Das Problem mit Dosentomaten und wie man Tomaten selbst einkocht

Eine vollmundige Tomatensauce für die Nudeln oder doch als Pizzabelag - Tomaten aus der Dose nutzen fast alle Österreicher und Österreicherinnen. Ökotest hat sich Dosentomaten einmal genauer angesehen und ist zu einem erschreckenden Ergebnis gekommen. Von 20 getesteten Konserven ist in 18 ein stark erhöhter Bisphenol A- Gehalt. Nur in den zwei Produkten aus dem Glas konnte die Chemikalie nicht festgestellt werden. Doch warum ist das ein Problem? Und wie könnt ihr künftig auf fertige Produkte verzichten? Wir klären auf.

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Was euch erwartet:

• Bisphenol A – warum die Chemikalie ein Problem darstellt
• Tomaten selbst einkochen
• Können Tomaten auch eingefroren werden?

Bisphenol A – warum die Chemikalie ein Problem darstellt

Die Chemikalie Bisphenol A befindet sich in den Epoxidharzen, mit denen Konserven von innen lackiert sind. Schon länger ist bekannt, dass der Stoff auch auf die Lebensmittel übertragen werden kann. Seit einigen Jahren verbessern Hersteller ihre Dosenlacke deswegen. Doch neue Einschätzungen der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) sorgen nun für eine wichtige Erkenntnis. Ausschlaggebend für diese Selbstkorrektur waren neue Daten dazu, dass Bisphenol A schon in sehr viel geringeren Mengen als bisher angenommen Einfluss auf das Immunsystem nehmen könnte. Erst vor Kurzem haben sich nämlich die Labormethoden so verfeinert, dass hoch spezialisierte Labore BPA-Gehalte im Nanogramm-Bereich überhaupt nachweisen können.

So hat die EFSA in ihrem Gutachten die "Tolerable Daily Intake“ (TDI) (dt. tolerierbare tägliche Einnahme) für die Chemikalie abgesenkt. Seither liegt die unbedenkliche Tagesdosis, die über die gesamte Lebensspanne ohne Risiko aufgenommen werden könnte, nur mehr bei 0,2 Nanogramm/Kilo Körpergewicht. Das ist 20.000-fach niedriger, als zuletzt 2015 festgelegt wurde. Ein neuer gesetzlicher Grenzwert fehlt allerdings noch.

Das sollte sich aber bald ändern. Denn bereits seit Jahrzehnten sind die Risiken von BPA bekannt. Als "endokriner Disruptor“ kann die Chemikalie unser Hormonsystem beeinflussen. Zudem ist der Stoff in der CLP-Verordnung offiziell als "reproduktionstoxisch beim Menschen“ eingestuft. Außerdem steht BPA im Verdacht, Brustkrebs, Übergewicht und Verhaltensauffälligkeiten bei Kindern zu fördern.

Tomaten selbst einkochen

Wer der Gefahr von Bisphenol A aus dem Weg gehen möchte, kann entweder auf Tomaten aus dem Glas zurückgreifen oder die eigenen Paradeiser einkochen. Letzteres ist dabei leichter als vermutlich angenommen. Grundsätzlich können alle Tomatensorten zum Einkochen verwendet werden. Allerdings eigenen sich große, fleischige Tomaten besonders gut. Diese können im Ganzen eingekocht werden oder als Vorrat für Tomatensaucen. Alles, was ihr für Letzteres braucht, sind zirka 2,5 Kilogramm reife Paradeiser, 200 Gramm Zwiebeln, 3 Knoblauchzehen, Olivenöl, Salz, Pfeffer, etwas Zitronensaft und je nach Belieben frische Kräuter.

Der wohl wichtigste Vorbereitungsschritt beim Einkochen ist das Sterilisieren der Gläser. Stellt Einmachgläser und Deckel für rund zehn Minuten in kochendes Wasser. In der der Zeit, wo eure Behälter keimfrei werden, könnt ihr die Tomaten waschen, die Stielansätze entfernen und sie anschließend in kleine Würfel schneiden. Die Schale könnt ihr aber dranlassen.

Nun schneidet ihr die Zwiebeln und den Knoblauch. Erhitzt etwas Öl in einer Pfanne und bratet darin beides kurz an. Anschließend gebt ihr die Tomatenwürfel dazu. Und danach auch die Gewürze. Die Masse muss nun für zirka 25 Minuten auf mittlerer Hitze köcheln. Rührt aber regelmäßig um, damit nichts anbrennt.

Im Anschluss müsst ihr die Tomatensauce nur in die sterilisierten Einmachgläser füllen, sodass oben noch ein Rand von zirka einem Zentimeter frei bleibt. Danach verschließt ihr die Gläser und kocht sie eine weitere halbe Stunde im Kochtopf bei etwa 90 Grad Wassertemperatur.

Die eingekochten Tomaten sollten an einem dunklen und kühlen Ort eingelagert werden. Dann halten sie mindestens ein halbes Jahr.

Können Tomaten auch eingefroren werden?

Wer zu viele Tomaten aus eigner Ernte über hat und auch keine Tomatensauce mehr sehen kann, hat sich sicher schon gefragt, ob man das rote Gemüse einfrieren kann. Die Antwort lautet Jein. Man kann sie zwar durchaus einfrieren, für den direkten Verzehr sind sie danach allerdings nicht mehr geeignet. Grund dafür ist der hohe Wassergehalt in der Tomate. Nach dem Auftauen werden sie nicht wieder prall sein, sondern ein matschiges Häuflein – dieses kann aber problemlos zu Tomatensauce verarbeitet werden. Jedoch müsst ihr beachten, dass durch das Einfrieren einiges an Aroma verloren geht.

Generell solltet ihr nur reife und feste Früchte einfrieren – weder unreife noch bereits matschige Tomaten eigenen sich für eine Lagerung im Tiefkühler. Noch ein kleiner Tipp: Wenn ihr die Tomaten vor dem Einfrieren bereits verarbeitet, also kocht und würzt, bleibt das Aroma länger erhalten.

Wer dennoch ganze Tomaten einfrieren möchte, sollte ihnen aber die Haut abziehen, da sich die Flüssigkeit in der Tomate im Tiefkühler ausdehnt und so die Pelle reißen würde.