Voting-Sieger: Das Geheimnis hinter Wiens bestem Krapfen

Der Krapfen ist ein Gebäck, bei denen nicht nur die inneren Werte zählen, sondern auch die äußeren. Und zwar zu einem gar nicht mal so geringen Teil. 

Schließlich geht es da nicht nur um die perfekte Beschaffenheit von flaumigem Teig und süß-säuerlicher Marillenmarmelade, sondern auch um die ansprechende Rundung, den richtigen Bräunungsgrad - und vor allem um die Beschaffenheit des Kragens, Ranftls oder der Bauchbinde. 

Obwohl der helle Rand an der dicksten Krapfenstelle verschiedene Namen hat: Fest steht, dass nur sein richtiges Ausmaß einen Krapfen zu einem richtigen Krapfen macht.

Nun kann man natürlich über den "besten" Krapfen lange diskutieren - jedes Jahr im Fasching wird das von den Krapfenfans auch ausgiebigst zelebriert - im Endeffekt zählt für jeden ein anderes Gesamtpaket. 

Jeder Zweite wollte den gleichen Krapfen

Profis bewerten und küren ebenfalls jedes Jahr den besten Krapfen in Form verschiedener Bewertungen. freizeit.at drehte heuer den Spieß um und befragte stattdessen seine Leser nach ihren Lieblingskrapfen. Und ihr Ergebnis ist eindeutig: Mit der Hälfte der insgesamt rund 57.600 abgegebenen Stimmen waren sie am meisten vom Faschingskrapfen der k.u.k. Hofzuckerbäckerei L. Heiner in Wien überzeugt, dabei standen 14 Anbieter zur Wahl. 

Was den Heiner-Krapfen von anderen Anbietern unterscheidet, erklärt Michael Stuller. Der Konditormeister leitet das Familienunternehmen mit seiner Frau Verena Eissner-Eissenstein in der sechsten Generation. Heuer feiert man das 185-jährige Firmenjubiläum. Seit mehr als 100 Jahren gehören Krapfen im Fasching zum fixen Repertoire. "Das war schon immer ein sehr beliebtes, traditionelles Gebäck."

Handwerk vom Krapfenmeister

Vor allem geht es dabei, wenig überraschend, um Grundlegendes. "Handwerk, gepaart mit dem Gespür für Teig und Germ - und Erfahrung", sagt er. Das sei in der Backstube garantiert. Krapfenmeister Marcin Weber ist bereits seit 30 Jahren im Betrieb.

30.000 Krapfen "von Null auf"

Während der Krapfensaison, die bei L. Heiner traditionell bis zum Aschermittwoch dauert, ist einer der Konditoren den ganzen Tag über mit Krapfenbacken beschäftigt. "Ein Krapfen erfordert sehr viel Handarbeit, das macht einen großen Unterschied. Bei uns wird immer alles von Null auf gemacht, wir verwenden keine Backmischungen", betont Michael Stuller. Immerhin rund 30.000 Stück gehen heuer dank der "sehr langen Saison" über die Konditoreitische.   

Schleifen für die Teigspannung

Zum händischen Prozedere gehört nicht nur das Schleifen der Teigstücke. Diese spezielle Knettechnik mit der hohlen Hand dient nicht nur dazu, die Teigstücke in eine runde Form zu bringen. Sie soll auch eine glatte Oberfläche schaffen - für die richtige Teigspannung. Diese ist wesentlich für den perfekten Krapfen.

"Der Teig muss genügend Stabilität aufweisen, aber beim Backen innen flaumig bleiben." Per Hand wird er auch im Fett gewendet, um den idealen Bräunungsgrad zu haben. Doch auch der Geruch ist ein wichtiges Qualitätskriterium für einen Krapfen. "Er muss zwar ein wenig nach Fett riechen - aber nach frischem, nicht nach alten", betont Stuller. Und: "Zu viel Fett darf der Krapfen aber keinesfalls aufnehmen." Womit sich der Kreis zur Teigkonsistenz schließt.

Süßes UND Saures - nur so wird der Krapfen perfekt

Und dann wäre da natürlich noch die Füllung, die für den Geschmack eines Krapfens ein besonders wichtiger Faktor ist. Marillenmarmelade ist der am meisten gefragte Klassiker bei L. Heiner. Zu wenig dürfe sie keinesfalls sein, aber auch nicht zu viel. 

Bei der Marmelade kommt es aber noch aus einem anderen Grund auf das richtige Gesamtergebnis an, verrät Stuller. "Sie muss über ausreichend Säure verfügen, damit sie den perfekten Gegenpol zur Süße des Staubzuckers darstellt." 

Dass der Faschingskrapfen richtig schön angezuckert ist, ist unzweifelhaft das abschließende Finale in der Krapfenbäckerei. Ab Aschermittwoch ist es dann damit ebenso vorbei, wie mit den Krapfen generell.

Germteigstücke werden allerdings weiterhin in größerer Menge geschliffen. Dann kommt mit den Pinzen das nächste saisonale Traditionsgebäck aus der Backstube.