Mozzarella und Burrata: Das weiße Gold vom Alsergrund

Casaro vor Ort

Dieses Dilemma kennen auch die Valentino-Brüder Pasquale (42) und Gianni (31). Sie leben seit 12 Jahren in Wien und haben jetzt eine Lösung gefunden: Sie haben den Casaro, in dem Fall ist es Nicola Andriola (62), einfach aus dem Heimatort Santeramo in Colle (neben Altamura und Matera) hergeholt.

Mitten am Alsergrund (9., Alser Straße 36) haben sie die Käserei „Fratelli Valentino“ aufgemacht und verkaufen frische Produkte an der Theke zum Mitnehmen oder bieten Verkostungsplatten als Aperitivo (kleine Platte 17 Euro/ große Platte 29 Euro) mit süditalienischen Weinen (von Primitivo bis Falanghina) und Cocktails wie Negroni an.

Dass die beiden aus der Slow-Food- und Trendregion Apulien kommen, ist von Vorteil: Madonna feiert hier nicht grundlos immer wieder ihren Geburtstag, auch Angelina Jolie möchte sich dort ein Haus kaufen. Und auch wenn es nicht gut fürs Klima ist, so lassen sich Manager aus Italien oft nur für ein Mittagessen in die Region einfliegen. Denn die Produkte von Burrata und Stracciatella (Sonderform von Mozzarella mit flüssigem Kern) bis Tomaten und Taralli (runde Grissini) zählen zu den besten des Landes.

Null-Kilometer-Genuss

Man achtet in der Region auf „Chilometro 0“. Das heißt, man isst, was in der Umgebung produziert wird. „Mein Vater transportierte Milch, schon als Kind war ich bei der Käse-Produktion dabei“, sagt Andriola, während er den Käse am Alsergrund formt. Als Basis für den Käse wird die Milch aus Laab im Walde, Bezirk Mödling, genommen. In Italien gilt der Büffelmozzarella, mit der Milch von Wasserbüffeln, als echter Mozzarella. Die Wasserbüffel gibt es hier aber nicht, also wird eben mit einer Alternative aus der Umgebung gearbeitet. Die Milch wird auf 40 Grad erhitzt. Dann beginnt die Aufsäuerung. Dann kommt das Enzym Lab hinzu. Dadurch spalten sich die Proteine und die Milch wird fest.

Es ist ein mikrobiologischer Prozess: Der Käse wird gestückelt, kleingehobelt und dann mit 90 Grad heißem Wasser wieder verschmolzen. Dann muss der Käser schnell sein und die richtige Form abtrennen und formen – also mozzare. Nicola kann Trecce (Zöpfe) und Nodini (kleine Knoten) formen.

Außerdem produziert er Scamorza (Birnenform) in 2,5 Stunden – auch in Form von kleinen Schweinchen; Stracciatella (Füllung von Burrata) in einer halben, Primo Sale (sizilianischer Hartkäse) in einer und Taleggio in einer Stunde. Der Taleggio (norditalienischer Weichkäse) muss dann noch 15 Tage reifen.

Gereift ist der ältere Bruder Pasquale auch in seinen vergangenen Jobs: Er studierte Architektur in London und kam der Liebe wegen nach Wien. Er arbeitete als Ausstatter für Bankfilialen oder auch als Controller, bevor er verstand, dass sein Herz der italienischen Kulinarik gehört.

Focaccia mit Italianità

Wenn er jetzt hinter der Theke steht und mit Charisma und Italianità seinen Gästen erklärt, welcher Käse wie gemacht wird, hat er sich wohl richtig entschieden. Der jüngere Bruder, Gianni, der als Pizzaiolo in bekannten Pizzerien gearbeitet hatte und zuletzt bei den neapolitanischen Brüdern im Monte Ofelio im 2. Bezirk für Stimmung gesorgt hat, mixt nebenbei die Cocktails und bereitet die frische Focaccia (3,20 Euro pro Stück) zu. Natürlich kommen die Besucher auch, um etwas vom italienischen Lebensgefühl zu spüren. Gäste werden wie Freunde behandelt, ganz so wie im pugliesischen Kaff.

Trotz der Freundschaft bleibt man kulinarisch gesehen streng: „Wenn jemand nach Öl oder Balsamico-Essig fragt, schicken wir ihn weg“, sagt Pasquale mit Grinsen. Denn auch wenn Italiener als regelloses Volk gelten, gibt es beim Essen unglaublich viele Regeln. Dazu gehört, dass man guten Käse ohne Öl genießt. Auf den Aperitivo-Platten kann man also kulinarisch dazulernen. Und sich schließlich auch bereichern, indem man ein paar Kilo weißes Gold (35 Euro pro Kilo Nodini, 35,50 Euro pro Kilo Scamorza; 37 Euro pro Kilo Burrata) den Verwandten mit nach Hause bringt.