Wo Haubenköche Zitronen kaufen: Vitamin C vom Faaker See

Eines Tages stand Hubert Wallner im Gewächshaus von Gärtner Michael Ceron. Der Haubenkoch wollte die Zitronen des Kärtners. Der hatte bis dahin nicht damit gerechnet, Geld mit den Früchten seiner Zitrus-Leidenschaft zu machen. Jahrelang kultivierte er eine wachsende Zitronensammlung in seiner Gärtnerei in Faak am See als Bio-Zierpflanzen – ohne daran zu denken, die Früchte zu essen. Dann kam Wallner. Heute beliefert Ceron Spitzenköche und hält Workshops.

Im normalen Handel spürt man zum Leidwesen von Ceron wenig Leidenschaft für die Zitrusfrüchte: „Wertschätzung für Zitronen gibt es nicht. Dass wir Orangen und Mandarinen essen können, ist schon klar, aber die Urzitronen, die Zedratzitronen, gibt es im Supermarkt nicht.“ Für Ceron sind gerade diese die richtigen Zitronen: „Die haben keine spürbare Säure und keine Bitterstoffe, die haben vollsten Geschmack.“

Manche der Früchte sind für ihn vergleichbar mit Trüffel oder einem guten Schinken. Er erzählt: „Ich habe Sorten, da schneidest du dir dünne Scheiben ab wie bei einem Prosciutto, da wirst du süchtig, da könntest du die ganze Frucht so wegknabbern.“ Der Kilopreis einige dieser Zitrusarten beläuft sich auf bis zu 280 Euro.

Alpen-Zitronen

Von der Ein-Euro-Ware, die man im Handel erhält, rät Ceron in seinem Buch „Zitronen: Essbare Freude“ ab. Sie ist selten reif, oft künstlich vergelbt und schimmelt schnell, wenn sie bio ist. Anders verhält es sich mit frischen Früchten aus dem Garten, wie er sagt: „der Baum ist wie ein lebender Kühlschrank. Da nimmt man sich immer nur die weichste Zitrone herunter.“

Bis seine Bäume Früchte trugen, dauerte es. Ceron war fasziniert von italienischen Zitrusgärten, er begann die Pflanzen in der von den Eltern übernommenen Gärtnerei zu züchten. Es brauchte fünfzehn Jahre des Experimentierens, um herauszufinden, welche Bedürfnisse die Zitronen im Kärtner Klima haben. „Es sind eben Pflanzen, die in Sizilien, Spanien und Griechenland wachsen und ganz sicher nicht am Faaker See. Im Sommer passt eh alles. Aber der lange Winter, und das im Gewächshaus, da braucht es ganz andere Zutaten, damit sich die Pflanze wohlfühlt.“

Nachdem Ceron herausgefunden hatte, wie die Pflanzenerde auf den langen Kärtner Winter abgestimmt werden musste, wuchsen seine Zitronen besser. Vor zwei Jahren wurde er mit einer mehr als drei Kilo schweren Frucht belohnt: „Das ist schwerer als ein Ölkürbis“, staunt er heute noch.

Trotzdem unterscheidet sich das Leben der Zitrusbäume am Faaker See von dem der Pflanzen in Sizilien. In Kärnten dauert ihre Blütezeit fünf bis sechs Monate – im Süden ist sie nach einem Monat vorbei. Es fehlt den österreichischen Zitronen die durchgehende Wärme. Für Ceron macht das den Anbau umso interessanter: „Wir haben immer Blüten“. Die schönste Zeit im Gewächshaus ist für ihn im Dezember: „Da sieht man sie alle, die Früchte. Sie sind zwar nicht reif, aber äußerlich schauen sie schon so aus.“

Mit über dreihundert Sorten hat Michael Ceron einen Bruchteil der mehr als 1.600 Zitrusarten weltweit in seiner Sammlung. Die Sorten, die gut schmecken, stehen laut ihm aber alle im Gewächshaus beim Faaker See. Ausgelernt hat er auch nach sechsundzwanzig Jahren nicht: „Ich habe so seltene Sorten, dass voriges Jahr eine nach zwanzig Jahren das erste Mal geblüht hat.“