Almkulinarik vom Fernsehkoch

Ob er in zehn Minuten zurückrufen darf, er sei noch beschäftigt. Bereits zwei Minuten später läutet das Telefon: „Richard Rauch, jetzt hab’ ich Zeit.“ Im Leben des 34-jährigen Südoststeirers ging es stets schnell. Früh als „Wirt des Jahres“ ausgezeichnet, folgte 2006 die erste Gault&Millau-Haube für den „Steirawirt“ in Trautmannsdorf, Bad Gleichenberg. Seit 2014 kocht Rauch im ORF bei „schmeckt perfekt“, seit zwei Jahren ist er Juror in der ZDF-Sendung „Die Küchenschlacht“. Und jetzt die Hüttengerichte.

„Die Almkulinarik ist aus einem Jux entstanden – und schlägt jetzt große Wellen“, freut sich Rauch. Impulsgeber war Mathias Schattleitner von der Tourismus-Region Schladming-Dachstein. Idee: Der Haubenkoch entwickelt gemeinsam mit Hüttenwirten je ein besonderes Almgericht. Die Wirte bieten ihr spezielles Gericht „by Richard Rauch“ die ganze Saison hindurch in ihrer Hütte an. Was früher Erbsensuppe, Skiwasser und Germknödel war, ist heute Haute Cuisine in den Bergen.

Anfangs war eine Hemmschwelle da, gesteht er. „Ein Haubenkoch kommt zur Sennerin – kann das funktionieren?“ Zehn Betriebe nahmen an der Testphase im Sommer teil, „die Resonanz war perfekt“, sagt Rauch. Daraufhin haben sich für den Winter dreißig Betriebe beworben, „wir wollten aber limitieren“. Vierzehn Hütten entlang der Pisten, Loipen und Wanderwege sind jetzt dabei. Apropos: Am Freitag öffneten mit der Reiteralm und der Planai die ersten Skipisten in der Region. In Ramsau am Dachstein wurden für Langläufer bereits 15 Kilometer Loipen präpariert.

Mystery Check

Rauch gibt Einblick in die Speisenfindung. Die Betriebe haben ihm ihre Speisekarten geschickt, Wünsche geäußert. Er hat Hütten besucht, ein kulinarisches Grundgerüst geschaffen. Einfache Produkte, so gut wie möglich aus der Region, durch Aromakombinationen verfeinert. „Natürlich hätte jeder gerne Burger gemacht, weil sie hip sind. Ich habe gesagt, es reicht einer. Der muss aber außergewöhnlich sein.“ Nun serviert die Brandalm den „Dachstein-Burger mit Apfel-Lärchen-Chutney“ – mit Rindfleisch und Lärchen der Region.

Der Frage, ob Wintersportler wegen teils deftiger Preise für Liftkarte und Nächtigung beim Essen sparen, hält er entgegen: „Wenn sich ein Skifahrer eine Tageskarte um fast 60 Euro kauft, kann er sich auch ein Gericht um ein, zwei Euro mehr leisten.“ Bei Qualität der Speisen, überlässt Rauch nichts dem Zufall: Er schickte im Sommer anonyme Testesser auf die Hütten. „Es steht ja mein Name drauf“.

Einblicke: Vier Gerichte

"Pfiffiges" TV-Kochformat ab 2020

Ab Frühjahr 2020 gibt es ein „neues, pfiffiges“ Koch-Format mit ihm im deutschen Fernsehen, verrät Rauch. Wie kommt es bei deutschen Zusehern an, wenn sein steirischer Dialekt durchblitzt? „I red’ so, wie mir der Schnabel g’wachsen ist“, sagt der Drei-Hauben-Koch und lacht.

Wirtshaus-Betrieb, Kochkurse für Hobbyköche, TV-Formate und Almkulinarik – wie geht das unter eine Haube? Umtriebig sei er, ja. Er bleibe aber bei seinen Wurzeln, „Homebase“ ist der Steirawirt im Vulkanland. Seine Küche ist „sehr österreichisch, aber weltoffen bei den Aromen.“ An den fünf Öffnungstagen des Familienbetriebs sei er fast immer da. Das Wertvollste? „Die Rückendeckung meiner Schwester Sonja. Einer von uns ist immer da!“