Wiederverwertung: So entsteht das Brot von gestern für morgen

Mittlerweile verbäckt der Betrieb 100 Kilo alte Laibe pro Tag aus seiner Überschussproduktion. Eine gewisse Über-Produktion ist bei den Betrieben auch notwendig, um bestimmte Lieferungen einhalten zu können. „Das Wiederbrot besteht zu zehn Prozent aus altem Bio-Roggen-Pur-Brot. Mehr würde nicht funktionieren.“ Die Konsistenz wäre eine andere.

Mit seinen starken Armen holt Reboul eine Kiste voll Teig und leert den Inhalt auf den Tisch. Der Teig glitzert vor lauter Wasser, er wirft eine Menge Blasen, bleibt aber erstaunlich stabil. Hier verwendet er Roggen als Altbrotanteil, aber es kann auch anderes Getreide sein. „Das funktioniert bei allen Sorten. Wichtig ist, dass es gut verquollen ist.“ Dafür wird Getreide unter Rühren mit Wasser aufgekocht und kann so mehr Wasser speichern. Ohne verquellen auch kein weicher Kern.

Aber fürs Wiederbrot besonders wichtig ist die dicke Kruste, die beim Aufschneiden richtig knackt. „Dafür rösten wir das alte Brot zuerst. Das muss sein, das schmeckt einfach besser. Und 70 Prozent des Geschmacks steckt in der Kruste“, erklärt Reboul und streut mit einer beherzten Handbewegung Weizenkleie auf den vorgeformten Teig, damit das Brot gleich noch knuspriger wird.

„So, jetzt schießen wir“, sagt er zu den Lehrlingen in der Werkstatt. Schießen heißt, das Brot in den Ofen zu schieben. Das Wiederbrot wird gleich zwei Mal geschossen, um seine typische Kruste zu bekommen.

Ab Juni soll dann ein Wieder-Brioche mit zum Teil alten Kipferln folgen. „Das wird extrem weich“, verrät Reboul. Ähnliches macht auch schon die Bäckerei Felzl, die wie in Frankreich Mandelcroissants aus übrig gebliebenen Croissants herstellt. Reboul schwebt schon Neues vor. „Bio-Baguette, Bio-Semmeln, weißes Gebäck.“ Was wäre ein Franzose ohne Pariser Weißbrot?

Der Sauerteig-Mastermind, wie er bei Ströck heißt, ist eigentlich gelernter Pâtissier und arbeitete unter anderem in New York beim Star-Koch Kurt Gutenbrunner, bevor er der Liebe wegen nach Österreich zog. Hier musste er lernen: „Die Menschen behalten Brot lange. Sie bewerten Brot anders: Wie lange kann ich das Brot behalten? Wenn es drei Tage hält, ist es gut. Für einen Franzosen ist das sehr lustig. Wir gehen zwei Mal am Tag in die Bäckerei – am Morgen fürs Croissant, am Abend fürs Baguette. In Österreich gehen wir auch jeden Tag in die Bäckerei, aber kaufen nur zwei Mal die Woche ein Brot.“ Er kichert vergnügt.

Hit in Paris

Mittlerweile gibt es ein Wiederbrot auch in Paris, wo sich „toute la ville“ die Beine dafür in den Bauch steht. Es heißt „Pain d’hier et de demain“ – zu Deutsch Brot von gestern und von morgen – und kommt aus der Backstube Benoît Castel. Der ist ein alter Jugendfreund Rebouls und hat sich von diesem beraten lassen. „Das ist ein Wahnsinn. Die Menschen stehen lange an, um das zu bekommen. Und es ist beinahe doppelt so teuer wie hier in Wien.“

Weg wie die warmen Semmeln geht mittlerweile auch Bier, das mehrere kleine Hersteller brauen. Und ganz Findige meinen: Brot verwerten und hinter mir die Gin-Flut. Denn auch im hochgeistigen Getränk liefert Gebäck einen würzigen Geschmack.