Von Gnocchi bis Curry: Kreative Maroni-Rezepte für den Herbst
Wir kennen sie im Papierstanitzel, als Dessertcrème oder Suppe. Dabei können die Edelkastanien so viel mehr. Drei Rezepte zum Nachkochen.
Sechshundert Jahre alt werden manche Edelkastanienbäume, einer auf Sizilien wird sogar auf zweitausend Jahre geschätzt – und hat einen eigenen Namen: Castagno dei Cento Cavalli. Weil aber die Menschen in all diesen Hunderten kalten Wintern noch keine Maronistandler hatten, bereiteten sie die edle Kastanie selbst zu. Das geht nämlich auch.
Dabei muss die Zubereitung der Maroni fürs Stanitzel nicht das Ende sein, beim Kochen ist es erst der Ausgangspunkt. Denn natürlich muss die Herbstkugel zuerst immer weich gemacht werden: Dazu ritzt man der Maroni entweder ein Kreuz in die Schale (bis zum Fruchtfleisch) und legt sie bei 180 Grad Heißluft in den Ofen, bis sich die Schale schön aufbiegt (Schüssel Wasser dazustellen, dann trocknet sie nicht aus!). Oder man kocht sie in Wasser. So oder so muss man im Anschluss die gesamte Schale (samt der Haut) runterfitzeln, im noch heißen Zustand. Immer ein Autsch.
Wer dann dem Verzehr widerstehen kann, kocht mit der Edelkastanie. Denn die stärkereiche Nussfrucht kann äußerst vielfältig in der Küche verwendet werden, von süß bis Fleischersatz. Kochpragmatiker können die Eigengarung überspringen und zu den vakuumierten Fertig-Maroni greifen, die es mittlerweile in bester Qualität gibt.
Kastaniennovizen versuchen sich anfangs am besten an einer Maronicremesuppe. Die hat sich in den vergangenen Jahren zu den – immer mit zu viel Schlagobers zubereiteten – Klassikern Maronicrème, -reis und -püree gesellt. Die Suppe sollte man keinesfalls mit zu viel Schlagobers oder Rahm vernichten (das sollte man bei Cremesuppen generell verbieten): Zwiebel anschwitzen, gewürfeltes Suppengemüse und genug Maroni dazu, anrösten, mit Wasser aufgießen, würzen, lange klein köcheln, pürieren, kleiner Schuss Schlagobers, okay. Wer noch einen Geschmackskick will, kann Pastinaken dazumischen, die unterstreichen das Maroniaromi, äh: -aroma.
Glasierte Maroni
Martinigansl
©Zum Martin SeppDrei Variationen von glasierten Maroni
Vorbereitung: 5 min
Zubereitung: 10 min
Portionen: 4
Für alle Variationen
- 200 g Maroni am besten vorgegart und vakuumiert
- 50 g Zucker, 1 EL Butter
- 60 ml Wasser oder klare Suppe
Je nach Variation
- Thymian oder Rosmarin ein paar Nadeln
- 60 ml Suppe oder Rotwein auch Weißwein möglich
- 60 ml Orangensaft
- ein Schuss Schlagobers flüssig
- Klassische Variante: Zucker in trockener Pfanne langsam (geringe Hitze) schmelzen. Mit Wasser oder Suppe aufgießen und ohne umzurühren einkochen. Maroni zufügen, im Karamell wälzen und Butter einrühren – das macht die Sauce glänzend
- Pikanter: Dabei dem Zucker beim Schmelzen fein gehackte Thymian- oder Rosmarinnadeln zufügen. Zum Aufgießen wird hier Suppe oder Wein genommen
- Süßer: Man kann auch mit Orangensaft aufgießen. Oder, wie Küchenchef Hermann vom Heurigen Martin Sepp, mit wenig Wasser. Statt Butter rührt er dann Schlagobers ein
Rezept: Maronicurry
Vorbereitung: 10 min
Zubereitung: 10 min
Portionen: 4
- 600 g Maroni bissfest gegart
- 200 g Karotten in bissgroße Stücke geschnitten
- 100 g Pastinaken in bissgroße Stücke geschnitten
- 100 g Erbsen oder Brokkoli frisch oder tiefgekühlt
- 1 große Zwiebel klein gewürfelt
- 3 EL Ghee indisches Butterschmalz
- 1 Chili mittlerer Schärfe, eventuell entkernt, geviertelt
- Gewürze nach Gusto variierbar, aber z. B. 1 TL Cumin (Kreuzkümmel), 1/2 TL Kurkuma, 1/2 TL Fenchelsamen, 2 Lorbeerblätter, 1 Anisstern, 1 Knoblauchzehe,
- 1 Stück Ingwer (1–2 cm), 1 TL Koriander, Salz
- 150 g Paradeiserpassata
- 200 ml Schlagobers flüssig
- frischer Koriander zum Verzieren
- Lorbeerblätter, Anisstern und Fenchelsamen in einer tiefen Pfanne (Wok) oder Topf im Ghee anwärmen (nicht verbrennen), dann bei höherer Hitze die Zwiebel darin anschwitzen, bis sie gut braun wird (das macht sie süß) -Knoblauch und Ingwer pressen und hinzufügen, ebenso Kurkuma, Hälfte der Chili, Cumin und Koriander, alles gut anrösten und mit Passata ablöschen, weiter gut verrühren
- Maroni, Karotten und Pastinaken hinzufügen, wieder verrühren. Immer wieder mit etwas Wasser ablöschen, damit die Sauce nicht zu dick wird. Salz dazu und zugedeckt bei niedriger Hitze fünfzehn Minuten köcheln lassen
- Schlagobers einrühren, weitere zwanzig Minuten köcheln – maßgeblich ist, dass Karotten und Pastinaken weich genug sind
- Herd abdrehen, aber auf der noch heißen Platte stehen lassen. Erbsen oder Brokkoli (der muss klein geschnitten sein, sonst ein paar Minuten vorgegart werden) und den Rest der Chili dazu. Alles verrühren und mit Deckel noch etwa zehn Minuten ziehen lassen
- In tiefen Tellern anrichten. Den frischen Koriander grob hacken und darüberstreuen. Servieren
Über Axel Halbhuber
Ich habe mir unter den Zweigen des Schreibens den Journalismus ausgesucht, um nicht über mich schreiben zu müssen. Und jetzt schreibe ich hier Zeilen zu meiner Vita. Es gibt im Leben Wichtigeres, das es zu beschreiben gilt. Eben das macht diesen Job spannend: gestern ein Interview mit den Klitschko-Brüdern, heute eine Reportage in einem Dorf für Demenzpatienten, morgen das Porträt über die wahre Biene Maja. Leben ist Vielfalt, auch das Berufsleben. Daher habe ich im Journalismus vieles gemacht: Wirtschaftszeitung bis Männermagazin, Online-Ressortleitung bis Gratismedium-Chefredaktion, Sportressort bis Societymagazin, Österreichwanderung bis Weltreise. Und bei aller Vielfalt ist das Reisen doch zu einem Steckenpferd geworden, auch durch meine Bücher „Ich geh dann mal heim“, „Einfach eine Weltreise“ und "Reisen ist ein Kinderspiel". Aber am wichtigsten war die Biografie über Helmut Kutin: "Wie aus einer zerstörten Kindheit ein gutes Leben wurde." Das muss wirklich jeder lesen!!!!
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