Warum es sich auszahlt, Fonds und Saucen selber zu machen
Fonds selber machen klingt nach viel Arbeit, ist es aber nicht: Starkoch Uwe Machreich bringt uns hier die Grundlagen bei.
In der gehobenen Gastronomie ist es selbstverständlich, Fonds als Basis für Saucen und Suppen selbst herzustellen. Es ist oft das erste, was ein Koch macht, sobald er seinen Arbeitstag beginnt. Auch Uwe Machreich produziert die Fonds für seine Gerichte selbst. "Für mich gilt in der Küche und besonders bei der Zubereitung von Fonds das 'No Waste'-Prinzip. Vom Strunk über die Schalen der Gemüsesorten, wir verwenden alles", betont Machreich, Wirt im Haubenlokal Triad in Niederösterreich.
Fonds dienen als Grundlagen für Saucen und Suppen.
©Getty ImagesWelches Gemüse gehört in einen Fond?
In seiner freizeit academy zeigt uns Machreich, wie er Fonds und Saucen zubereitet. Zuallererst: Was braucht man dafür überhaupt? Die Grundlage eines jeden Fonds ist Suppengemüse. Das ist meistens eine Mischung aus Karotten, Sellerie und Lauch. Dazu kann man je nach Belieben Zwiebeln, Fenchel und Sellerie kombinieren.
Welche Extras kann ich verwenden?
Mit dem Gemüse allein ist es natürlich noch nicht getan: Um den Geschmack des Fonds noch zu verfeinern, kann man auch Tierknochen verwenden. Ein Fischfond etwa lässt sich durch Gräten oder Schalen von Krustentieren aufwerten. Wer es lieber asiatisch hat, kann Ingwer und Misopaste zur Brühe geben.
In unserem Fall wählt der Chefkoch die Karkassen vom Huhn, die als Abfallprodukt vom Hendl in Lesson 6 der freizeit academy angefallen sind - die eine Hälfte lässt Machreich roh, die andere Hälfte der Karkassen brät er im Backrohr an. "Dafür braucht man kein zusätzliches Fett, weil das Hendl von der Haut her selber genug Fett hat. Am besten bei Umluft und 180 Grad für 20 Minuten ins Rohr schieben", erklärt der Haubenkoch. Mit den rohen Karkassen bereitet Machreich einen hellen klaren Fond zu, mit den gebratenen einen dunklen.
Klare Fonds
Für den hellen Fond gibt Machreich die rohen Karkassen nun in kochendes Wasser. Die Karotten schneidet er nicht in kleine Stücke, sondern gibt sie als ganzes in die Brühe. Auch die Schalen fügt er hinzu, sowie Sellerie, Fenchel, Champions, Zwiebel und Petersilie - mit allem drum und dran. "Nach einer Stunde kommen ein Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, eine Prise Koriander und Pfefferkörner noch dazu", ergänzt Machreich. Gesalzen wird der Fond nicht - er dient nur als Basis für weitere Gerichte, die dann eigens gewürzt werden. "Wenn ich einen klaren Fond will, dann muss ich das Eiweiß abschöpfen, wenn ich etwa eine Cremesuppe mach, dann ist es egal, ob die Brühe klar ist oder trüb. Da gebe ich dann eh noch Schlagobers dazu", sagt der Koch.
Machreich schneidet die Karotten nicht auf, sondern gibt sie als ganzes ins kochende Wasser.
©KURIERDunkle Fonds
Die angerösteten Karkassen gibt Machreich für die Zubereitung des dunklen Fonds kurz in einen Topf. Nachdem das Fett abgetropft ist, nimmt er die Knochen wieder heraus. In das Fett gibt er jetzt das Gemüse - diesmal in kleinen Teilen und brät Karotten, Sellerie und Fenchel an. "Die Schalen und Strunke würden in dem Fett schnell verbrennen, deswegen verwenden wir für den dunklen Fond nur die kleinen, kompakt geschnittenen Gemüsestücke", klärt Machreich auf. Nachdem das Gemüse angeröstet wurde, gibt der Kochprofi den Zwiebel mit Schale hinzu.
Fonds und Saucen richtig zubereiten
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Aroma-Twist
Im nächsten Schritt gibt Machreich einen Esslöffel Tomatenmark zum Gemüse dazu. Zum Aufgießen verwendet Machreich auch gern Wein. Nur welchen? "Für helles Fleisch, wie Huhn oder Kalb nehmen wir meistens Weißwein, für alles dunkle bevorzugen wir roten Wein." Jetzt gibt Machreich die Karkassen ins Gemüse, röstet es an und gießt es mit Weißwein - "am besten Grüner Veltliner" - auf. Dazu kommt noch Wasser. "Jetzt lass ich die Brühe noch einmal aufkochen, dann soll sie drei bis vier Stunden vor sich hinköcheln. Anschließend kommen noch Kräuter, zum Beispiel Rosmarin oder Thymian dazu. Fertig ist der selbstgemachte Fond!"
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