Austro-Spitzenkoch Paul Ivić: So gelingt das perfekte Steinpilzrisotto

Tipp von Ivić: "Immer wieder nur ein bisschen Flüssigkeit in das Risotto geben und nie mit einer zu starken Hitze kochen. Am Schluss den Reis lieber noch eine Minute länger im Topf lassen."

Was viele beim Risotto-Kochen falsch machen

Außerdem braucht man für den Geschmack einen guten Fond. "Ein Risotto bitte niemals nur mit Wasser zubereiten. Denn der Reis saugt die Flüssigkeit auf - und das gibt den Geschmack." Der Spitzenkoch macht dafür einen Steinpilzfond. 

Für sein Steinpilzrisotto sammelt der Tiroler seine Schwammerl meist selbst im Wald, weil "sie frisch eben am besten schmecken". Aus den nicht so schönen Pilze sowie den Abschnitten macht er den Fond. Der Vorteil: "Er ist geschmacklich besser und man hat keine Reste übrig."

Alternativ kann man auch getrocknete Schwammerl für das Risotto nehmen. Ivić trocknet sie selbst. "Das ist ganz einfach: Die Schwammerl gibt man aufs Fensterbrett und lässt sie 1-2 Tage bei Sonne trocknen. Man sollte nur darauf achten, dass keine Insekten dran sind."

Karamellisierte Pilze

Doch der Fond allein macht den Geschmack nicht aus. Manche Leute schütten etwa Wein ins Risotto, doch dem kann Ivić nichts abgewinnen. Er greift lieber zu Zitronensaft und Zitronenzesten. 

Auch die Schwammerl sorgen für eine besondere Note: Bevor sie in den Topf kommen, werden sie in der Pfanne mit ein wenig Butter angeröstet und gesalzen. Auch hier gilt: Bitte nicht bei starker Hitze. Die Schwammerl werden aromatisch, wenn sie lange bei geringer Temperatur angebraten werden. So schmeckt es, als wären sie karamellisiert. 

Kräuter fürs Schwammerlrisotto

Was beim Risotto noch wichtig ist: viel Butter, Olivenöl und Parmesan. Statt zu letzterem kann man auch zu Grana Padano oder Montello (ohne tierischem Lab) greifen. Hinzu kommen noch Kräuter. Ivić liebt Kerbel, aber auch Schnittlauch oder Liebstöckel (nicht zu viel!) machen sich gut im Risotto. Wer noch mehr Pep will, streut Assam Langpfeffer auf das Risotto. 

Kurz bevor das Essen dann angerichtet wird, kommt dann noch einmal Butter rein. 

Reste

Und was macht man, wenn vom Risotto noch etwas übrig ist? Auf keinen Fall in den Kühlschrank geben und nochmal aufwärmen. "Risotto muss immer frisch angerührt werden. Aus Resten kann man zum Beispiel gebackene Reisbällchen machen", empfiehlt der Spitzenkoch.

1 / Die Steinpilze säubern. 2 / Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Steinpilze darin 5 Minuten langsam bräunen. 3 / Salzen und das Wasser angießen. Die Petersilie
zugeben, einmal aufkochen und auf 1,5 l reduzieren. 4 / Anschließend durch ein Sieb abgießen.

1 / Den Steinpilzfond aufkochen und am Sieden halten. 2 / Die Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden. Die Steinpilze säubern und eventuell mit dem Messer in Form bringen. Die Steinpilze in feine Scheiben schneiden. In einem großen Topf 4 EL Olivenöl erhitzen und darin Zwiebel, zerdrückte Knoblauchzehen und Steinpilze 5 Minuten hell dünsten. 3 / Den Reis zugeben und mit einem Kochlöffel 2–3 Minuten rühren, bis er vollkommen mit dem Öl überzogen ist. Den Thymian zugeben. 

4 / Vom Steinpilzfond 500 ml angießen und unter stetigem Rühren einkochen lassen, bis der Reis die Flüssigkeit vollständig aufgesogen hat. 5 / Im Anschluss 75 ml Fond angießen und rühren, bis der Reis die Flüssigkeit absorbiert hat. 6 / Den Vorgang mehrmals wiederholen, bis der Reis weich und die Konsistenz cremig ist. 7 / Vom Herd nehmen und den geriebenen Parmesan, das restliche Olivenöl (2 EL) sowie die Butter kräftig unterrühren. 8 / Mit Zitronensaft und -abrieb und, wenn nötig, Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer abschmecken.

Die Garzeit ist abhängig von der verwendeten Reissorte und liegt zwischen 16 und 20 Minuten.

1 / Steinpilze gut säubern und halbieren, größere Stücke vierteln. 2 / In einer Pfanne 20 g Butter erhitzen. Die Steinpilze darin langsam 10 Minuten braten, bis sie schön bräunlich sind. Salzen. 3 / Den Steinpilzfond angießen und kurz aufkochen. Vom Herd nehmen und die restliche Butter (10 g) einrühren. Den Zitronensaft zugeben.

4 / Den Risotto mit den sautierten Steinpilzen anrichten und nach Belieben mit frischen Kräutern bestreut servieren.