7 traditionelle österreichische Eintöpfe und wie sie gelingen

Zutaten für 4 Personen:

• 1,5 Kg Lammfleisch (vorzugsweise Schulter) in 8 Stücke gehackt

• 0,5 kg Erdäpfel

• 1 Zwiebel

• 4 Knoblauchzehen

• 1 Lorbeerblatt

• Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie, gelbe Rüben)

• Salz

• Pfeffer

• Thymian

• Rosmarin

• Petersilie

• Öl

Die Zubereitung:

Die Gesamtkochzeit beträgt über zwei Stunden. 

1/ Die Lammstücke mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und Thymian würzen und in den vorgeheizten Backofen (160°C) geben. Sobald das Fleisch goldbraun ist, wenden.

2/ Wurzelgemüse waschen und beides in Würfel schneiden. Dann zum Fleisch dazugeben und die Temperatur auf 130 Grad herabsenken.

3/ Erdäpfel waschen, halbieren, würzen und ebenfalls zum Fleisch geben.

4/ Zirka zwei Stunden warten, bis das Fleisch zart und weich ist. Danach Fleisch, Gemüse und Erdäpfel auslegen. 

5/ Aus dem Bratenrückstand eine Sauce ziehen und zusammen mit dem Lammgericht in einer heißen Pfanne servieren.

Zutaten für 6 Personen:

• 400 g Pilze 

• 100 g Karotten

• 100 g Knollensellerie

• 300 g Erdäpfel 

• 1 Bund Jungzwiebeln

• 60 g Butter

• 150 g Schalotten

• 1 EL Paprikapulver

• 1 Lorbeerblatt

• 5 Wacholderbeeren

• Prise Kümmel 

• 150 ml Weißwein

• 750 ml Hühnerfond

• 150 g Sauerrahm

• 1 Bund Dille

• 1 Zweig Liebstöckel

• Mostessig (2-3 EL)

• Weißer Pfeffer

• Salz

Die Zubereitung:

1/ Pilze säubern und in mundgerechte Stücke schneiden.

2/ Karotten, Sellerie, geschälte Erdäpfel sowie Jungzwiebeln in Würfel schneiden und die Schalotten fein hacken.

3/ Butter in einem Topf schmelzen und die Schalotten dazugeben. 

4/ Paprikapulver untermengen und mit Weißwein ablöschen. Im Anschluss das restliche Gemüse dazugeben.

5/ Fond zugießen, würzen, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren und Kümmel unterrühren. Etwa 10-15 Minuten aufkochen und bei großer Hitze sämig einkochen lassen.

6/ Pilze hinzugeben und weitere 5 Minuten köcheln lassen. 

7/ Sauerrahm mit etwas heißer Suppe glattrühren und zusammen mit Dill sowie Liebstöckel ins Gericht geben. 

8/ Wenige Minuten ziehen lassen und schlussendlich mit Essig abschmecken. 

Die Zutaten (8 Personen):

• 1 Herz

• 1 Lunge

• 1 Karotte (große)

• 0,5 Sellerieknollen

•  40 g Butter

• 40 g Mehl 

• 125 ml  Rotwein  

• 1 Schuss Essig

• 5 Wacholderbeeren

• 1 Zweig Thymian

• 2 Lorbeerblätter 

• 0,5 TL  Salz

• 2 Messerspitzen Pfeffer

• 1 EL Senf

• 0,5 Bund Petersilie

• 0,5 TL   Zucker

• 250 ml  Schlagobers

• 1 Zwiebel (große) 

• 5 Pfefferkörner

Die Zubereitung:

1/ Sellerie, Karotten und Zwiebeln schälen und schneiden. Danach die Petersilie waschen, abtrocknen und hacken.

2/ Herz und Lunge ebenfalls säubern und zusammen mit dem Gemüse sowie den Gewürzen in gesalzenem Wasser weichkochen.

3/ Innereien abseihen und in feine Streifen schneiden. Den Sud allerdings aufheben! 

4/ In einem Topf die Butter erhitzen, Mehl hinzugeben und mit 1 Liter Sud aufgießen. Danach mit Essig abschmecken.

5/ Wein und Schlagobers hinzufügen. Das Ganze köcheln lassen und mit Salz, Pfeffer etc. würzen. Danach Innereien dazugeben und gut vermengen. Nur noch servieren. 

Die Zutaten (4 Personen):

• 750 g Rindfleisch (Wadschunken oder Rinderschulter)

• 500 g Zwiebeln

• 3 EL edelsüßes Paprikapulver

• Essig

• 1 TL Tomatenmark

• 2 gepresste Knoblauchzehen

• Kümmelpulver

• Majoran

• Pfeffer 

• Salz

• 5 EL Butterschmalz

• Pflanzenöl

Die Zubereitung:

1/ Rindfleisch von Sehnen entfernen, waschen und in mundgerechte Würfel schneiden.

2/ Schmalz in einem großen Topf erhitzen und die Zwiebeln darin bei kleiner Hitze weich andünsten.

3/ Paprikapulver und einen Schuss Essig dazugeben sowie das Tomatenmark einrühren. 

4/ Fleisch dazugeben, durchrühren und nun Knoblauch, Kümmel, Salz, Pfeffer sowie Majoran untermengen. 2-3 Stunden weich dünsten und dabei immer wieder Wasser dazugeben.

5/ Wenn das Fleisch weichgegart ist, nochmals Wasser zugießen und weitere 15 Minuten köcheln lassen. 

6/ Mit Beilagen garnieren und servieren.

Die Zutaten (4 Personen):

• 600 g Rindfleisch von der Rindswade

• 450 g Zwiebeln

• 1 Knoblauchzehe

• 4 EL Öl

• 1 TL Essig mit etwas Wasser verdünnt

• 2 EL süßes Paprikapulver

• 2 TL scharfes Paprikapulver

• 1 EL Tomatenmark

• Prise Kümmel 

• Prise Majoran

• Prise Salz

• Prise Pfeffer

• 0,5 L Rinderbrühe zum Aufgießen

• 1 TL Maizena

Die Zubereitung:

1/ Zwiebeln in Würfel schneiden und in einem großen Topf mit Öl anbraten. Dieser Vorgang sollte zirka 20 Minuten dauern. Danach die Gewürze (Kümmel, Majoran, Salz, Pfeffer) dazugeben und kurz mitrösten.

2/ Süßes und scharfes Paprikapulver einrühren. Tomatenmark sowie die zerdrückten Knoblauchzehen ebenfalls dazugeben und mit Essig sowie der Rinderbrühe ablöschen. 20 Minuten kochen lassen.

3/ Rindfleisch in Würfel schneiden und für 20 Minuten zusammen mit etwas Wasser bei niedriger Hitze in den Topf geben. Sobald die Sauce reduziert ist, wieder Wasser beimengen. Den Vorgang wiederholen, bis die Sauce einen braunen, dicken Saft darstellt.

4/ Nach 2-3 Stunden ist das Fleisch weich. Dann nochmals Wasser dazugeben, dass das Rindfleisch ausreichend mit Saft bedeckt ist. Danach nochmals aufkochen.

5/ Mit Salz und Pfeffer abschmecken und, falls die Sauce noch zu dünn ist, etwas Maizena beimengen. 

Die Zutaten (8 Personen):

• 1,5 kg Wadschinken (vom Rind)

• 1,25 kg Zwiebeln

• 150 g Schmalz (oder Öl)

• 2 EL Tomatenmark

• 4 EL Paprikapulver (edelsüß)

• 2 Knoblauchzehen

• etwas Zitronenschale (gerieben)

• etwas Apfelessig

• 2 Wacholderbeeren (angedrückt)

• Prise Majoran

• Prise Kümmel (gemahlen)

• Prise Zucker

• Pfeffer (aus der Mühle)

• Salz

• 2 EL Mehl

• 2 Liter Wasser

Die Zubereitung:

1/ Das Fleisch und die Zwiebeln schneiden und in einem großen Topf Schmalz erhitzen. Danach die Zwiebelscheiben darin goldbraun rösten.

2/ Majoran, Kümmel, Wacholderbeeren, Zucker, Salz und Pfeffer zu den Zwiebeln geben und kurz mitrösten. Danach Paprikapulver, Tomatenmark, Zitronenschale sowie Knoblauch dazugeben und rasch mit Essig sowie 1 L Wasser ablöschen.

3/ Das Ganze aufkochen lassen, dann die Fleischwürfel dazugeben. Nun 2,5 Stunden weich dünsten – gegeben falls Wasser nachgießen.

4/ Wenn das Fleisch fast gar ist, alles umrühren und mit restlichen Wasser auffüllen. Nochmals kochen lassen und schlussendlich mit Salz abschmecken. Um die Sauce zu binden, etwas Wasser mit Mehl anrühren und unterrühren.