Wild und ungekünstelt: Österreich-Tapas im Wiener Aspic

Der Restaurantleiter drapiert sich quer über den Tisch oder trinkt Wein am Boden sitzend: Auf Instagram präsentiert sich das Aspic gewollt wild. „Wir wollen es frech und verrückt halten“, sagt Manuel Grafeneder über das Lokal. Eröffnet hat es hinter der Votivkirche in der Garnisongasse 10 am Alsergrund.

Ein steifes Konzept würde auch weder zur studentischen Umgebung, noch zu Grafeneder oder Chefkoch Borja Diaz de Cerio passen. Der gebürtige Spanier bringt im Aspic moderne Tapas (ab 6,30 Euro) auf den Tisch.

Die Portionen sind jedoch größer und haben Vorspeisen-Format, eignen sich daher trotzdem zum Teilen. Die Gerichte selbst sind österreichische Versionen internationaler Speisen.

Eine Art Blini sind kurz angebratene Scheiben vom Semmelknödel mit Sauerrahm, eingelegtem Rettich und Kaviar von der Lachsforelle. Den Germknödel serviert man pikant mit Ochsenschlepp gefüllt und in einer kräftigen Jus. Was nach einer Kreuzung aus Pizza und Bruschetta aussieht, ist ein Langosch – aber weniger fettig – mit fermentierten Tomaten.

Koch und kein Künstler

Diaz de Cerio kochte bereits im Palais Coburg und in der Labstelle. Auch im Aspic hat er hohe Ansprüche, viel wichtiger ist ihm aber „intelligentes“ Essen. Eingekauft wird regional und saisonal, viele Zutaten legt man ein oder sie werden fermentiert.

Das preiswerte dreigängige Mittagsmenü (ca. 10 Euro) wird mit demselben Warenkorb wie für die Abendkarte zubereitet. Wie man sich das leisten kann? „Es kostet im Einkauf mehr, das kann ich aber mit viel Technik kompensieren. Trotzdem bin ich Koch und kein Künstler. Die Gäste sollen schnell identifizieren können, was sie auf dem Teller haben“, erklärt Diaz de Cerio.

Man sei teurer als umliegende Lokale, wolle aber eben auch kein Standard sein. „Bei uns gibt es keine tolle Deko oder super Möbel. Die Preise sind fair und der Kellner leiwand“, fasst man es zusammen.

Techno für die Damen

An eine bestimmte Zielgruppe will man sich nicht richten. Zu den Gästen zählen Studenten ebenso wie eine Gruppe französischer Damen, die gleichermaßen House-Musik und Techno zu hören bekommen.

Das lockere Konzept kommt jedenfalls gut an. Vor allem zu Mittag ist das Lokal gut gefüllt, geöffnet ist Montag bis Freitag ab 11 Uhr. Wer abends vorbeikommt und noch einen Absacker trinken will, sollte den Espresso Martini bestellen. Den Kaffeelikör mit Orangenote stellt Grafeneder selbst her, der Schaum erinnert an Orangen-Soft-Cake.

Bis das Aspic auch an den Wochenenden öffnet, wird es noch etwas dauern. Für den Sommer ist der Schanigarten jedenfalls schon genehmigt. Auch um eine Genehmigung für den versteckten Innenhof ist man bemüht. Die Bewilligung dürfte aber aufgrund der Anwohner schwieriger werden.