Essen & Trinken

Tipps von Spitzenkoch Stefan Doubek: Wie Whisky besonders gut schmeckt

Cocktails mit Whisky fand man bisher nur vereinzelt auf Getränkekarten. Das hat sich geändert: Der Markt wächst.

von Liisa Mikkola

30.12.23

Die Zeiten der picksüßen Cocktails mit Schirmchen sind vorbei. Gefragt sind jetzt klare Drinks, weniger jene mit unzähligen Fruchtnoten. Whisky rückt dabei immer mehr in den Fokus. Laut Statista belief sich der Umsatz am Whisky-Markt im Jahr 2023 weltweit auf knapp 60 Milliarden Euro. Und egal, wo er gebrannt wurde – bis 2028 soll der Whisky-Markt pro Jahr um weitere 4 Prozent wachsen.

Auch in Österreich ist diese Entwicklung zu beobachten: Laut Analysen werden bis 2028 jährliche Umsatzsteigerungen von 2,67 Prozent erwartet. Die Spirituose wird hierzulande seit 1995 hergestellt, mittlerweile gibt es mehr als 50 Betriebe. 2012 wurde die Vereinigung „Austrian Whisky Association“ gegründet.

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Dass Whisky boomt, hat mit dem neuen Ernährungsbewusstsein zu tun, das von zu süßen Getränken wegführt – er enthält kaum Zucker. Aber auch damit, dass Barkeeper immer mehr damit experimentieren. Erik Hirschenbrunner, der in Wien das Whisky-Geschäft "Hirschenbrunner Spirits" mit seiner Frau Monika betreibt, dazu: "Man hat erkannt, dass er auch pur gut schmeckt." Whisky kommt vermehrt direkt vom Fass in die Flasche, das heißt, in Fassstärke. Zum einen wird er dadurch alkoholischer, zum anderen intensiver. Eis fügt man dem Drink nur wenig bis gar nicht zu – falls doch, wird ein großer Eisbrocken hinzugegeben, er sorgt dafür, dass der Drink weniger verwässert.

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Strenge Vorgaben

Dass Whisky an Bedeutung gewinnt, hat einen weiteren Grund: Die Destillerien stehen im Gegensatz zu anderen Spirituosenherstellern stärker unter Beobachtung. Die Vorgaben sind strenger, die Konkurrenz größer.

Hirschenbrunner: "Vor 30 Jahren hat sich niemand dafür interessiert, welches Fass verwendet wird. Heute wissen Whisky-Connaisseurs und Clubs auf der ganzen Welt, was die Destillerie genau macht.“ Beim schottischen Single Malt ist klar definiert, ab wann man ihn so nennen darf – anders als beim Rum. "Da ist noch viel erlaubt: Färben, Zusätze parfümieren etc.", so der Experte. Auch beim Gin sind die Auflagen nicht so streng.

Im Wiener Fachgeschäft Hirschenbrunner Spirits findet man rund 1.450 Whiskys, 1.250 davon sind schottische Single-Malts
©Hirschenbrunner Spirits

Speisen zu Whisky

Neben klassischen Blended Whiskys (die ähnlich wie ein Cuvée beim Rotwein aus mehreren Whiskys bestehen) mixen die Barkeeper ihre Drinks auch mit torfigen, rauchigen Sorten. Diese lassen sich gut zu bestimmten kulinarischen Gerichten trinken, wie Spitzenkoch Stefan Doubek weiß.

Er kochte bei einem Event im Steirerstöckl auf – mit den passenden Whisky-Drinks als Begleitung. So bereitete er einen geräucherten Wels mit einer "Lauch-Asche" (verbrannter, karamellisierter Lauch) zu – serviert mit einem Glas Laphroaig 10 Years mit Honig-Chili-Sirup und Haselnuss-Likör. Doubek: "Der Wels hat sehr erdige Töne und dieses Grundeln, was oft eher negativ konnotiert wird. Aber das passt perfekt zum Whisky."

Hier bereitet Stefan Doubek einen Wels zu. Dazu passt ein rauchiger Whisky-Drink
©© Aaron Jiang

Auch zu anderen Speisen harmoniert Whisky gut, zum Beispiel zu Beef Wellington, zum gebackenen Karpfen oder Crème Caramel. Ob man zuerst abbeißt und dann einen Schluck nimmt, ist egal, sagt der Koch: "Man trinkt den Whisky dazu wie einen guten Wein, aber eben nicht achterlweise."

Laphroaig-Whisky — Laphroaig trinkt man zu **Wels** (o.) oder zu einem **Stundenei** und **Kaviar** (li.).
©© Aaron Jiang

Doubek genießt seinen Drink am liebsten nach einem harten Arbeitstag auf seiner Couch. Sein Tipp: "Sich Zeit nehmen und ein wenig Wasser dazugeben. Dadurch ist das Aroma des Whiskys intensiver.“ Als Snack empfiehlt er ein Stück dunkle Schokolade mit mindestens 70 Prozent oder Malzbrot mit gesalzener Butter, denn „Whisky hat auch diesen malzigen Geschmack."