Künstliches Fett soll Laborfleisch gschmackig machen

Künstlich hergestelltes Fett könnte künftig das Genusspotenzial von Laborfleisch steigern – und ihm eine noch echtere Textur und einen noch besseren Geschmack verleihen.

Bereits seit einigen Jahren arbeiten Forschende in den unterschiedlichsten Teilen der Welt daran, künstlich gezüchtetes Fleisch aus Tierzellen zu perfektionieren. Die Schwelle zur Massenproduktion hat noch keines der Produkte überschritten.

Problemfaktor Mundgefühl

Dünne Hautschichten in und über Petrischalen hinauswachsen zu lassen stellt mittlerweile keine große Herausforderung mehr dar. Die Membranen können übereinandergelegt werden und wenig strukturiertes Faschiertes ersetzen, wie es in Hamburgern oder Nuggets eingesetzt wird.

Schwierigkeiten bereiten kompliziertere Strukturen wie Steak. Meist hapert es an der Textur, die bei echtem Fleisch aus Muskelfasern, Bindegewebe und Fett besteht. Letzteres verleiht Fleisch außerdem seinen unvergleichlichen Geschmack.

Fettgewebe zu züchten ist knifflig. Während Fett zu einer Masse heranwächst, wird es im Köper von Blutgefäßen und Kapillaren mit Sauerstoff und Nährstoffen versorgt. Dieses komplexe Gefäßnetz in großem Maßstab für Laborfett nachzubilden, ist bisher nicht gelungen.

Experimente mit Bindemitteln

Nun haben Forschende am Tufts University Center for Cellular Architecture (TUCCA) in Massachusetts (USA) Fettzellen von Mäusen und Schweinen zunächst in einer flachen, zweidimensionalen Schicht gezüchtet. Dann erntete man die Zellen und vermengte sie mit Bindemitteln zu einer dreidimensionalen Masse.

"Unser Ziel war es, eine relativ einfache Methode zur Herstellung von Massenfett zu entwickeln", wird John Yuen Jr, Doktorand an der TUCCA, in einer Aussendung zitiert. Da Fettgewebe überwiegend aus Zellen und nur wenigen anderen strukturellen Bestandteilen besteht, "dachten wir, dass eine lockere Zusammenlagerung der Zellen nach dem Wachstum ausreichen würde, um den Geschmack, den Nährwert und das Texturprofil von natürlichem tierischem Fett zu reproduzieren".

Die hergestellten Fettzellen sahen echtem Fettgewebe täuschend ähnlich. Um zu ergründen, ob sie auch wirklich die Eigenschaften von Tierfett aufweisen, führte das Forscherteam eine Reihe weiterer Experimente durch.

Auf dem Prüfstand

Zunächst untersuchten sie die Textur, indem sie das Fettgewebe zusammendrückten und prüften, wie viel Druck es im Vergleich zu natürlichem tierischem Fett aushält. Sie fanden heraus, dass zellgezüchtetes Fett ähnlich starkem Druck standhalten konnte wie Fett von Vieh und Geflügel.

Das Team untersuchte auch die Zusammensetzung der Moleküle aus dem zellgezüchteten Fett. Man stellte fest, dass sich die Fettsäuremischung von gezüchtetem Mäusefett von nativem Mäusefett unterscheidet. Das gezüchtete Schweinefett wies ein Fettsäureprofil auf, das dem des echtes Gewebes wesentlich ähnlicher war.

"Diese Methode der Anhäufung von kultivierten Fettzellen mit Bindemitteln lässt sich auf die groß angelegte Produktion von kultiviertem Fettgewebe in großen Bioreaktoren übertragen – bisher ein Haupthindernis bei der Entwicklung von kultiviertem Fleisch", so Hauptautor David Kaplan Professor für Biomedizintechnik an der TUCCA.

"Wir untersuchen weiterhin jeden Aspekt der kultivierten Fleischproduktion mit dem Ziel, eine Massenproduktion von Fleisch zu ermöglichen, das aussieht, schmeckt und sich anfühlt wie echtes Fleisch."