Rote Trauben, weißer Wein: Wie Weißer Merlot zur Tessiner Spezialität wurde

Was Gaby Gianini einschenkt, ist farblich eindeutig, auch in der Nase und am Gaumen ganz klar Weißwein. Eher trocken, mit blumigen Akzenten. Die Besitzerin des Weinguts Tenuta Castello di Morcote, malerisch über dem Lago di Lugano gelegen, hatte aber einen Merlot angekündigt. Der eindeutig Rotwein ist. Sie und ihr Mann Maurizio lächeln wissend. Nicht zum ersten Mal führen sie in die Besonderheiten des Weinbaus im südlichsten Kanton der Schweiz ein.

Überhaupt: Wein verbindet man jetzt nicht zwingend mit der Schweiz. Doch das mediterrane Klima macht den Weinbau hier interessant. Weißer Merlot ist eine Spezialität des Tessin, seine Geschichte kann man sich hier im Weingut gut vor Augen führen. Durch die steilen Weinberge führt der Weg zur alten Burgruine, oben erfreut nicht nur der weiße Merlot, auch sein rotes Pendant, dazu Sauvignon Blanc oder Chardonnay werden zur Jause mit regionalem Schinken, Wurst wie der Luganighetta, Brot und würzigem Tessiner Alpkäse verkostet.

Seit vier Generationen ist das Areal im Besitz von Gabys Familie, 2009 übernahmen sie und Maurizio es. Biodynamisch wird es jetzt bewirtschaftet, nachhaltige Abläufe sind ihnen wichtig. Gaby beschreibt das steile Südhang-Terroir 500 Meter über dem Meeresspiegel als „Mischung aus Eis und Feuer“ – fruchtbare Vulkanerde, dazu Wind vom See, sowie Kälte in den Nächten und Schnee im Winter meint sie damit. „Es ist ein gutes Klima für die Trauben.“

Reblaus und schlechter Wein

Das wusste man bereits um 1900, als die bestehenden Weinstöcke im Tessin durch eingeschleppte Rebläuse vernichtet und die Flächen mit Merlot neu bepflanzt wurden. Auch auf den terrassenartigen Hängen rund um die im Mittelalter erbaute Burg Castello di Morcote, die noch heute als markante Ruine über den Weingärten thront. Der damalige Besitzer setzte die aus Frankreich importierten Merlot-Weinstöcke als Experiment. Die Versuche funktionierten nicht nur hier: Die Reben gediehen.

Heute wird Merlot in der italienischen Schweiz auf rund 80 Prozent der Weinbauflächen angebaut, als „Merlot Ticino“. Die Idee, aus dieser Traube einen Weißwein zu keltern, ist einer Krise des Schweizer Merlot Mitte der 1980er-Jahre geschuldet: Die Weinqualität hatte nachgelassen, man suchte nach neuen Vermarktungsideen – und fand sie in der Weißweinkelterung.

Die ist möglich, da sich die Farbstoffe bei roten Trauben in der Schale befinden, herausgelöst werden sie erst bei der Gärung durch den Alkohol. Das heißt für Weißwein: „Die Extraktion der Farbe muss vermieden werden“, erklärt Gaby Gianini den Prozess. Das geschieht durch sanfte Pressung der Trauben sehr rasch nach der Ernte. Der weiß vinifizierte Merlot kommt bis heute an, aktuell liegt der Anteil im Tessin bei mehr als 30 Prozent.

Die perfekte Kulisse ohne Patina

Viele Winzer, auch die Gianinis, setzen nicht ausschließlich auf Merlot-Trauben. Kleine Anteile von Sauvignon Blanc, Chardonnay und Müller-Thurgau kommen auch zum weißen Merlot dazu. Die Fermentation der weißen Trauben findet in separaten Tanks statt, um die Aromen jeder Sorte zu bewahren. „Zusammengeführt werden die beiden erst, wenn die Gärung abgeschlossen ist“, sagt die Winzerin. Dann wandert der Wein für sechs Monate in Edelstahltanks im vor einigen Jahren errichteten Weinkeller.

Ein stimmiger Ort, auch ohne jahrhundertealte Patina, und die perfekte Kulisse für ein „Wine & Dine“: Während des dreigängigen Menüs trennt nur eine Glaswand die Gäste und die Barriquefässer. Ihrer Philosophie bleibt das Winzerpaar ebenso beim Essen treu: „Einfache Gerichte, die schmecken“, etwa Pasta gefüllt mit Tessiner Ricotta, ein besonders cremiger Frischkäse, und Kräuter vom Weingut. Und die traditionelle Tessiner Restlverwertung für altes Brot, „Torta di pane“, wird als Dessert serviert. Das verkörpert den Nachhaltigkeitsgedanken, den die Gianinis im Weingut pflegen, auch auf dem Teller: „Das verarbeiten, was der Boden hergibt.“