Gerichte mit Zucchini: Tipps von Spitzenköchen
Die Zucchini hat wieder Saison. Sie wirkt auf den ersten Blick unspektakulär, ist in der Küche aber vielseitig einsetzbar.
Fruchtig, mild und leicht nussig: So in etwa lässt sich der Geschmack einer grünen Standard-Zucchini beschreiben. Sie macht sich gut in Salaten, als Auflauf oder auf dem Grill: Die Zucchini eignet sich für eine Vielzahl an Gerichten – vorausgesetzt, man würzt sie richtig.
"Eigentlich ist die Zucchini ein wässriges Gemüse mit wenig Eigengeschmack. Dafür hat sie eine angenehme Leichtigkeit und kann in viele Speisen eingebaut werden. Genau das macht sie aus. Die Melanzani hat im Vergleich einen eher penetranten Geschmack", erklärt der deutsche Bio-Spitzenkoch Simon Tress gegenüber dem KURIER. Er zeichnet für die Gerichte in der Mooons Bar in Wien verantwortlich.
Zucchini mit Kräutern verfeinern
Die Zucchini ist vielseitig einsetzbar, "zum Beispiel im Salat mit Ingwer oder gebraten als Wok-Gemüse mit ein paar Falafeln auf dem Teller". Kräuter kommen bei dem Fruchtgemüse besonders gut zur Geltung. Tress rät zu Thymian, Rosmarin, Minze oder Estragon. Wichtig für den Geschmack: Vor dem Braten oder Grillen die Zucchini mit einem Tuch abtrocknen und salzen. Und bitte "immer mit Schale" zubereiten: Das verleiht den Zucchini mehr Halt und Struktur. Auch die Größe spielt beim Geschmack eine Rolle: Idealerweise hat sie eine Länge zwischen zehn und zwanzig Zentimetern. Ist sie größer, schmeckt sie oft wässrig oder bitter.
Jonathan Wittenbrink aus dem veganen Wiener Nobellokal Jola setzt nicht nur auf die Zucchini selbst, sondern auch auf die Blüten. Diese kann man beispielsweise mit Ricotta füllen oder in Tempurateig frittieren. Zucchini gibt es bei Wittenbrink oft als Beilage, zum Beispiel zu Eierschwammerln, oder als Hauptgericht in Form von asiatischen Buns. Oder auch als Vorspeise: "Für den Antipasti-Teller kann man Zucchini zu Baba Ganoush verarbeiten", verrät der Spitzenkoch. Damit meint er eine Spezialität der arabischen Küche – eine Art Püree, das normalerweise aus gegrillten Melanzani und Sesampaste besteht. Dafür röstet man die Zucchini mit Schale als Ganzes am Grill und hackt sie dann mit einem Messer klein. Sie wird als Dip oder Beilage serviert.
Eingelegte Zucchini
©Getty Images/iStockphoto/kabVisio/IStockphoto.comZucchini im Einmachglas
Eine weitere Möglichkeit: Zucchini in Essig und Olivenöl einlegen und in einem Einmachglas mit Schraubverschluss aufbewahren. "Vorher gut salzen und mit mediterranen Kräutern würzen. Das hält sich wochenlang", rät Wittenbrink. Diese Mischung eignet sich für Pasta oder als Dressing für Salate.
Zucchini schmecken nicht nur gut, sie haben auch einen gesundheitlichen Mehrwert. Sie sind reich an Kalzium, Magnesium, Eisen, B-Vitaminen, Vitamin A sowie Vitamin C. Außerdem sind sie durch ihren hohen Wasseranteil von 93 bis 95 Prozent besonders kalorienarm (19 kcal pro 100 Gramm): Für Figurbewusste ist die Zucchini, ein gefundenes Fressen.
Zoodles
©Getty Images/wmaster890/istockphoto.comIn den sozialen Netzwerken findet man unzählige Rezepte, darunter etwa Zoodles: Zucchini, die mithilfe eines Spiralschneiders in Spaghettiform gebracht werden. Wittenbrink sieht den Trend kritisch: "Aus kulinarischer Sicht kann ich dazu nichts sagen. Es hat mich ehrlicherweise noch nie gereizt, das auszuprobieren." Spitzenkoch Tress hingegen ist überzeugt davon, dass Zoodles ein tolles Gericht ergeben können, solange man "eine gute Grundbasis" hat.
Über Liisa Mikkola
Digital Producer bei freizeit.at, dem Digitalformat der KURIER freizeit.
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