Kochen ohne Strom: Die Kraft der Feuerküche

Am Anfang der Kochgeschichte lodert ein Feuer. "Feuer hat etwas Archaisches", sinniert Stefan Doubek fast andächtig. "Die Faszination dafür ist tief verwurzelt – Feuer markierte den Beginn der Menschheit und des Kochens. Es gibt Geborgenheit und Sicherheit, die tief in unserem Unbewussten verankert ist." 

Damit schlägt der Spitzenkoch in dieselbe Kerbe wie der amerikanische Anthropologieprofessor Richard Wrangham, der in der Beherrschung des Feuers und im Kochen den Schlüssel zur menschlichen Evolution und zum sozialen Miteinander sieht. Diese Reminiszenz an die rauchende Revolution könnte auch ein Grund sein, warum das Kochen über Feuer und Glut eine so große Anziehungskraft ausübt. Denn die Begeisterung für Feuer ist bis dato ungebrochen. So auch bei Stefan Doubek.

Zündende Idee

Der Kochkünstler entdeckte seine Liebe zum Feuer im "Chambre Séparée" in Belgien, wo ausschließlich mit offenem Feuer gekocht wurde. "Dort habe ich gesehen, dass Feuer auch mit der Spitzengastronomie vereinbar ist. Für mein eigenes Restaurant war es daher selbstverständlich, das Feuer zum Fixpunkt zu machen", erzählt er im Gespräch. 

Im Herbst 2023 erfüllte sich Stefan Doubek gemeinsam mit seiner Partnerin Nora Pein schließlich den Traum vom eigenen Restaurant in der Kochgasse im achten Wiener Gemeindebezirk. Seither wird hier kräftig eingeheizt, denn einen Elektro- oder Gasherd findet man hier nicht, dafür züngelnde Flammen und glimmende Glut. 

Mit fast vergessenen Zubereitungstechniken entführen die sympathischen Gastgeber ihre Gäste auf eine kulinarische Zeitreise und verwöhnen sie mit geschmacklichen Feuerwerken. "Manchmal muss man einen Schritt rückwärts gehen, um sich als Koch weiterzuentwickeln, neue Horizonte zu entdecken und Fähigkeiten zu erlernen", meint Doubek und ergänzt: "Ich habe mir viel selbst beigebracht und auch meinen Küchenstil danach prägen können."

Kein Holzweg

Der Weg zum eigenen Lokal glich einem Gang über glühende Kohlen: Der Wunsch, im Souterrain eines Altbaus eine Holzfeuerküche zu realisieren, stellte nicht nur die Wiener Behörden auf die Probe, sondern machte auch die Umbauarbeiten zu einem echten Kraftakt. 

Für das Gastro-Paar waren die Hindernisse jedoch da, um überwunden zu werden. "Wir hatten unglaubliches Glück, mit Professionisten zusammenzuarbeiten, die das nötige Wissen mitgebracht haben, um unser Vorhaben zu unterstützen", betonen die beiden. Mit ihrer Feuerküche haben sie in Österreich eine bemerkenswerte Pionierarbeit geleistet. "Von außen wirkt alles clean und simpel, doch ein geschlossener Raum mit offener Flamme erfordert in der Planung viel Know-how", gibt Nora Pein zu bedenken.

Höllisch

Das mittlerweile mehrfach mit Hauben und Sternen dekorierte Kellerlokal beeindruckt mit einer Atmosphäre, die ihresgleichen sucht. Über drei Ebenen und 300 Quadratmeter entfaltet sich ein Szenario, das fast diabolisch anmutet, wenn die Treppen abwärtsführen – dorthin, wo das Feuer lodert. 

Urige Elemente wie Holz, Stahl und Schamott verschmelzen mit präzisem Handwerk, während dunkle Grautöne und ein reduziertes Interieur eine ablenkungsfreie Stimmung schaffen. Frei von überflüssigem Schmuck erinnert das Ambiente an "Rauchkuchln" früherer Zeiten – oft fensterlose Räume, gezeichnet von rußgeschwärzten Wänden und Decken. Diese Archaik und das reduzierte Design ziehen sich konsequent durch das gesamte Ambiente, das von Schwarzmetall, geräucherter Eiche, Lehmputz und Kohle geprägt ist.

In der Hitze des Gefechts

Raumkonzept und Lichtregie lenken schnell die Blicke auf jene Feuerstelle, an der der Kapazunder konzentriert und ehrfürchtig an sein Werk geht. Wie auf einer Bühne agiert er in der offenen Feuerküche aus Rohstahl, die gemeinsam mit dem Hafnermeister Kurt Gellner entworfen und präzise an die Wünsche des Küchenchefs angepasst wurde. "Das ist und wird immer ein Einzelstück bleiben", sagt Doubek nicht ohne Stolz. Doch die Feuerküche stellt ihn täglich vor neue Herausforderungen. 

Zahlreiche Klappen und Hebel wollen bedient werden: Thermik, Luftdruck, die Beschaffenheit und Größe der Holzscheite – all diese Faktoren beeinflussen die Temperatur und verlangen Fingerspitzengefühl. Auch die Wahl des Holzes ist entscheidend: Doubek verwendet drei Jahre abgelagertes Hartholz von der Buche, um ein konstantes Hitzeergebnis zu erzielen. "Mit einem 26 Meter langen Kamin ist es eine große Challenge, die Flammen am Leben zu halten. Es ist definitiv die schwierigste Art zu kochen", meint der versierte Koch. Sein Vergleich mit einem Schachspiel liegt nahe: "Man muss immer einen Zug vorausdenken."

Funkenflug

Auf insgesamt vier Feuerstellen – darunter ein Kohlegrill, eine Eisenplatte, ein Holzofen und offenes Feuer – werden jeweils bei unterschiedlichen Temperaturen die Speisen für die Gäste zubereitet. "Es gab viel zu recherchieren, zu planen, zu lernen und zu riskieren", erzählt der Koch. Das Beherrschen des Feuers verlangt ihm alles ab: Geduld, Experimentierfreude und vor allem Erfahrung. 

"Feuer verzeiht keine Fehler. Du kannst nicht einfach nebenbei etwas in die Pfanne legen – du musst ständig dabeibleiben. Vergisst du nachzulegen, gibt es kein Essen", zeigt Doubek die folgenschweren Konsequenzen auf. Wer sich am offenen Feuer nicht die Finger verbrennt, wird jedoch mit unvergleichlichen Aromen belohnt. "Geschmacklich erreichst du ganz andere Ergebnisse", schwärmt der Hüter der Flammen.

Geschmacksfeuerwerke

"Wir grillen nicht", betont Doubek. "Wir kochen ein handwerkliches Menü, das produktfokussiert ist." Wenn es funkt, knistert, zischt und raucht, entstehen im Restaurant Doubek geschmackliche Feuerwerke. Gekonnt werden Fächer eingesetzt, um die Hitze zu beeinflussen. Feuerkörbe mit Glut, Eisenpfannen, Siebe und Gitter gehören zu den wichtigsten Werkzeugen. Wie beim räumlichen Spiel von Licht und Schatten spielt der Küchenvirtuose bei seinen Kreationen mit Kontrasten. 

Erst durch die Reduktion der Zutaten, das direkte Spiel mit Feuer sowie den Verzicht auf überflüssige Dekorationen vollzieht sich der Schritt in eine neue Erkenntnis: Ehrlicher Geschmack ist das, was er in seiner Küche zu entwickeln versucht. In der Menüfolge sind es 20 Gerichte, die mit oder auf Feuer gekocht werden.

Feuer frei!

Die Frage, was Feuer mit dem Geschmack der Speisen macht, erwidert Doubek mit einer Gegenfrage: "Wie fühlt man sich nach einem Sonnentag am Strand und wie nach fünf Minuten Solarium?" Seine Gerichte tragen subtile Aromen, die Glut und Holz erst zum Leben erwecken. 

Für den Koch ist das Feuer weit mehr als eine bloße Hitzequelle, vielmehr eine Zutat, die Geschmacksnuancen eröffnet, die nur durch Flammen entstehen. All seine Kreationen, die mit Feuer gekocht werden, lassen sich nicht auf einem elektrischen Herd replizieren. "Es gibt zwar viele Vorteile bei neuen Entwicklungen und High-tech-Geräten – jede technische Erneuerung bringt eine neue Überlegenheit mit sich – doch vieles davon nimmt mir die persönliche Note und das Gefühl, das ich beim Kochen für Feuer und die Produkte entwickle", sagt Doubek mit lodernder Leidenschaft und ergänzt: "Das Feuer unterstützt einen Koch nicht wie ein Gerät – es stellt eine Herausforderung dar, die Beherrschung und Feingefühl in jedem Moment erfordert. Genau das reizt mich."