei wird auch die Energie geschont: Die eigene Wärmeproduktion der Pilze und die kühle, feuchte Luft im Berg bieten das perfekte Klima, um auf Heizungen und Klimaanlagen verzichten zu können. Die Erzberger Stollenpilze wie auch viele weitere Pilzvariationen, sind in heimischen Supermärkten wie etwa bei BILLA PLUS erhältlich.
Zubereitung
Durch ihre bissfeste Konsistenz lassen sich Schwammerl in der Küche unkompliziert verarbeiten. Sie eignen sich zum Dünsten, Schmoren, Braten oder Kochen. Bei der Reinigung ist allerdings einiges zu beachten, denn ein langes Wasserbad tut den Schwammerln eher nicht gut. Stattdessen haben wir hier einige Tricks zusammengefasst, wie man Pilze am besten reinigt:
Auch in unserer Rezept-Datenbank findest du einige Gerichte, die du mit Pilzen zubereiten kannst. Nicole Ott vom Café Himmelblau am Wiener Kutschkermarkt hat uns zum Beispiel ihr Rezept für ein herrliches Brot mit Steinpilzen verraten:
Wild und Waldpilze sind ein perfektes Duo. In diesem Rezept wird geschmortes Reh mit Eierschwammerl kombiniert:
Dieser Sonntagsbraten aus dem Salzburger Land wird von einer Schwammerl Lasagne ergänzt:
Selbstgesammelte Waldpilze lassen sich auch gut bei dieser Pide als Zutat verwenden. Die köstlichen Teigschiffchen mit Lauch, Schwammerl und Feta passen gut ins Brotsackerl vom Bäcker und schmecken dabei auch kalt sehr gut auf der Herbstwanderung - zudem sind sie vegetarisch:
Über Alexander Gutmaier
Redakteur bei freizeit.at. Der gebürtige Wiener mit dem Spitznamen "Lex" studierte Werbung & Marktkommunikation und machte sich danach auf seinen beruflichen Weg in die großen Redaktionen Österreichs. Dabei war er bereits für Lifestyle- & Mode-Magazine als auch im TV-Bereich tätig. Zu seinen Leidenschaften zählen Musik, Kochen sowie jegliche Art, sich selbst herauszufordern - besonders, wenn er dadurch Dinge zum ersten Mal machen kann.
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