Geheimtipps vom Spitzenkoch: Wie die Kürbissuppe noch besser schmeckt
Mit welchen Kräutern der Kürbis gut harmoniert und wie man aus der beliebten Kürbissuppe ein völlig neues Gericht zaubert.
Klassische Kürbisgerichte waren gestern, heute peppt man sie mit verschiedenen Zutaten auf – das zeigt etwa Spitzenkoch Jonathan Wittenbrink vor. Der gebürtige Bayer betreibt seit vergangenem Jahr gemeinsam mit seiner Lebensgefährtin Larissa Andres das vegane Lokal "Jola" in der Wiener Innenstadt. Seine Karriere startete er im 3-Michelin-Sterne-Restaurant "Schwarzwaldstube" in Baiersbronn.
Kombinationen mit Safran
Gerichte mit Kürbis sind bei seinen Gästen heiß begehrt. Statt der klassischen Kürbissuppe stehen bei Wittenbrink asiatisch angehauchte Speisen "mit ein bisschen Säure und ein bisschen Schärfe" auf der Karte. Zum Beispiel Teigtaschen gefüllt mit Kürbis, kombiniert mit Öl aus Szechuanpfeffer, Kürbiskernen und Safran oder Kürbis-Gyoza auf Spitzkraut. Als Dessert gibt es Vanilleeis mit Kürbiskernöl.
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Was euch in dieser Geschichte erwartet:
- Welche Kräuter und Gewürze zu Kürbis passen
- Rezept-Ideen für Ofenkürbis
- Die klassische Kürbissuppe mal anders
- Einkaufstipps für Öl und Kürbis
Bei der Zubereitung von Kürbis darf man kreativ sein, sagt der Küchenchef. Er erklärt: "Viele Menschen sind mit der klassischen Kürbissuppe aufgewachsen. Doch der Gusto auf neue, ausgefallene Gerichte ist groß. Ich kenne etwa einige Pizzerien, die Pizza mit Kürbis anbieten.“ Und im Wiener Lokal "Steira Sushi" wird sogar Sushi mit Kürbiskernöl serviert.
Ausgeklügelte Kürbisgerichte gibt es auch für zu Hause. Wittenbrink empfiehlt Gerichte wie Kürbis-Salbei-Risotto: Dafür den Butternusskürbis schälen und lange im Ofen schmoren. Die Stücke in das Risotto geben und Salbei hinzufügen. Tipp: Kürbis mit Salbei passt auch gut als Teigtaschen-Füllung, Dim Sum oder Knödel.
Eine andere Variante: Den Kürbis einlegen – mit Essig, Zucker, Wasser und ein wenig Salz. Dazu passen herbstliche Aromen wie Nelke, Lorbeer und Piment. Diese Mischung kann für unterschiedliche Gerichte verwendet werden, etwa für einen herbstlichen Salat mit Erdäpfeln. Für eine schnelle und einfache Zubereitung eignet sich der Ofenkürbis: "Am besten mit Chili oder Ingwer aufpeppen", so Wittenbrink. Das sorgt für eine leichte Schärfe und zugleich auch für Frische.
Dazu passen Saucen mit süß-sauren Aromen, zum Beispiel Sojasauce mit Sriracha. Das bindet der Spitzenkoch mit etwas Stärke, kocht es kurz auf und glasiert damit das Gemüse. Für mehr Schärfe nimmt man frischen Chili.
Auch für die Kürbissuppe hat er einige Tipps parat. Dafür den Hokkaidokürbis (mit Schale) oder Butternusskürbis (ohne Schale) mit Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer langsam in einem Topf schmoren, anschließend mit Gemüsefond aufgießen. Für die asiatische Variante Kokosmilch oder pflanzlichen Obers (aber nicht zu viel!) hinzufügen. Keine Lust auf Obers? Alternativ eine Kartoffel oder eine Karotte in die Suppe geben. Dadurch ist sie gehaltvoll, aber nicht zu üppig. Alles mixen oder passieren, aber nicht zu kräftig: Mit ein paar Kürbisstückchen in der Suppe schmeckt das Gericht noch besser.
In eine etwas andere Richtung geht der Klassiker, wenn man ihn mit Limettenblättern, Safran oder Lorbeer verfeinert. Für den krönenden Abschluss kommen Croûtons, "ein gutes Kürbiskernöl" und geröstete Kürbiskerne (mit etwas Öl bei 180 Grad im Ofen rösten) in die Suppe.
Einkaufstipps für Öl und Kürbis
Aber wie erkennt man eigentlich ein "gutes Kürbiskernöl“? Wittenbrink: "Die fachkräftige Jury von Gault Millau zeichnet regelmäßig Kürbiskernöle aus. Da kann man sich darauf verlassen. Wichtig ist, dass das Produkt aus Österreich und nicht aus China ist." Das Öl sollte frisch sein und kühl gelagert werden.
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Auch beim Einkauf vom Kürbis lohnt es sich, genauer hinzuschauen: „Es sollte klar sein, woher das Produkt kommt und ob es gut angebaut wurde.“ Im Mai zitterten die Bauern in Österreich noch um ihre Kürbisse und um die Ernte. Schuld daran waren der Dauerregen und das kühle Wetter. Zum Glück liegt heuer der tatsächliche Ertrag aber nur etwas unter dem Durchschnitt. Und die Qualität ist genauso gut wie im vergangenen Jahr, bestätigt die Landwirtschaftskammer Niederösterreich. Wer jetzt Kürbisse kauft, sollte sie übrigens an einem kühlen und dunklen Ort lagern: Sie halten dann nämlich sogar bis zum Frühling.
Über Liisa Mikkola
Digital Producer bei freizeit.at, dem Digitalformat der KURIER freizeit.
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