Wiederverwertung: So entsteht das Brot von gestern für morgen

Pro Jahr landen Hunderttausende Tonnen Brot und Gebäck im Müll. Ein Besuch in der Bäckerei Ströck, wo aus teils altem Brot das Wiederbrot entsteht.

Pierre Reboul hat kräftige, mehlige Hände, eine kräftige Statur, Dreitagebart, staubige Kleidung, einen netten französischen Akzent und ein sonniges Gemüt. Er ist ein vielbeschäftigter Mann, zuerst hat er sich noch einer Panettone gewidmet, jetzt muss er sich dem Wiederbot zuwenden, das er erfunden hat. Außen sehr knusprige, dicke Kruste, innen sehr lange weich. „Das ist so, weil viel Wasser darin gespeichert wird“, erklärt der Produktentwickler und Chef-Patissier der Wiener Großbäckerei Ströck, während er mit den Fingern daran zieht und kichert. Dabei besteht der saftige mit Röstaromen durchsetzte Sauerteiglaib zum Teil aus altem Brot.

Gar keine schlechte Idee. Immerhin landen rund 210.000 Tonnen Brot und Gebäck pro Jahr in Österreichs Haushalten, im Handel und der Lebensmittelproduktion im Müll, die Gastronomie noch gar nicht mitgerechnet. Backwaren zählen zu jenen Lebensmitteln, die am häufigsten weggeworfen werden, obwohl sie noch genießbar wären. „Eine Weile galt, dass nur Frisches gut ist. Wir wollen frisches Gebäck, weil wir weniger kauen wollen. Alle backen frisch auf, von der Tankstelle bis zum Discounter“, meint Reboul.

Mit der Corona-Pandemie hätten Lebensmittel eine neue Wertigkeit bekommen. Die Menschen interessierten sich, woher diese kamen, fingen auch selbst zu backen an. Just in dieser Zeit brachte Ströck das Wiederbrot auf den Markt, das sich zu einem der bestverkauften Produkte der Bäckerei entwickelt hat.

Idee kommt aus London

Der Ursprung des Wiederbrots liegt in London in der angesagten Gail’s Bakery. Dort geht schon seit einigen Jahren der Waste-less Loaf über den Verkaufstisch, damit nicht jeden Abend gutes Brot vernichtet wird. Eine Freundin der Familie Ströck entdeckte das und brachte auch gleich einen Guardian-Artikel darüber mit. Versuch und Irrtum standen dann auf der Tagesordnung. „Wir haben mit einer Schüssel angefangen, wo wir altes Brot und Wasser vermischt haben. Das haben wir in den Teig gegeben. Und es hat nicht wirklich funktioniert.“ Aber der Geschmack wusste zu gefallen. Es hieß: probieren, probieren, probieren. „Wir haben ein Jahr lang daran getüftelt, bis es gepasst hat.“

Pierre Reboul mit dem nassen, Blasen schlagenden und dennoch festen Teig des Wiederbrots

©Kurier/Gerhard Deutsch

Mittlerweile verbäckt der Betrieb 100 Kilo alte Laibe pro Tag aus seiner Überschussproduktion. Eine gewisse Über-Produktion ist bei den Betrieben auch notwendig, um bestimmte Lieferungen einhalten zu können. „Das Wiederbrot besteht zu zehn Prozent aus altem Bio-Roggen-Pur-Brot. Mehr würde nicht funktionieren.“ Die Konsistenz wäre eine andere.

Mit seinen starken Armen holt Reboul eine Kiste voll Teig und leert den Inhalt auf den Tisch. Der Teig glitzert vor lauter Wasser, er wirft eine Menge Blasen, bleibt aber erstaunlich stabil. Hier verwendet er Roggen als Altbrotanteil, aber es kann auch anderes Getreide sein. „Das funktioniert bei allen Sorten. Wichtig ist, dass es gut verquollen ist.“ Dafür wird Getreide unter Rühren mit Wasser aufgekocht und kann so mehr Wasser speichern. Ohne verquellen auch kein weicher Kern.

Aber fürs Wiederbrot besonders wichtig ist die dicke Kruste, die beim Aufschneiden richtig knackt. „Dafür rösten wir das alte Brot zuerst. Das muss sein, das schmeckt einfach besser. Und 70 Prozent des Geschmacks steckt in der Kruste“, erklärt Reboul und streut mit einer beherzten Handbewegung Weizenkleie auf den vorgeformten Teig, damit das Brot gleich noch knuspriger wird.

©Kurier/Gerhard Deutsch

„So, jetzt schießen wir“, sagt er zu den Lehrlingen in der Werkstatt. Schießen heißt, das Brot in den Ofen zu schieben. Das Wiederbrot wird gleich zwei Mal geschossen, um seine typische Kruste zu bekommen.

Ab Juni soll dann ein Wieder-Brioche mit zum Teil alten Kipferln folgen. „Das wird extrem weich“, verrät Reboul. Ähnliches macht auch schon die Bäckerei Felzl, die wie in Frankreich Mandelcroissants aus übrig gebliebenen Croissants herstellt. Reboul schwebt schon Neues vor. „Bio-Baguette, Bio-Semmeln, weißes Gebäck.“ Was wäre ein Franzose ohne Pariser Weißbrot?

Die Wiederbrote werden vor dem Backen noch mit Weizenkleie bedeckt 

©Kurier/Gerhard Deutsch

Der Sauerteig-Mastermind, wie er bei Ströck heißt, ist eigentlich gelernter Pâtissier und arbeitete unter anderem in New York beim Star-Koch Kurt Gutenbrunner, bevor er der Liebe wegen nach Österreich zog. Hier musste er lernen: „Die Menschen behalten Brot lange. Sie bewerten Brot anders: Wie lange kann ich das Brot behalten? Wenn es drei Tage hält, ist es gut. Für einen Franzosen ist das sehr lustig. Wir gehen zwei Mal am Tag in die Bäckerei – am Morgen fürs Croissant, am Abend fürs Baguette. In Österreich gehen wir auch jeden Tag in die Bäckerei, aber kaufen nur zwei Mal die Woche ein Brot.“ Er kichert vergnügt.

Hit in Paris

Mittlerweile gibt es ein Wiederbrot auch in Paris, wo sich „toute la ville“ die Beine dafür in den Bauch steht. Es heißt „Pain d’hier et de demain“ – zu Deutsch Brot von gestern und von morgen – und kommt aus der Backstube Benoît Castel. Der ist ein alter Jugendfreund Rebouls und hat sich von diesem beraten lassen. „Das ist ein Wahnsinn. Die Menschen stehen lange an, um das zu bekommen. Und es ist beinahe doppelt so teuer wie hier in Wien.“

©Kurier/Gerhard Deutsch

Weg wie die warmen Semmeln geht mittlerweile auch Bier, das mehrere kleine Hersteller brauen. Und ganz Findige meinen: Brot verwerten und hinter mir die Gin-Flut. Denn auch im hochgeistigen Getränk liefert Gebäck einen würzigen Geschmack.

Rezept Weizenmischbrot mit Albrotbrösel

Zutaten: 
Rezept für 2 Brote mit je ca. 450 g Ausbackgewicht 

Vorteig: 
150 g Weizenmehl glatt 
150 g Wasser, Zimmertemperatur 
1,5 g Frischhefe 

Altbrot-Quellstück: 
75 g altes Bio Roggen Pur, getrocknet und gerieben (z. B. mit der Küchenmaschine) 
150 g Wasser, 50–60 °C warmes Wasser Hauptteig: 
300 g Vorteig 
225 g Quellstück 
275 g Weizenmehl glatt 
100 g Roggenvollkornmehl 
ca. 90 g Wasser, handwarm 
10 g Salz 
1 EL Apfelessig 
10 g Roggenmalz 
7 g Frischhefe  

Zubereitung:

1. Für den Vorteig alle Zutaten verrühren und ungefähr 24 Stunden im Kühlschrank abgedeckt gehen lassen (z. B. im Weckglas). 

2. Für das Quellstück Brotbrösel mit dem warmen Wasser vermischen und mindestens 1 Stunde quellen lassen. Für den Hauptteig alle Zutaten mischen und für ca. 30 Minuten ruhen lassen. Danach 5–6 Minuten langsam und dann 3–4 Minuten schnell kneten (je nach Knetmaschine). 

3. Nun den Teig für ca. 2 Stunden bei Raumtemperatur in einer geölten Form (z. B. mit Oliven- oder Sonnenblumenöl) gehen lassen. Alle 30–40 Minuten einmal dehnen und wieder falten. Das Teigvolumen wird sich ca. verdoppeln. Anschließend in der Hälfte teilen, rund kneten, in Simperl absetzen und ca. 60 Minuten abgedeckt gehen lassen. 

4. Danach im mindestens 250 °C heißen Backrohr mit dem Schluss nach oben und mit Dampf für ca. 40 mind. Minuten bei fallender Hitze backen – je nach Ofen. Am besten gelingt das Brot bei Verwendung eines Backsteins. Diesen für zumindest 1 Stunde im heißen Backrohr aufheizen. 

Daniel Voglhuber

Über Daniel Voglhuber

Redakteur bei der KURIER Freizeit. Er werkt dort seit Dezember 2020 und darf sich den schönen Dingen im Leben widmen. Zuvor war er fast zehn Jahre in der KURIER-Chronik. Er begann 2011 als Oberösterreich-Mitarbeiter in Linz, später produzierte er lange unterschiedliche Regionalausgaben. Zuletzt war er stellvertretender Chronik-Ressortleiter.

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