Geschmorte Kalbsschulter mit Schwammerl Lasagne

1/ Für das Fleisch einen Schuss Öl in einen Schmortopf gießen, Salz und Pfeffer hineinstreuen, das Fleisch darin wenden. Fleisch auf der Fettseite kurz anbraten, wenden, mit Madeira und einem Schuss Pilz-Sojasauce ablöschen. So viel Wasser zugießen, dass das Fleisch bis zur halben Höhe in Flüssigkeit liegt. Schalotten schälen und gemeinsam mit 4 bis 6 EL Butter dazugeben. Bei 170 °C im Backofen ca. 50 Minuten schmoren, dann Fleisch und Schalotten herausheben und warm stellen. Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen, mit in Wasser angerührtem Maisstärkemehl leicht binden und durch ein Sieb auf die geschmorte Kalbsschulter gießen.

2/ Für den Lasagne-Teig Hartweizengrieß, Eier, Dotter und Öl zu einem Teig kneten. In Frischhaltefolie einschlagen, gekühlt rasten lassen.

3/ Schwammerln putzen und in Butter braten, bis die austretende Flüssigkeit verdampft, salzen, pfeffern. Spinat putzen, in gesalzenem Wasser überkochen, abseihen, abschrecken, ausdrücken, klein schneiden. Kräuter, Schwammerln und Spinat mit Topfen, Ricotta, Dotter und Bröseln verrühren, mit Paprika und Salz würzen. 

4/ 1 EL Mehl in 1 EL Butter anschwitzen, mit Obers aufgießen und das Mehl gut verkochen. Parmesan reiben und einrühren. Einen Spritzsack mit dieser Sauce füllen, einen anderen mit Schwammerl-Spinat-Masse füllen. 8 feuerfeste, niedere Formen (Tarteletteformen) mit 8 cm Durchmesser mit Butter ausstreichen. In jede Form ein Basilikum- und darauf ein ausgewalktes Nudelblatt legen. Die Hälfte der Schwammerlfülle darauf dressieren. Darauf die Hälfte der Parmesancreme spritzen. Mit einem Nudelblatt bedecken, restliche Fülle und Parmesancreme in die Formen drücken, mit den restlichen Nudelblättern abdecken. Nudelblätter mit Olivenöl bestreichen.

5/ Lasagne bei 200° C ca. 10 Minuten backen, danach mindestens 15 Minuten rasten lassen. Fleisch in Scheiben schneiden, mit heißer Sauce überziehen, Lasagne dazu anrichten.