Patissier des Jahres: So erkennt ihr gute Schokolade und spart dabei

Sie ist nicht nur Genuss zwischendurch, sondern auch eine essenzielle Zutat bei Backen - zu Hause und erst recht in der Patisserie. Die aktuellen Preissprünge bei Kakao werfen daher auch Schatten auf Schokolade. Und mit der kennt Jakob Szedonja sich aus. Der Chef-Patissier im Wiener Restaurant "Apron" wurde erst kürzlich vom Restaurant-Guide Gault&Millau zum Patissier des Jahres gekürt. Er erklärt, warum es ohne Schokolade eigentlich nicht geht, wie man sich trotzdem behelfen kann und worauf man generell achten soll.

Was macht Schokolade so besonders und essenziell?

Jakob Szedonja: Schokolade ist beim Backen unverzichtbar, da sie mit ihrem einzigartigen Geschmack, ihrer schmelzenden Textur und ihren chemischen Eigenschaften sowohl Geschmack als auch Konsistenz verbessert. Ihre Vielseitigkeit und Fähigkeit, Aromen zu verstärken und visuelle Eleganz zu bieten, machen sie zur perfekten Zutat für süße Kreationen.

Lässt sie sich überhaupt ersetzen?

In der Patisserie könnte man Schokolade technisch durch andere Zutaten ersetzen, aber ihr einzigartiger Geschmack und die spezifische Textur, die sie liefert, sind schwer zu replizieren. Johannisbrotkernmehl beispielsweise kann als Verdickungs- oder Geliermittel dienen, hat jedoch keinen ähnlichen Geschmack oder die sensorischen Eigenschaften von Schokolade. Die Vielseitigkeit und den Genuss von Schokolade vollständig zu ersetzen, ist allerdings nahezu unmöglich.

Wie reagiert man in der Patisserie auf die Teuerung?

Es gibt mehrere Strategien und Ansätze. Eine Möglichkeit ist, Schokolade gezielt einzusetzen und den Fokus auf Produkte legen, die genauso hochwertig sind, wie etwa fruchtige oder nussige Dessert-Kreationen in Kombination mit hochwertiger Schokolade. Auch die Verwendung alternativer Marken mit einem besseren Preis-Leistungs-Verhältnis ist für bestimmte Rezepte eine Option. Ebenso können wir durch enge Zusammenarbeit mit unseren Lieferanten durch deren Expertise am Großmarkt schnell und gezielt auf Preisanpassungen reagieren. Durch gezielte Großbestellungen können wir der Preiskonjunktur gut entgegenwirken.

Gibt es auch Innovationen, mit denen man reagieren kann?

Die gestiegenen Kosten kann man durch eine Premiumpositionierung gezielt abfedern, indem spezielle Schokoladen eingesetzt werden. Ein Beispiel ist eine doppelt fermentierte Schokolade aus Brasilien, die nach der ersten Fermentation erneut fermentiert wird. Oder auch "Single Origins", Schokolade aus Einzellagen mit speziellem Aromaprofil.

Wo liegen eigentlich aus Ihrer Sicht die Gründe für den Preisanstieg?

Die Preissprünge bei Schokolade resultieren aus steigenden Kosten für Kakaobohnen durch klimatische und politische Unsicherheiten, höheren Produktions- und Transportkosten, wachsender globaler Nachfrage, Währungsschwankungen sowie gestiegenen Anforderungen an Nachhaltigkeit und fairen Handel. Globale Krisen und Lieferkettenprobleme verstärken diese Entwicklungen zusätzlich.

Welche Qualitätsmerkmale sind bei Schokolade wichtig? Worauf sollte man achten?

Hochwertige Schokolade enthält nur wenige Zutaten: Kakao (Masse und/oder Butter), Zucker und gegebenenfalls natürliche Vanille. Zusatzstoffe wie Palmöl, künstliche Aromen oder Emulgatoren mindern die Qualität. Ebenso ist die Herkunft entscheidend über die Qualität von Schokolade. Die erwähnten, speziellen "Single Origins" sind ein Indiz für besonders hochqualitative Schokolade. Genauso zertifizierte Nachhaltigkeitslables. UTZ, Fairtrade oder die Rainforest Alliance bieten hier eine gute Orientierungshilfe für Konsumenten. 

Kochschokolade, Backschokolade oder Kuvertüre: Was unterscheidet sie und welche soll man verwenden?

Lediglich der Zucker- sowie Kakaobutteranteil machen den Unterschied aus. Für den Gebrauch zu Hause sowie zum Backen von Teigen und Massen bietet sich Koch- und Backschokolade an. Allerdings würde ich dazu raten, wenn man Schokolade kauft, direkt auf Kuvertüre zu setzen, da der Geschmack schließlich im Vordergrund stehen soll. 

Schokolade zu verarbeiten ist ja in der Patisserie fast eine Wissenschaft. Worauf muss man achten?

Der Umgang mit Kuvertüre ist überaus komplex, es gibt dutzende Fehlerquellen, die in der Verarbeitung auftreten können. Die Knackpunkte liegen sicherlich in der Temperatur bei der Verarbeitung von Schokolade. Es ist essenziell, Kuvertüre vor der Verwendung zu temperieren, nur so bekommt man den charakteristischen "Knack" und den seidenmatten Glanz zustande. 

Haben Sie einige Praxistipps für die Verarbeitung von Schokolade zu Hause?

Beim Backen zu Hause empfiehlt es sich, Schokolade nicht zu heiß zu machen! Optimal ist die "Impfmethode" zum Temperieren. Dafür schmilzt man zwei Drittel seiner Schokolade und gibt dann ein Drittel ungeschmolzene zerhackte Schokolade dazu. Beim Schmelzen der Schokolade über dem Wasserbad ist ebenso darauf zu achten, dass kein Wasserdampf an die Schokolade gelangt.