Der Hype um Kale & Co.: Gemüse macht Karriere

Von Ingrid Greisenegger

Dem Kohlgemüse“, stellt Wolfgang Palme fest, er ist Forscher an der Gartenbauschule Schönbrunn und Experte für alles, was an Grünzeug auf den Teller kommt, „haftet der Ruf des noch dazu olfaktorisch belastenden Arme-Leute-Essens an. Daran mag Wilhelm Busch schuld sein, der in ‚Max und Moritz’ der Witwe Bolte und ihrem ‚Sauerkohle’, dem Sauerkraut aus Weiß- oder Spitzkraut, ein literarisches Denkmal gesetzt hat“. 

Doch das (Kohl)-Blatt hat sich total gewendet. Diverse Kohlgemüse – Selbstversorger aufgepasst: Sie müssen jetzt für eine reiche Winterernte ins Beet – haben bei manchen Küchenstars schon seit Jahren einen Selbstverständlichkeitsplatz in deren Gourmetmenüs. Zum Beispiel im 2011 in Wien gegründeten Restaurant „Tian“. 

Dort, bei Paul Ivić, sind Kohle ein Element im Vielfaltsorchester eines vegetarisch-veganen Gourmettempels, der mit einem Michelin-Stern, einem grünen Stern und vier Gault-Millau-Hauben ausgezeichnet wurde. Im „Tian“ ist Gemüse nicht Beilage, sondern Star auf dem Teller. Schauen wir uns eine der Vorspeisen und deren Rohstoffe an (Bild unten). Das Herzstück besteht aus Erbsenpüree und in Waldmeisteressig eingelegten Kohlrabiwürfeln, die in Wildkräuteröl gegart wurden. Wir entdecken in Kohlrabisaft fermentierte Radieschenscheiben, Erbsenschalen-Waldmeisterpulver, Stiefmütterchenblüten und Blutampferblättchen, gekrönt von der zarten Ranke einer Erbsensprosse. Allein für die ästhetische Glanzleistung der Präsentation benötigt man nicht nur Fingerspitzengefühl, sondern auch eine Pinzette. 

Die Hommage an Garten, Wiese und Wald hat einen entsprechenden Preis, der auf Kostenwahrheit basiert, nicht auf 
Dumping-Angeboten. „Vielen ist nicht klar, dass mich ein Kilogramm Steinpilze 35€ kostet, ein Kilogramm Biochampignon 22€“, sagt Paul Ivić,  also mehr als sie für Fleisch zu zahlen bereit sind – was automatisch zu Massentierhaltung mit ihren reichlich dokumentierten negativen Folgen für Mensch und Umwelt führt. Die FAO, die Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen, bestätigt, dass Viehzucht mehr Treibhausgasemissionen verursacht als der gesamte Verkehr weltweit. 

Auch Spitzengastronom Heinz Reitbauer vom Wiener „Steirereck“ hat nachhaltig zum Upgrading von Gemüse beigetragen, indem er es in den Mittelpunkt seiner Menüs stellte. Für seine kreative, pflanzenbasierte Küche wurde er zu einem der 10 besten Köche der Welt gewählt. Ein Umkehrschub fand damit international Anerkennung: Fleisch oder Fisch wurden Beilagen. Dadurch  hat man aber auch neue Impulse für die Landwirtschaft gesetzt, weil jetzt größere Vielfalt gefragt war. Lieferanten sind kleine Familienbetriebe aus der Region, die für Edles und Rares in Bioqualität brennen. Beispielsweise der Gartenbaubetrieb „Krautwerk“, der für den Normalverbraucher auch am Wiener Karmelitermarkt verkauft: „Rosa Tannenzapfen“, eine Erdäpfelsorte, „Flower Sprouts“, eine Kreuzung aus Kohlsprossen und Grünkohl oder die „Haferwurzel“, die überraschend nach Austern schmeckt. 

Seine Schätze präsentiert man auch an bislang ungewohnten Standorten als ästhetische Hingucker. So stellte der Garten Concept Store „Verdarium“ schon vor Jahren Gartensitzgruppen inmitten von gemüsebepflanzten Designer-Hochbeeten auf, sodass einem Zucchinipflanzen gleichsam in den Mund wuchsen. Auf „Gut Guntrams“ in Schwarzau im südlichen Niederösterreich blickt der Gast beim Speisen auf Gemüsebeete, wo die Köchin vor aller Augen erntet. 

„Die Bewegung wurde angestoßen durch gemüsebetonte asiatische Ernährungslehren wie Ayurveda und durch Gesundheitskampagnen“, analysiert die Ernährungswissenschafterin und Autorin des „Food Reports“ Hanni Rützler. Auch durch ethische Fragen, die Tierhaltung betreffend, die vor allem jungen Leuten nahegeht, und durch den Klimaschutzeffekt. Wesentlich für den Erfolg sei aber das kulinarische Upgrading, das Gemüse gerade erfährt. Dieses bewirke mehr als das gesundheitspolitische und vegane Mantra. Vor allem „Flexitarier“ sehen sich animiert, fleischlose Kost in den Speiseplan zu integrieren. 

Die kulinarische Aufwertung sei wesentlich den Kochbüchern großer Kochstars zuzuschreiben, meint Rützler. Etwa Yotam Ottolenghi in London, der einen Gemüse-Hype bei Hobbyköchen auslöste oder Paul Ivić mit seinen alltagstauglichen Rezepten wie in dem Buch „Vegetarisch“. Die Geranien in den Balkonkisterln der Urban Gardener werden jetzt zunehmend durch Gemüsepflanzen ersetzt und inzwischen hat auch die ursprüngliche Ikone der Stadtgärtnerinnen und Stadtgärtner, der Paradeiser – von dessen Vielfalt in Form und Farbe die Bilder auf der linken  Seite zeugen –  mächtig Konkurrenz durch Raritäten anderer Arten bekommen. 

Endlich gewinnt auch Kohlgemüse wieder an Bedeutung, angeregt vom Grünkohl-Fieber in den USA, dort Kale genannt. Als Geheimtipp gilt die Zubereitungsmöglichkeit als krosse Chips. Zarte Blätter des Palmkohls knabbert man roh, ältere brät man in der Pfanne an. Die inneren Blätter von Zierkohlen eignen sich für Salat. „Jetzt anbauen und über den ganzen Winter ernten“, rät Gemüseexperte Wolfgang Palme, der auch Leiter der City Farm Augarten in Wien ist.