Spitzenkoch Hubert Wallner: Wie Mondphasen den Fischfang beeinflussen

Die regionalen Zutaten aus der Umgebung seines Gourmet Restaurants Hubert Wallner am Wörthersee haben es dem vielfach dekorierten Küchenchef Wallner angetan: Er will das kochen, was vor der Haustür vorhanden ist. Je spezieller und weniger ersetzbar, desto interessanter sind die Zutaten aus der Umgebung für den gebürtigen Niederösterreicher.

Hubert Wallner: Wir arbeiten mit einigen Fischern vom See zusammen, die uns direkt mit Reinanken beliefern. Das ist ein wunderbarer, regionaler Fisch.

Ja, als wir noch das Bad Saag waren, so im Jahr 2010, war ein sehr berühmter Eishockey-Spieler bei uns zu Gast und seine Kinder haben eine Rotbarbe gegessen. Plötzlich fragt ein Kind: „Kommt der Fisch eh aus dem Wörthersee?“ Und der Papa sagt: „Ja“. Das war für uns der Zeitpunkt, um zu sagen, lass’ uns die Sachen kochen, die wir direkt vor der Haustür haben. Weil wir mit der Heimat im Herzen kochen.

Das hängt davon ab, wann Schonzeit ist und wie der Mond steht. Am Anfang, als der Fischer kam und mir gesagt hat: „Ja, ich bring’ dir gerne Reinanken, aber nur, wenn der Mond gut steht“, habe ich noch gedacht: Wovon redet der? Dann haben wir – je nach Mondphase – fünfundzwanzig bis vierzig Fische bekommen, oder nur zwei bis gar keinen. Aber fragen Sie mich jetzt nicht, welche Mondphase gut ist. Wenn ich das verwechsle, krieg’ ich Schimpf vom Fischer.

Ein Fischfilet, so dick wie ein kleiner Finger, braten Sie zu siebzig Prozent auf der Hautseite an, drehen es ganz kurz um, geben es raus und richten an. Es sollte dabei stets leicht glasig in der Mitte sein.

Ich war in der Zwischensaison viel in guten Lokalen essen, aber in keinem Gourmetrestaurant gab es einen Knödel auf der Speisekarte. Aber wenn man sich dagegen zum Beispiel die französischen Speisekarten ansieht, dann steckt da ganz viel Nationalstolz drinnen.

Andere österreichische Produkte, wie zum Beispiel die Sachertorte, die sind weltweit berühmt, was mich extrem stolz macht. Und genau dieser Nationalstolz muss wieder her. Aus diesem Grund haben wir uns dazu entschieden, den Knödel auf die Karte zu nehmen. Wir machen jetzt einen Topfenknödel mit Morcheln und Bärlauchschaum, der in der nicht-vegetarischen Variante in einer Knusperpanade aus Speck und Erdäpfeln daherkommt. Für mich ist immer interessant, Dinge anzubieten, die nicht ersetzbar sind.

Wenn ich einem Mitarbeiter zeige, wie er ein Rinderfilet richtig zubereitet, kann er das innerhalb von zwei Tagen so gut, dass der Gast nicht herausschmecken wird, ob das Gericht nun der Herr Wallner höchstpersönlich zubereitet hat, oder nicht. Wenn wir aber einen gefüllten Ochsenschlepp mit Kärntner Polenta anbieten, entspricht das besagtem „Nose-to-Tail“-Prinzip und ist wesentlich aufwendiger. Das verstehe ich mehr als Kunst, als ein Filet links und rechts anzubraten. Österreichische Traditionsgerichte neu zu interpretiert, das erfüllt mir meinen Tag so richtig.

Rezept von Hubert Wallner