Thema: Renaissance der Butter - von sauer bis scharf

Liason fürs Leben

Blättert man hierzulande durch ein Kochbuch, ist die Wahrscheinlichkeit groß, auf eine Zutat besonders häufig zu stoßen: Ob kalt, weich oder geschmolzen, Butter scheint immer mitmischen zu wollen. Für den Großteil der Menschen der westlichen Welt ist sie als Grundnahrungsmittel ein fester Bestandteil der Küche. Wer herausfinden will, wie lange diese kulinarische Beziehung schon anhält, kann gleich in die Antike zurückgehen oder macht einen Zwischenstopp im Jahr 2016.

Damals machte Jack Conaway den Fund seines Lebens. Als er im Emlagh-Sumpf stocherte, fand der irische Torfschneider ein ca. zehn Kilogramm schweres, rund 2.000 Jahre altes Stück Butter. Was weltweit für Schlagzeilen und Verwunderung sorgte, ließ die Wissenschaft kalt. 

Tatsächlich handelte es sich um keinen Einzelfall: Laut einer Studie aus dem Journal of Irish Archaeology wurden in Irland und Schottland bereits Hunderte derartiger "Moorbutterklumpen" gefunden – und manche sind um einiges älter als Conaways Entdeckung. Warum die Butterhaufen anno dazumal so gerne im Sumpf vergraben wurden, hat die Archäologie noch nicht klären können. Eine Theorie besagt, dass es sich um die ersten Konservierungsversuche handelte, eine andere stellt eine religiös motivierte Opfergabe zur Diskussion. Vielleicht wurde die Butter auch nur im Moor versteckt, um sie vor Dieben zu schützen.

Liebe auf den ersten Blick

Gerade in den nördlichen Regionen des heutigen Europas war die Liebe zur Butter von Beginn an unumstößlich. Interessant ist: Einige der frühesten Aufzeichnungen und Darstellungen – auf Mosaiken reichen diese bis zu 5.000 Jahre zurück – stammen aus römischen und arabischen Quellen, obwohl die Menschen im antiken Mittelmeerraum eher Öl in ihrer Küche bevorzugt haben. 

Vermutlich spielte das Klima eine Rolle: Das kühle Wetter in den nördlichen Breiten ermöglichte es, Butter länger zu lagern als im Süden, ein Vorteil, den die Stämme im Norden nutzten. Und sie machten das so gerne, dass um 350 v. Chr. der griechische Komödiendichter Anaxandrides sie spöttisch als "Butterfresser" bezeichnete.

Gold wert

Im Mittelalter erreichte die Liebe zum Speisefett einen weiteren Höhepunkt. Dingfest lässt sich das an einem Beispiel aus dem 11. Jahrhundert machen: In Form einer Steuer verlangte der König von Norwegen jedes Jahr von seinen bäuerlichen Untertanen einen Eimer Butter. Ein Landwirt musste dafür im Schnitt 16 Kilo produzieren. Bedenkt man, dass man 21 bis 25 Liter Milch für einen Kilo Butter benötigt (übrigens eine damals kräftezehrende Produktion, die ausschließlich Frauen vorbehalten war), versteht man, welchen Status Butter vor der industriellen Revolution gehabt haben muss.

Was im christlichen Mittelalter ebenfalls herausfordernd war: Bis ins 16. Jahrhundert war das Essen von Butter während der 40-tägigen Fastenzeit vor Ostern verboten. Ohne etablierte Speiseöle erschwerte sich damit die Zubereitung von Mahlzeiten. 

Die Reichen richteten es sich auf ihre Weise: Um nicht auf Butter verzichten zu müssen, zahlten sie der Kirche einen Ablass. Ein Ergebnis dieses Gegengeschäfts ziert heute noch die Westfassade der Kathedrale von Rouen: Der Bau des reich verzierten Tour de Beurre ("Butterturm") soll so finanziert worden sein. Erwähnenswert sind auch die Butterskulpturen, die von der Renaissance bis zum Barock bei adeligen Banketten als Tischdekoration auftauchten.

Vitamine und Fette: Die Menge macht's

Was den heutigen Kücheneinsatz betrifft, ist Butter weder gut noch böse. Ihre vielen gesättigten Fettsäuren sind heikel, andererseits enthält sie Vitamine wie A, D, E und K und ist im Vergleich zu anderen Fetten industriell weit weniger stark verarbeitet. Als Brotaufstrich oder Begleitung von Fisch und Fleisch bis hin zur Zutat beim Kochen, Braten und Backen kann sie vielseitig eingesetzt werden. Wie sie oft heißt also die Devise: in Maßen genießen.

Sauer: Zitronenbutter

Zutaten: Saft und Schale von ca. einer halben Bio-Zitrone (nach Geschmack), 150 g weiche Heumilchbutter, 1–2 EL gehackte Pistazien, Salz, Pfeffer

• Die Butter in eine Schüssel geben. Zitronensaft, -abrieb sowie Pistazien hinzufügen. 
• Mit Gabel oder Handrührgerät vermengen, salzen, pfeffern. 
• Bis zum Servieren in den Kühlschrank stellen.  
   

Würzig: Senfbutter mit Estragon

Zutaten: 2 EL Senf, 1–2 TL frisch gehackter Estragon oder 1 TL getrocknet, 100 g weiche Heumilchbutter, 1 Spritzer Zitronensaft, Salz, Pfeffer

• Senf mit Butter gleichmäßig verrühren, dann die übrigen Zutaten hinzufügen und abschmecken. 
• Optional: etwas Honig für eine süßere Note. In den Kühlschrank stellen.  

Scharf: Chilibutter

Zutaten: 1 Chilischote, 100 g weiche Heumilchbutter, 4 Basilikum-Blätter, 1 Knoblauchzehe, 1 TL Tomatenmark, Salz 

• Chili entkernen und mit Basilikum und geschältem Knoblauch fein schneiden. Alles mit Tomatenmark und Salz in der Butter verrühren.
• Chilibutter auf eine Frischhaltefolie legen, zu einer Rolle formen und kühl stellen. 

Würzig: Fenchelbutter mit Wacholder

Zutaten: 4 Wacholderbeeren, 0,5 TL Fenchelsamen, 100 g weiche Heumilchbutter, Abrieb von Bio-Orange, 1 TL Anisschnaps, etwas Dill, Salz, Pfeffer

• Beeren und Samen ca. 2 Minuten rösten, auskühlen lassen, im Mörser fein zerreiben.
• Butter mit Handrührgerät ca. 5 min aufschlagen, mit Zutaten verrühren, kühl stellen.