Warum das zweitbeste Restaurant der Welt jetzt Fleisch verbannt

Kein Fleisch auf der Speisekarte? Kaum ein Gastronom wagt diesen Schritt. Zu groß ist seit Jahrzehnten die Angst, damit Gäste zu vergraulen. Doch die Zeiten ändern sich. Und fleischlose Küche wurde längst zu mehr als einem Trend - sie ist schon längst im Alltag angekommen. Auch Genießer und Gourmets sind davon nicht ausgenommen.

Wenn allerdings eines der besten Restaurants der Welt verkündet, zukünftig auf Fleisch verzichten zu wollen, ist das dennoch fast eine Sensation. Den ungewöhnlichen Schritt tat nun der dänische Drei-Sterne-Koch Rasmus Kofoed, der erst kürzlich mit seinem Restaurant "Geranium" im Ranking der "World's Best 50 Restaurants" den zweiten Platz belegte.

Im Fachmagazin Rolling Pin begründet er die Abkehr von Fleisch als Herausforderung, neue Gerichte zu kreieren. Und auch als Wachstumschance. Für ihn persönlich dürfte es auch eine Weiterentwicklung sein: Der 47-jährige Sterne-Koch ernährt sich selbst bereits seit fünf Jahren fleischlos.

Allerdings, rein vegetarisch wird auch das "Geranium" zukünftig nicht. Denn Koefoeds Linie beschränkt sich auf das Weglassen von Landtieren. Fisch und Krustentiere will er weiterhin auftischen. Vor allem die Meeresfrüchte aus den heimischen Gewässern wolle er "zelebrieren" und mit Gemüse von "regionalen Bio-Farmern" kombinieren.

Neuer Trend?

Mittlerweile scheint sich ein neuer Trend abzuzeichnen. Unter anderem zeigt er etwa ein gestiegenes Klimabewusstsein von Gästen - und auch von Köchen. Denn Kofoed ist nicht der Erste, der Fleisch verbannt. Vor einigen Monaten sorgte die Ankündigung des New Yorker Starkochs Daniel Humm, in seinem Gourmet-Tempel "Eleven Madison Park" vegan zu kochen, in der Gourmet-Szene für Aufsehen.