Geschmorte Kalbsschulter mit Schwammerl Lasagne

Ein Sonntagsbraten aus dem Salzburger Land – aus heimischem Kalb, versteht sich.

Überblick

Aufwand

Mittel

Zubereitungszeit

3 Std

Kalorien

ca. 820 kcal/Person

Zutaten

Portionen

8

von der schmalen Kalbsschulter (Mittelstück)

Madeira

Schalotten

Butter (+ etwas zum Anschwitzen)

Hartweizengrieß (Doppel-Null)

Eier

Olivenöl

Eierschwammerln

Blattspinat

frische Kräuter, gehackt

Topfen (20 % F.i.T)

Ricotta

Semmelbrösel

Mehl

Schlagobers

Parmesan

Pilz-Sojasauce (Asia-Shop)

Maisstärkemehl

Paprikapulver d’Espelette

Erdnussöl

Basilikum

Salz

Pfeffer

Für das Fleisch

von der schmalen Kalbsschulter (Mittelstück) - Erdnussöl - Madeira - Pilz-Sojasauce (Asia-Shop) - Schalotten - Butter (+ etwas zum Anschwitzen) - Maisstärkemehl - Salz - Pfeffer

1/ Für das Fleisch einen Schuss Öl in einen Schmortopf gießen, Salz und Pfeffer hineinstreuen, das Fleisch darin wenden. Fleisch auf der Fettseite kurz anbraten, wenden, mit Madeira und einem Schuss Pilz-Sojasauce ablöschen. So viel Wasser zugießen, dass das Fleisch bis zur halben Höhe in Flüssigkeit liegt. Schalotten schälen und gemeinsam mit 4 bis 6 EL Butter dazugeben. Bei 170 °C im Backofen ca. 50 Minuten schmoren, dann Fleisch und Schalotten herausheben und warm stellen. Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen, mit in Wasser angerührtem Maisstärkemehl leicht binden und durch ein Sieb auf die geschmorte Kalbsschulter gießen.

Für den Lasagneteig

Hartweizengrieß (Doppel-Null) - Eier - Eidotter - Olivenöl

2/ Für den Lasagne-Teig Hartweizengrieß, Eier, Dotter und Öl zu einem Teig kneten. In Frischhaltefolie einschlagen, gekühlt rasten lassen.

Für die Lasagnefülle

Eierschwammerln - Blattspinat - frische Kräuter, gehackt - Topfen (20 % F.i.T) - Ricotta - Eidotter - Semmelbrösel - Paprikapulver d’Espelette - Mehl - Schlagobers - Parmesan - Basilikum - Butter - Salz - Pfeffer

3/ Schwammerln putzen und in Butter braten, bis die austretende Flüssigkeit verdampft, salzen, pfeffern. Spinat putzen, in gesalzenem Wasser überkochen, abseihen, abschrecken, ausdrücken, klein schneiden. Kräuter, Schwammerln und Spinat mit Topfen, Ricotta, Dotter und Bröseln verrühren, mit Paprika und Salz würzen. 

4/ 1 EL Mehl in 1 EL Butter anschwitzen, mit Obers aufgießen und das Mehl gut verkochen. Parmesan reiben und einrühren. Einen Spritzsack mit dieser Sauce füllen, einen anderen mit Schwammerl-Spinat-Masse füllen. 8 feuerfeste, niedere Formen (Tarteletteformen) mit 8 cm Durchmesser mit Butter ausstreichen. In jede Form ein Basilikum- und darauf ein ausgewalktes Nudelblatt legen. Die Hälfte der Schwammerlfülle darauf dressieren. Darauf die Hälfte der Parmesancreme spritzen. Mit einem Nudelblatt bedecken, restliche Fülle und Parmesancreme in die Formen drücken, mit den restlichen Nudelblättern abdecken. Nudelblätter mit Olivenöl bestreichen.

5/ Lasagne bei 200° C ca. 10 Minuten backen, danach mindestens 15 Minuten rasten lassen. Fleisch in Scheiben schneiden, mit heißer Sauce überziehen, Lasagne dazu anrichten. 

Tipp

Wer den Nudelteig nicht selbst herstellen möchte, kann auch fertige Lasagneblätter verwenden und diese kurz vorkochen damit sie weich sind. 

Total Obauer! von Rudolf Obauer

©Gräfe und Unzer/Armin Walcher

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Alexander Gutmaier

Über Alexander Gutmaier

Redakteur bei freizeit.at. Der gebürtige Wiener mit dem Spitznamen "Lex" studierte Werbung & Marktkommunikation und machte sich danach auf seinen beruflichen Weg in die großen Redaktionen Österreichs. Dabei war er bereits für Lifestyle- & Mode-Magazine als auch im TV-Bereich tätig. Zu seinen Leidenschaften zählen Musik, Kochen sowie jegliche Art, sich selbst herauszufordern - besonders, wenn er dadurch Dinge zum ersten Mal machen kann.