Wie viele andere Dinge im Leben, lernen die meisten das Kochen von den Großeltern oder eigenen Eltern und hinterfragen dabei selten, den wirklichen Nutzen gewisser Handgriffe. Doch da Irren menschlich ist, schleichen sich über die vielen Jahre der mündlichen Überlieferung auch Fehler ein. Manche von ihnen sind sogar so gravierend, dass sie gesundheitliche Probleme verursachen können – wie etwa das Kochen in Kupfertöpfen. Wir klären auf, welche Irrtümer der Gerüchteküche angehören.

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1. Irrtum: Zerkratzte Teflonpfannen können nicht mehr verwendet werden

Mit der Gabel das Schnitzel umgedreht und schon ist es passiert – Kratzer in der Beschichtung. Doch anders als man annimmt, sind die abgekratzten Stücke der Anti-Haft-Beschichtung unbedenklich. Da diese den Körper auf ganz natürlichem Weg verlassen, ohne dabei Schaden anzurichten. Das heißt, auch wenn die Pfanne nicht mehr so gut funktioniert, kein Grund sich Sorgen, um die eigene Gesundheit zu machen.

2. Holzbrettchen sind unhygienisch

Dieses Gerücht stimmt nur bedingt, denn wie wissenschaftliche Untersuchungen herausfanden, sind Bakterien nur sehr kurz auf den Brettchen überlebensfähig. Der Grund dafür ist Tannin, eine im Holz enthaltene Gerbsäure, die einen antibakteriellen Effekt hat und die Bakterien abtötet. Mit jedem Schnitt auf dem Brett wird dieses erneut freigesetzt. Allerdings lässt der Effekt nach häufigem Verwenden und Spülen nach.  

3. Reis im Salzstreuer verhindert Klümpchen-Bildung

In vielen Restaurants oder Esszimmern wird der Trick mit den Reiskörnern im Salzstreuer auch heute noch angewendet. Angeblich soll der Reis dem Salz die Feuchtigkeit entziehen, sodass die einzelnen Körner nicht verklumpen. Allerdings ist das so nicht korrekt. Würde Reis nämlich tatsächlich so viel Feuchtigkeit aufnehmen, müssten die Körner permanent ausgetauscht werden. Tatsächlich beinhaltet Salz aber Trennmittel, die dafür sorgen, dass es ohne Probleme und Hilfsmittel aus dem Salzstreuer rieselt.

4. Der Alkohol verdunstet beim Kochen

An der University of Idaho wurde der genaue Wert ermittelt, wie viel von dem zugegebenen Alkohol tatsächlich während des Kochvorgangs verdunstet. Dabei fanden sie heraus, dass eine kochende Suppe oder Soße mit Wein oder auch Schnaps noch bis zu 85 Prozent des zugegebenen Alkohols enthält. Auch längere Kochzeiten ließen ihn nicht völlig sieden. Nach einer halben Stunde waren noch immer 35 Prozent enthalten und auch nach zweieinhalb Stunden enthielt die Soße noch fünf Prozent ursprüngliche Alkoholmenge.

5. Plastikkorken lassen den Wein nicht atmen

Auch wenn es stimmt, dass Kunststoff- und Glasverschlüsse die Flaschen vollkommen dicht abschließen, ist dies nicht schädlich für den Wein. Das Gegenteil ist der Fall. Die Verwendung derartiger Korken ist zuträglich für den Erhalt des Rebensafts. Flaschen, die mit Kork verschlossen sind, müssen nur deshalb liegend gelagert werden, damit der Kork ständig befeuchtet wird. Nur so verliert er nicht an Elastizität und sorgt dafür, dass der Flascheninhalt nicht mit Sauerstoff in Berührung kommt.

6. Eier abschrecken, damit sich die Schale leichter löst

Ein weiterer Küchenmythos, der sich hartnäckig hält, ist jener, Eier nach dem Kochen abzuschrecken, sodass sie sich leichter pellen lassen. Allerdings hat es mit dem kalten Wasser wenig zu tun, ob sich ein Ei gut oder schlecht aus der Schale nehmen lässt. Abschrecken ist hier sogar schädlich. Denn es kann dazu führen, dass Bakterien durch die Schale in das Innere des Eis gelangen und sich dort vermehren.

7. Frisches Gemüse ist gesünder als jenes aus dem Tiefkühler

Frisches Gemüse ist gesund. Besonders gesund ist es aber, wenn es direkt vom Feld kommt und sofort gegessen wird. Allerdings vergehen im Normalfall einige Tage, bevor das Gemüse in den Supermärkten zum Verkauf bereitsteht und dieses zubereitet wird. Dabei verliert es einige wichtige Nährstoffe. Wird das Gemüse jedoch schockgefroren, bleiben die Vitamine in Gänze erhalten.

8. Sekt bleibt frisch, wenn man einen Silberlöffel in die Flasche steckt

Auch mit diesem Küchenmythos muss aufgeräumt werden. Denn es ist egal aus welchem Metall der Löffel besteht – der Sekt wird mit der Zeit schal. Auch wenn der Löffel die Kälte des Kühlschranks schneller in die Flasche leitet und so die Kohlensäure daran hindert, sich aus dem Flaschenhals zu verflüchtigen, ist der Effekt so minimal, dass es keinen Unterschied macht, ob mit oder ohne Löffel.

9. Meersalz schmeckt besser und ist gesünder

Je feiner das Salz, desto mehr Natriumchlorid enthält eine Einheit. Das bedeutet, grobes Salz wie etwa Meersalz ist nicht gehaltvoller. Auch die Extra-Portion Kalium, Magnesium und Mangan sind nur in Mini-Mengen enthalten, wodurch sie geschmacklich kaum bis gar keinen Einfluss haben.

10. Pilze niemals zweimal aufwärmen

Pilze enthalten eine Menge Eiweiß, welches Bakterien als Nahrung dient. Wärme beschleunigt zwar diese Reaktion, doch ein zweites Erwärmen führt nicht zu einer Anreicherung an Schadstoffen. Beim ersten Erhitzen werden sämtliche Bakterien unschädlich gemacht. Gute Kühlung verringert dann beim Erkalten des Gerichts, dass sich andere Bakterien des Nährbodens bedienen. Beim zweiten Erhitzen muss somit lediglich darauf geachtet werden, dass die ganze Speise vollkommen erhitzt wird.

11. Spinat niemals aufwärmen

Da Spinat eine Menge Nitrat enthält, kursierte lange das Gerücht, dass man diesen nicht aufwärmen sollte, da sich bei Zimmertemperatur durch Bakterien in giftiges Nitrit verwandelt. Doch es zeigte sich, dass auch bei mehrmaligen Erhitzen von Spinat auf annähernd 100 Grad die Menge an Nitrat unverändert bleibt. Somit stellt das Aufwärmen von Spinat kein Problem dar. Allerdings sollte es nach dem Erhitzen schnell abkühlen und anschließend im Kühlschrank aufbewahrt werden, bevor man es erneut vollkommen aufwärmt. So haben Bakterien keine Chance zu überleben.

12. Gepresster Knoblauch bringt weniger Geschmack ins Essen

Einige sind der Meinung, dass beim Pressen von Knoblauch angeblich Zellsaft heraustreten würde, welcher die Speisen bitter schmecken lässt. Das ist allerdings so nicht richtig. Ja, durch das Pressen werden viele Zellen zerstört und der Zellsaft tritt aus. Jedoch gibt er keinen bitteren Geschmack ab, sondern ermöglicht die bestmögliche Knoblauchnote im Essen.

13. Steaks und Rinderbraten sind innen blutig

Auch dieser Punkt ist so nicht wahr. Denn den Tieren wird nach der Tötung durch zum Beispiel einen Bolzenschlag auf das Gehirn, das Blut abgelassen. Das vermeintlich Blutige des Fleischs rührt von der Zellflüssigkeit, die im Gegensatz zum roten Blutfarbstoff Hämoglobin einen verwandten Farbstoff namens Myoglobin enthält. Myoglobin gibt dem Muskelgewebe seine rote Farbe. Es wandelt sich schließlich beim Kochen oder Braten um und wird zum Met-Myoglobin. Diesen Vorgang nennen Biochemiker Denaturieren.

14. Fischstäbchen bestehen aus Fischabfällen

Auch wenn ihre kompakte Form sowie der Mantel aus Panade vermuten lässt, dass Fischstäbchen aus den Abfällen anderer Fischprodukte bestehen, täuscht man sich hier. Denn nur die feinen Stücke von Kabeljau, Dorsch, Seelachs und Seehecht werden für die goldenen Barren verwendet. In den ersten Jahren nach der Erfindung 1959 wurden sogar Heringsfilets für die Herstellung von Fischstäbchen verwendet.

15. Fleisch muss quer zur Faser geschnitten werden

In vielen Kochbüchern kann man zwar lesen, dass Fleisch immer quer zur Faser geschnitten werden sollte, allerdings ist auch das so nicht korrekt. Der Irrglaube ist darin begründet, dass falsch geschnittene Fleischstücke wertvollen Fleischsaft verlieren würden. Wäre jedoch die Menge der abgeschnittenen Zellen von Bedeutung, wären Gulasch oder Geschnetzeltes saftarm und der Topf gefüllt mit Zellflüssigkeit. Das Gulasch und Geschnetzeltes dennoch gelingen, liegt an der noch immer relativ geringen Zahl der Zellen, die selbst durch brutalstmögliche Zerstückelung von Fleisch verletzt werden. Da Fleisch aus Bündeln runder Zellen besteht und Eiweißfasern bildet, macht es keinen bedeutsamen Unterschied, ob mit oder gegen die Faser geschnitten wird.