"Wie Sojawurst": Barkeeper Heinz Kaiser über alkoholfreie Schnäpse

Ist Österreichs Grandseigneur der Mixologie – Heinz Kaiser, Besitzer der „Dino's Apothecary Bar“ in der Wiener Innenstadt und studierter Pharmazeut. Für Cocktail-Freunde, die mehr, weniger oder gar keinen Alkohol im Glas mögen, hat er jetzt ein 3-Stufen-Modell entwickelt, das er augenzwinkernd „Geistreich – Entgeistert – Geistlos“ nennt.

Herr Kaiser, weshalb diese geistige Dreifaltigkeit? 

Es ist leider so, dass wir oft „alkoholfrei“ mit „ohne Alkohol“ verwechseln. Dabei ist, etwa in „alkoholfreien“ Bieren, ein Anteil von unter 0,5 Prozent erlaubt. Das kann für Menschen, die aus unterschiedlichen Gründen überhaupt keinen Alkohol trinken sollen oder wollen, unangenehme Folgen haben.

Sie servieren also neben normalen Cocktails auch „alkoholfreie“ und solche ganz ohne Alkohol?

Genau. Ich glaube wirklich, dass es wichtig ist, wenn man explizit darauf hinweist.

Was ist denn die Herausforderung beim kreieren von Drinks ohne Alkohol?

Es ist ein bisschen wie mit der Sojawurst und der echten Käsekrainer. Man kann sich nur annähern.  Alkoholfreien Spirituosen fehlt eben das gewohnte Mundgefühl. Dazu das leichte Brennen,  eine gewisse Bitterkeit und auch die betäubende Funktion.

Im Cocktail versuchen Sie also, das durch weitere Ingredienzien auszugleichen? 

Richtig, eine Prise Chili oder Pfeffer bringen die Schärfe, Früchte wie Grapefruit die Bitternote. Lapsang Souchong (geräucherter Schwarztee) bringt auch entsprechende Geschmacksnuancen mit. Szechuan-Pfeffer wirkt betäubend, aber da bin ich noch in der Versuchsphase. (lacht)

Wie ist das Feedback der Gäste?

Bisher  ausgezeichnet.  Die Leute sind froh, denn alkoholfreie Drinks waren in Bars   eher ungeliebte Kinder. Da werden dann halt Fantasie-Cocktails aus verschiedenen Fruchtsäften angeboten. Mich hat es interessiert, einen Martini, einen Negroni oder eine Margarita hinzubekommen.

Wird die Bar-Zukunft alkoholfrei?

So extrem würde ich es nicht sehen. Aber Fakt ist, dass die Menschen immer gesünder und älter werden wollen. Eine ähnliche Entwicklung wie beim Rauchen ist auf längere Sicht vorstellbar. 

Sie produzieren inzwischen eigenen Gin, Rum, Kaffeelikör und Wermut. Wird’s die dann auch ohne Alkohol geben?

Nein, die Produktion alkoholfreier Spirituosen ist leider viel zu teuer. Aber derzeit wird auch an neuen Ansätzen gearbeitet, etwa einem  Zusatz, der die Aufnahme des Alkohols im Körper verhindert. Vielleicht wird das ja was, wir werden sehen.