Vom Blatt bis zur Wurzel: Was hinter dem Food-Trend steckt
In der Wurzel liegt die Kraft: Uwe Machreich erklärt uns, wieso immer mehr Haubenköche auf den Food-Trend anspringen.
So lernst du richtig kochen
Du bist ein Koch-Laie und möchtest dir gern ein paar Grundskills aneignen? Oder du bist dir unsicher, welche Küchengeräte zu einer idealen Grundausstattung daheim gehören? Dann schau dir hier alle zehn Lessons von Haubenkoch Uwe Machreich an.
Essen mit Stumpf und Stiel - Leaf to Root heißt der kulinarische Trend, bei dem alle Pflanzenteile von der Wurzel bis zum Blatt verwertet werden. Eigentlich entstammt diese Methode kargen Zeiten, in denen Menschen mit dem Überleben kämpften und deshalb alles verkochten, was sie in die Finger bekamen. Heute gelten Wurzeln, Schalen und Stiele als Delikatesse - und dienen kreativen Köpfen als Inspirationsquelle. Auch Uwe Machreich, Chefkoch im Triad in Niederösterreich, setzt seit Jahren auf dieses Prinzip.
Machreich baut in seinem Garten Kohlsprossen und Sellerie an.
"Ja, es ist ein Trend, aber das ist nicht der einzige Grund, wieso wir Leaf to Root kochen", sagt Machreich. Es würde sich gar nicht rentieren, so viel Gemüse in seinem Beet anzusetzen, wenn er nicht die gesamte Ernte verwenden könnte. Außerdem: "Viele Pflanzen bekomme ich weder am Grünmarkt noch im Supermarkt mit Strunk und Stiel. Deswegen hat es für uns auch etwas Exklusives, die ganzen Pflanzenstücke für die Gerichte zu verwenden", betont der Wirt.
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Sellerie: "Von oben bis unten"
Machreich zeigt uns in seiner freizeit-academy, wie er einen Sellerie zubereitet - von der Wurzel bis zur Spitze. Im ersten Schritt schneidet Machreich die Wurzeln ab und wäscht diese gründlich. Anschließend gibt er die Handvoll Wurzeln in gesalzenes Wasser und blanchiert sie. In einem anderen Topf röstet er währenddessen die Sellerieschalen, mit denen er einen Fond zubereitet. "Ich verwende jetzt als Basis einen Fond, den wir schon in der vorigen Lesson zubereitet haben", schildert der Koch.
Zu den Sellerieschalen gibt Machreich nun einen Esslöffel Tomatenmark dazu, brät alles in dem Topf an und löscht es mit einem Schuss Rotwein ab. Die Sellerieknolle wickelt der Haubenkoch anschließend in Heu ein, gibt Alufolie um die Knolle und schiebt sie bei 180 Grad etwa 40 Minuten ins Rohr. "Das Heu und der Sellerie geben dadurch Aromen frei, die an frische Wiesen und Kräuter erinnern. Einfach herrlich!", schwärmt Machreich. Die Schalen gießt er mit Wasser ab, würzt den Fond mit Pfeffer, Piment, Lorbeer und Wacholderblatt.
Die Selleriewurzeln blanchiert Machreich in gesalzenem Wasser.
Den Sellerie schneidet Machreich indessen in zentimeterdicke Scheiben. Aus den Sellerieblättern zaubert Machreich ein aromatisches Pesto. "Die Blätter habe ich mit brauner Butter vermischt und anschließend püriert." Die Wurzeln tunkt der Koch in Malzena und frittiert sie anschließend in Öl. "Die Selleriescheiben kann man auch in Öl herausbraten oder in Schweineschmalz, je nachdem, ob man die fleischlose Variante bevorzugt oder nicht", erklärt Machreich.
Leaf to Root-Trend
Mit Uwe Machreich in zehn Lessons zum Chefkoch: Der Haubenkoch erklärt uns, wie richtiges Würzen, Umrühren und Panieren geht. Wage mit uns einen Blick über deinen Tellerrand.
Falls ihr euch die Frage stellt, wann der Chefkoch sein Gericht eigentlich salzen will: Gar nicht. "Dieser Sellerie ist eineinhalb Jahre alt, den haben wir zur Zeit des ersten Lockdowns geerntet", sagt Machreich und zeigt auf das Gemüse. "Wir haben ihn letztes Jahr in einen Salzteig eingewickelt und dann im Rohr gebacken. Daraus entstand dann ein getrockneter Salz-Sellerie, wenn man so will", schildert der Wirt. Diesen reibt Machreich jetzt über dem herausgebratenen Sellerie und verleiht ihm dadurch noch ein zusätzliches Aroma. Auf die gebratenen Selleriescheiben gibt Machreich jetzt das Pesto, den Schalenfond und die Wurzeln - fertig ist das Leaf to Root-Gericht!
Das Leaf to Root-Gericht besteht ausschließlich aus Sellerie-Produkten.
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