Cocktails: Die Jagd nach dem perfekten Geschmack
Absolut jeder hat das Zeug zum Genießer. Der preisgekrönte Bartender Kan Zuo erklärt, was den perfekten Geschmack ausmacht.
Kan Zuo, der "The Sign"-Chef und innovativste Barkeeper Wiens, lädt euch in 10 Lessons dazu ein, mit ihm Cocktails zu machen. Hier geht es zu seiner freizeit-academy
"Prinzipiell kann jeder von uns schmecken. Ohne lang zu überlegen, können wir sagen, was wir mögen und was nicht", erklärt Kan Zuo, der auch in seiner Wiener Bar "The Sign" immer auf der Suche nach neuen, unverbrauchten Geschmacksrichtungen ist. Dementsprechend fügt er hinzu: "Und man kann dieses Schmecken auch lernen - oder sagen wir besser: erweitern."
Grundsätzlich, so erklärt er, sind die vielen, ja unzähligen verschiedenen Nuancen, die wir geschmacklich erleben können, immer nur Kombinationen der fünf Basis-Geschmacksrichtungen. Moment mal, fünf?! Es gibt doch nur vier, oder? Süß, sauer, salzig, bitter - und was soll da noch sein? "Umami", sagt der aus China stammende Geschmackstüftler.
Die fünfte Dimension
Und tatsächlich, Umami ist die offiziell erst vor relativ kurzer Zeit entdeckte fünfte Geschmacksrichtung, die im Jahr 2000 auch wissenschaftlich nachgewiesen werden konnte. Sie ist vor allem für asiatische Gerichte typisch, das Wort "umami" stammt auch aus dem Japanischen und bedeutet so viel wie "wohlschmeckend" bzw. "köstlich und würzig". Zu finden typischerweise in asiatischen Suppen, in denen Braunalgen den Geschmack bestimmen, aber auch in europäischen Gerichten wie Oliven, reifen oder getrockneten Tomaten, Sardellen, Bohnen oder Hefe.
Ebenso wie die anderen Geschmacksrichtung hat auch "umami" eine eigene Region auf der Zunge, deren Geschmacksknospen besonders darauf anspringen. Mittig auf der Zunge, verhältnismäßig zentral zwischen den beiden vorherigen Geschmackszonen. Eine "Bloody Mary" etwa erfreut genau diese Region, oder auch ein "Dirty Martini". Die fünfte Dimension des Geschmacks, sozusagen.
Kan Zuo ist Chef in der "The Sign"-Bar im 9. Bezirk.
©ScreenshotSüßer Schmerz
Noch eine Komponente kommt ins Spiel, wenn's um den Geschmack geht. Genau, der Schmerz. Was wären mexikanische oder asiatische Gerichte - und Drinks - ohne die Herausforderung, dass es gleich auch ein bissl brennt? Oder ein bissl sehr. Eine völlig andere Sinneswahrnehmung als die fünf Grundgeschmäcker mit ihren jeweiligen Geschmacksknospenregionen auf der Zunge - diese Empfindung fährt direkt ins Gehirn.
Und auch diese süß-schmerzliche Erfahrung wird in Cocktails verwendet, die bereits erwähnte Bloody Mary ist da nur eine harmlose Schwester der mexikanischen Sangritas, die es von sehr fruchtig bis höllisch gibt, und die es Kan Zuo seit einer frühen Mexiko-Reise angetan haben, wie er bereits in Lesson 1 erklärte. Eine absolute Geschmacksbombe.
Fermentierung ist ein weiterer wichtiger Geschmackslieferant. Bei uns nicht nur im Sauerkraut, auch im Brot, im Bier oder Wein - in Asien unersätzlich in der Küche mit all den Fisch- und Sojasaucen. Aber: Kann man derart intensive Aromen tatsächlich auch für Cocktails verwenden? Auch hier hat Kan Zuo überraschende Antworten parat.
Kan Zuo
wurde in China an der alten Seidenstraße geboren und erlebte die verschiedensten Geschmäcker der Welt von klein auf. Seit mehr als 10 Jahren ist er Chef der Bar „The Sign“ im 9. Bezirk. Und europaweit beachteter sowie preisgekrönter Barkeeper. Er gilt als einer der innovativsten Vertreter seine Branche. Mehr dazu findet ihr hier thesignlounge.at.
Geschmacksnerven kitzeln
Und natürlich gibt Kan Zuo auch ein praktisches Beispiel, wie man die 5. Dimension des Geschmacks in einem Cocktail erleben kann. Umami, wir erinnern uns. Mit einer Martini-Version, die auch James Bond schmecken könnte.
Hier geht's zum "Dirty Martini" Rezept.
Über Andreas Bovelino
Redakteur bei KURIER freizeit. Ex-Musiker, spielte in der Steinzeit des Radios das erste Unplugged-Set im FM4-Studio. Der Szene noch immer sehr verbunden. Versucht musikalisches Schubladendenken zu vermeiden, ist an Klassik ebenso interessiert wie an Dance, Hip-Hop, Rock oder Pop. Sonst: Texte aller Art, von philosophischen Farbbetrachtungen bis zu Sozialreportagen aus dem Vorstadt-Beisl. Hat nun, ach! Philosophie, Juristerei und Theaterwissenschaft und leider auch Anglistik durchaus studiert. Dazu noch Vorgeschichte und Hethitologie, ist also auch immer auf der Suche einer archäologischen Sensation. Unter anderem.
Kommentare