Spitzenköche verraten: So wird die Eierspeis zu Hause g'schmeidig
Eierspeis kann jeder? Es kommt auf Technik und Zutaten an. Wir haben zwei Spitzenköche gefragt, worauf es ankommt.
Egal, ob gerührt, gebraten oder gekocht, ob als Beilage oder Hauptspeise – das Ei ist vom Frühstücksteller meist nicht wegzudenken. Wer sich im Brunch-Lokal oder Hotel schon einmal für eine Eierspeis entschieden hat, wird wissen: zu Hause wird's irgendwie nie so cremig.
Wir haben uns bei Experten erkundigt und verraten euch die Geheimtipps für die perfekte Eierspeis.
Das verraten wir euch:
- was in die Eierspeis gehört
- Obers, Milch oder Mineralwasser?
- warum das Rühren geübt sein muss
Es geht um die Qualität
Für ein geschmackvolles Eiergericht muss man schon im Supermarkt Achtsamkeit walten lassen. Spitzenkoch Fabian Günzel des Sternerestaurants Aend in Wien verwendet dafür nur die allerbesten Produkte, dann steht einer guten Eierspeise nicht mehr viel im Weg.
Über Fabian Günzel
Fabian Günzel war Sous Chef im Palais Coburg, Küchenchef im Loft und wurde vom Gault Millau 2016 als Newcomer des Jahres geehrt. Mit dem Gourmetrestaurant Aend macht er nun sein eigenes Ding. Gleich im ersten Jahr wurde das Restaurant vom Guide Michelin mit dem ersten Stern belohnt.
Butter oder Öl?
Dann sollte man eine beschichtete Pfanne zücken und darin das Fett erhitzen. Die Gretchenfrage: Butter oder Öl? Für Günzel gilt es hier Produkte mit hoher Wertigkeit zu verwenden, wie etwa Wagyufett. Aber auch eine gute Tiroler Butter würde ausreichen. Silvio Nickol, Spitzenkoch des gleichnamigen Gourmetrestaurants im Palais Coburg, schließt sich dem an: „Ich verwende Butter, ja. Man sollte das verwenden, was einen guten Geschmack macht."
➤ Hier mehr lesen: Butter aufs Brett: Wie der neue Foodtrend das Netz erobert
Geschmeidig Rühren ist das Zauberwort.
©Getty Images/iStockphoto/Amarita/istockphoto.comDoch bei den vorgekühlten, aufgeschlagenen Eiern muss es nicht bleiben. Die weiteren Zutaten scheiden meist die Geister. Ergänzt man die Masse mit Mineral, Milch, Schlagobers oder belässt man’s doch beim Ei? Günzel rät zu einem Schuss Schlagobers. Nickol würde neben dem Schlagobers noch etwas Milch hinzugeben.
Über Silvio Nickol
Der Sternekoch Silvio Nickol ist Küchenchef im gleichnamigen Gourmetrestaurant im Palais Coburg. Er arbeitete zuvor als Chef de Partie und Sous Chef für Harald Wohlfahrt, danach in Aschau mit Heinz Winkler bevor man ihn im Schlosshotel Velden anheuerte. Seine Kochkünste führten dort zu zwei Michelin Sterne.
Schön geschmeidig bleiben
Dann geht’s ans Braten. Die aufgeschlagenen Eier samt Schlagobers und Milch (je nachdem) in die Pfanne geben. Grundsätzlich keine Raketenwissenschaft, jedoch benötigt das Rühren Feingefühl und Zeit. „Wir Spitzenköche haben da meistens etwas mehr davon, im Alltag muss es immer schnell gehen“, weiß Fabian Günzel. Ähnlich wie auch bei einem Spiegelei sollte man die Eierspeise bei unterer Hitze anbraten. Danach die Masse nicht zu lange und vor allem nicht zu schnell bewegen. „Man muss geschmeidig rühren“, verrät Nickol. Mit dem Pfannenwender muss die Masse nur leicht gerührt und gewendet werden. Außerdem sollte die Eierspeise nicht trockengaren, sonst verliert sie ihre sämige Konsistenz.
➤ Hier mehr lesen: Spitzenkoch Jamie Oliver: Warum man Eier in Salzwasser kochen sollte
Wichtig sind also Liebe und Ruhe, so wie auch bei jedem anderen Gericht. Für Nickol bedeutet das: "Jedem Lebensmittel und auch dem Ei sollte man Respekt zollen!".
Kommentare