World Best Restaurants: Was Österreich von Südamerika lernen kann

Mit Platz 18 ist das Wiener Steirereck top im deutschsprachigen Raum. Was Österreich besser machen, erklärt Haubenkoch Heinz Reitbauer im Interview.

Zehn Jahre nach dem Listen-Einstieg des südamerikanischen Restaurants Central schaffte dieses den Sprung an die Spitze der "World Best Restaurants". Für die Jury gleicht die Kochkunst von Virgilio Martínez und seiner Ehefrau Pía León einer "Ode an Peru" – das Paar tischt seinen Gästen die 15 peruanischen Ökosysteme als Menü auf.

Die Rangliste der "50 Best" wurde Dienstagabend bei einer Galaveranstaltung im spanischen Valencia bekannt gegeben. Das Wiener Steirereck von Birgit und Heinz Reitbauer schaffte erneut den Sprung auf die Liste: Es belegt den 18. Platz und ist damit das beste Restaurant im deutschsprachigen Raum.

Erfolgsrezept der Südamerikaner

Seit 2002 küren mehr als 1.000 internationale Gastronomie-Experten jedes Jahr die besten Restaurants der Welt – veröffentlicht wird die Rangliste vom britischen Restaurant Magazine.

So läuft die Wahl ab

Was das "Beste" ist, liegt im Ermessen der viel reisenden Feinschmecker. Es gibt keine vorher festgelegte Checkliste von Kriterien, aber es gibt strenge Abstimmungsregeln. Seit 2019 sind die Mitglieder der Gruppe "Best of the Best", die sich aus den ehemaligen Nummer-1-Restaurants der Liste zusammensetzt, nicht mehr für das jährliche Ranking zugelassen. Dazu zählen oder zählten die bekannten und vormals besten Restaurants der Welt wie das Noma, El Bulli oder die Osteria Francescana.

Damit wollten die Organisatoren für mehr Abwechslung sorgen.

Die Liste wird aus den Stimmen der The World's 50 Best Restaurants Academy erstellt, die sich aus 1.080 internationalen Kulinarik-Experten zusammensetzt, wobei die Hälfte der Jury von Frauen besetzt ist. Sie ist in 27 verschiedene Regionen auf der ganzen Welt aufgeteilt: Jede Region hat ihr eigenes Abstimmungsgremium mit 40 Mitgliedern, einschließlich eines Vorsitzenden, der das Gremium leitet. Mindestens 25 Prozent der Jurymitglieder aus jeder Region wechseln jedes Jahr.

Mitarbeiter des Veranstalters oder der Sponsoren sind nicht Teil der Abstimmungsakademie. Das Beratungsunternehmen Deloitte bewertet unabhängig die Liste der 50 besten Restaurants der Welt. Diese Beurteilung soll sicherstellen, dass der Abstimmungsprozesses geschützt ist.

Das Central ist das beste Restaurant der Welt

©APA/AFP/CRIS BOURONCLE

Südamerika ist mit neun Restaurants stark vertreten – in Spanien wiederum befinden sich mit dem Disfrutar und dem Diverxo das zweit- und drittbeste Restaurant der Welt. "Die Südamerikaner sind wahnsinnig Produkt-fokussiert – auch die spanischen Köche rücken das Produkt in den Mittelpunkt, aber hier kommt noch die Technik dazu, was in Südamerika nicht der Fall ist."

Das Geheimrezept der Südamerikaner sei die "Naturverbundenheit und Authentizität ihrer Küche", so Reitbauer im Interview. Für Christian Grünwald, Jury-Vorsitzender der Region Österreich, Schweiz, Ungarn und Slowenien war die Kür des Central zur Nummer eins längst überfällig: "Hier geht es um ein Lebenswerk – der Erfolg hat große gesellschaftliche Bedeutung in Peru. Martínez ist Wegbereiter für eine ganze Region."

Der Spitzenkoch reise wahnsinnig viel durch das Land und hat sich ein eigenes Forschungslabor eingerichtet. "Diese Kultur der Leidenschaft kombiniert mit Wissenschaft – auch in den hinteren Rängen – ist bei uns unvorstellbar: Nur Reitbauer lebt dies ebenso akribisch."

Die besten 50 Restaurants der Welt

  1. Platz Central, Lima
  2. Platz Disfrutar, Barcelona
  3. Platz Diverxo, Madrid
  4. Platz Asador Etxebarri, Atxondo
  5. Platz Alchemist, Kopenhagen
  6. Platz Maido, Lima
  7. Platz Lido 84, Gardone Riviera
  8. Platz Atomix, New York (bestes Restaurant in Nordamerika und Restaurant, das den größten Sprung nach vorne machte)
  9. Platz Quintonil, Mexiko-Stadt
  10. Platz Table by Bruno Verjus, Paris (bester Neueinsteiger)
  11. Platz Trèsind Studio, Dubai (gleichzeitig bestes Restaurant im Nahen Osten und Afrika)
  12. Platz A casa do porco, Sao Paolo
  13. Platz Pujol, Mexiko-Stadt
  14. Platz Odette, Singapur
  15. Platz Le Du,  Bangkok
  16. Platz Reale, Castel di Sangro
  17. Platz Gaggan Anand, Bangkok
  18. Platz Steirereck, Wien
  19. Platz Don Julio, Buenos Aires
  20. Platz Quique Dacosta, Denia
  21. Platz Den, Tokio
  22. Platz Elkano, Getaria
  23. Platz Kol, London
  24. Platz Septime, Paris
  25. Platz Belcanto, Lissabon
  26. Platz Schloss Schauenstein, Fürstenau
  27. Platz Florilège, Tokio
  28. Platz Kjolle, Lima
  29. Platz Boragó, Santiago
  30. Platz Frantzén, Stockholm
  31. Platz Mugaritz, San Sebastian
  32. Platz Hiša Franko, Kobarid
  33. Platz El Chato, Bogotá
  34. Platz Uliassi, Senigallia
  35. Platz Ikoyi, London
  36. Platz Plénitude, Paris
  37. Platz Sézanne, Tokio
  38. Platz The Clove Club, London
  39. Platz The Jane, Antwerpen
  40. Platz Restaurant Tim Raue, Berlin
  41. Platz Le Calandre, Rubano
  42. Platz Piazza Duomo, Alba
  43. Platz Leo, Bogotá
  44. Platz Le Bernardin, New York
  45. Platz Nobelhart & Schmutzig, Berlin
  46. Platz Orfali Bros Bistro, Dubai
  47. Platz Mayta, Lima
  48. Platz La Grenouillère, La Madeleine-sous-Montreuil
  49. Platz Rosetta, Mexiko-Stadt
  50. Platz The Chairman, Hongkong

Was Österreich besser machen muss

Über die Frage der Dominanz der spanischsprachigen Länder oder das Verschwinden der skandinavischen von der Liste 2023 kann Grünwald nur schmunzeln. "Auch wenn drei spanische Restaurants in den Top 5 sind, könnten diese nicht unterschiedlicher sein." Am Ende geht es nicht um Nationalität, sondern diese Restaurants können besser ihre Geschichte erzählen.

Reitbauer stimmt dem zu: "Es gibt keinen Masterplan – man muss einen einzigartigen Ort kreieren. Wir müssen daran arbeiten, wie wir unsere Leistung international darbringen. Wien hat hier einen Vorteil, aber Österreich besteht nicht nur aus Wien. Je mehr wir die Natur und die Arbeit von Produzenten in den Vordergrund stellen, desto zukunftsfähiger wird die Gastronomie sein."

Anita Kattinger

Über Anita Kattinger

Leidenschaftliche Esserin. Mittelmäßige Köchin. Biertrinkerin und Flexitarierin. Braucht Schokolade, gute Bücher und die Stadt zum Überleben. Versucht die Welt zu verbessern, zuerst als Innenpolitik-Redakteurin, jetzt im Genuss-Ressort.

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