Die perfekte Lammstelze: Wiener Heurigen-Koch verrät, wie's geht

Die Polenta blubbert in einer großen, schwarzen Pfanne vor sich in, Hermann rührt um, gießt Milch dazu, rührt wieder um. Es ist fast meditativ. Hermann Schober ist Küchenchef im Heurigen "Zum Martin Sepp" in Grinzing. Das ist der Teil des 19. Wiener Gemeindebezirks, der für seine Heurigenkultur bekannt ist. Ein Stück Land in der Großstadt, wo das Blunzengröstl und die Ziegenkäse-Bowl mit Rucola auf der Speisekarte friedlich koexistieren.

An diesem Tag vor Ostern ist Hermann von der sonst täglichen Gastro-Hektik für eineinhalb Stunden freigespielt: Denn so lange braucht die Ribelmais-Polenta – und so lange schmort auch eine Lammstelze im Ofen. Der Koch zeigt vor, wie man Lammfleisch zubereitet.

Für den Osterfestschmaus ist Lammschinken beliebt, der Küchenchef wählt für das Schaukochen aber die Stelze, "die ist saftig, man kann sie schön langsam schmoren."

Das Lammfleisch bezieht man beim "Martin Sepp" aus den Hohen Tauern, ein österreichisches Bio-Produkt. Hermann hebt eine Stelze hoch, zeigt, worauf man beim Kauf achten sollte. Etwa auf die glatte Haut und den appetitlichen Farbton: "Schön rosa" – je jünger das Lamm ist, umso heller ist das Fleisch. Die Stelzen, die Hermann zubereitet, wiegen jeweils circa fünfundzwanzig Deka. "Das Fleisch ist zart, der Geschmack mild. Es darf nicht riechen."

Altrosa Farbe und mild

Ein Lamm ist ein juveniles Schaf, also höchstens ein Jahr alt. Hochwertiges Junglammfleisch ist maximal sechs Monate alt, einen unangenehmen Hammelgeruch wie bei einem alten, männlichen Schaf gibt es hier gar nicht.

Während Hermann die Stelzen mit Salz und Pfeffer einreibt, bringt er einen planerischen Vorteil des Lamms als Festtagsschmaus ins Spiel: „Es ist praktisch zum Vorbereiten. Wenn die Gäste kommen, kann man die Stelzen in den Ofen schieben und eineinhalb Stunden später herausnehmen und servierfertig auf den Tisch stellen.“

Und so geht’s: Zuerst werden die Stelzen in der heißen Pfanne bei hundertzwanzig Grad rasch angebraten. "Schön von allen Seiten, damit sich die Poren schließen." Dann nimmt der Koch die Fleischteile heraus, gibt sie auf einen Servierteller und bereitet in derselben Pfanne das Gemüse zu. Karotten, auch gelbe, Sellerie, Zwiebel, alles klein würfelig geschnitten. Er schupft gekonnt das Röstgemüse in der Pfanne, richtet sich Tomatenmark und Rotwein, Lorbeerblätter und Pfefferkörner her. Zuerst Tomatenmark dazu, kurz mitrösten, dann mit Rotwein ablöschen. Bisserl Pfefferkörner und Lorbeer rein. Der Knoblauch kommt erst zum Schluss, "der wird sonst leicht bitter." Wasser gibt er nicht dazu, beim folgenden Schmoren ergibt sich durch den Fleischsaft eine ganz natürliche Sauce.

Bevor er die Lammstelzen in den wuchtigen Gastro-Ofen schiebt, gibt Hermann für den Geschmack frische Thymian- und Rosmarin-Zweigerl oben drauf. "Eineinhalb Stunden bei 170 bis 180 Grad Heißluft schmoren, dann ist es butterweich", sagt Hermann lächelnd.

Nun geht’s an die Beilage, und die sollte Vegetariern auch Freude bereiten: Ribelmais-Polenta, gewürzt mit Bärlauch. Ribelmais ist eine Sorte, die seit Jahrhunderten im Rheintal und in Vorarlberg angebaut wird. Grob gemahlen wird der Ribelmais gerne als Polenta verkocht. "Hier in Ostösterreich ist er kaum bekannt, ich mag ihn aber sehr."

Der Küchenchef ist lange im Geschäft, weiß, wie man einfach viel Wirkung und Geschmack erzielt: Damit die cremige Polenta Farbe und Würze erhält, wird am Ende frischer Bärlauch eingerührt. "Da geht die Juniorchefin selber sammeln."

Für vier Personen nimmt man zweihundert Gramm Ribelmais. Butter in der Pfanne schmelzen lassen, den Mais kurz in Butter durchrühren, mit Milch aufgießen. Diese Polenta braucht relativ lange, bis sie weich ist, da der Riebelmais sehr kernig ist. Also langsam köcheln.

Und dadurch bleibt auch Zeit zum Fachsimpeln. Etwa darüber, welche Teile des Lamms man wofür nimmt. Lammrücken oder Lammkotelett sollten rosa gebraten sein. Schulter, Schlögel, Stelze werden eher geschmort.

Apropos, wir blicken aufs Fleisch. Jeder Haushaltsofen hat seine Eigenheiten, Hermann rät, zwischendurch zu kontrollieren, ob das Fleisch bereits weich ist. Ab und zu mit einem Löffel den Saft über das Fleisch gießen schadet auch nicht.

Bärlauchgrüner Tipp

Hermann rührt wieder die Polenta, gießt einen Schluck Milch dazu. Und wer keinen Ribelmais daheim hat? Erdäpfelgratin oder Püree passe auch gut zu Lamm. "Die Konsistenz sollte übrigens mit Püree vergleichbar sein." Dann salzen, pfeffern, Muskatnuss dazu. Fast fertig. Den Bärlauch erst zum Schluss einrühren, ansonsten wird die Polenta nicht bärlauchgrün, sondern grau. Was für den Küchenprofi selbstverständlich scheint, ist für den Laien ein hilfreicher Tipp. Im Gegensatz zum Lamm kann man die Polenta auch am Vortag zubereiten. Beim Aufwärmen dann langsam etwas Milch dazugeben.

Die Lamm-Saison beim Heurigen ist in den Wochen vor und um Ostern. Fallweise setze man Lamm auch "unter dem Jahr" auf die Karte.

Die eineinhalb Stunden fürs Schmoren und Rühren sind schnell verflogen. Der Koch probiert, das Fleisch löst sich seidenweich vom Knochen – ein Merkmal, dass es durch ist. Auf dem Teller ein Nesterl aus Bärlauch-Polenta, hinein drapiert er die Stelze. Darüber gießt er den Bratensaft. Und fertig ist ein glanzvoller Osterschmaus.