Interview: Warum sind alle so verrückt nach dem Wiener X.O-Burger?

Hofer: Ich habe einige Jahre als Restaurantleiter und F&B Manager in London gearbeitet. Dort kam ich erstmals in Kontakt mit dem Fleisch alter Milchkühe, das bereits damals in Fine Dining Restaurants sehr beliebt war. In Frankreich, Großbritannien und Spanien gilt es übrigens schon länger als absolute Delikatesse. Ich erfuhr, dass Spanien dieses hochqualitative Fleisch unter anderem auch aus Österreich importiert. So kam mir, gemeinsam mit meinem Jugendfreund Robert Weishuber, die Idee, dieses großartige Fleisch auch in Österreich bekannt und beliebt zu machen. Das war der Beginn von X.O Beef.

Robert Weishuber: Ungenießbar würde ich nicht sagen. Aber es stimmt schon, dass es besonderer Sorgfalt und speziellen Wissens bedarf, um das Potenzial dieser Delikatesse voll auszuschöpfen. Am Wichtigsten ist natürlich die Haltung der Tiere. Sie müssen Bewegung haben und wirklich gutes Futter bekommen. Das zweite ist die richtige Reifung des Fleisches. Unser Fleisch wird bis zu sieben Wochen unter ganz besonderen Bedingungen dry geaged. Das tut der Geschmacksentwicklung gut und macht das Fleisch zart.

Weishuber: Vermutlich bestand einfach kein Interesse, war keine Nachfrage da. Somit war es kein Thema. Die längste Zeit glaubte man bei uns, dass nur das Fleisch ganz junger Rinder gut sei – dabei ist das in erster Linie nur für die Züchter gut. In Ländern mit großer Steak-Kultur, in Spanien, Frankreich oder Großbritannien, werden gute Fleischrinder deutlich später geschlachtet als in Österreich. Natürlich ist das auch ein Kostenfaktor. Wir hatten das Glück, die richtigen Partner zu finden, die gleich verstanden haben, welch einzigartige Qualität dieses Fleisch hat.

Weishuber: Die richtige Zubereitung ist für das optimale Ergebnis entscheidend. Beim Grillen ist es wichtig, das Fleisch scharf, aber nicht zu lange anzubraten. Und vorher salzen! Es ist ein Irrtum, dass Salz das Fleisch austrocknet, das gilt nur für Billig-Fleisch aus Turbo-Mast. Gutes Fleisch gewinnt entscheidend an Geschmack, wenn es vor dem Braten gesalzen wird. Nur dann kann es auch die köstliche Kruste entwickeln und gleichmäßig bräunen. Ganz entscheidend ist auch, das Fleisch anschließend rasten zu lassen. Mindestens zehn Minuten für ein schönes Steak. Wenn man das Fleisch hingegen schmoren möchte, sollte das langsam und bei geringer Temperatur passieren.

Hofer: Als wir begonnen haben, waren wir auf Social Media noch nicht aktiv. Aber es haben sich schon damals Schlangen vor unseren Pop-ups gebildet. Der Geschmack hat den Leuten getaugt, das haben sie vielleicht ihren Bekannten weitererzählt. Heute haben und nutzen wir Social Media natürlich. Es ist ein tolles Instrument, um mit den Gästen in Kontakt zu bleiben und zu teilen, was uns bewegt. Aber ich bin überzeugt, dass das Produkt für sich sprechen muss. Ein schlechtes Produkt werde ich auch mit noch so viel Social Media nicht zum Erfolg bringen. Die Leute wissen schließlich, was ihnen schmeckt.

Der X.O No Beef ist unser Veggie Burger mit knusprigem „korean fried“ Portobello Champignon, Ingwer, Salat und pikanter Salsa. Das Reuben Sandwich hat viel X.O-Pastrami zwischen frisch getoasteten Roggensandwich-Scheiben, getoppt mit Krautsalat, Käse und extrascharfem Senf. Und das X.O Naan ist frisch am Grill gebackenes Naan Brot mit würzig geschmortem X.O Beef  in exotischen Gewürzen, getoppt mit frischen Kräutern und hausgemachter Spicy Mayo.