Kulinarik: Junge Römer (in Wien) backen anders

Sieben ist für Römer eine magische Zahl: 753 (v. Chr.) schlüpft Rom aus dem Ei, die Stadt wurde auf sieben Hügel gegründet, und es gibt die sieben Könige (von Romulus bis Lucius). So scheint es schon fast Schicksal, dass der aus Rom stammende Architekt Alessandro Scendoni (39) in der Schottenfeldgasse Nummer 7 im 7. Bezirk ein Lokal gefunden hat, welches er zu dem seinen machen konnte. Daher auch der Name „Sette“ (Sieben).

Seit wenigen Wochen gibt es hier die perfekt römische Blechpizza. Bei einem Besuch im Sette hört man: „Mmm, buonoo.“ Italiener sind zu Gast, die ein wenig „Nostalgia“ nach Rom haben.

Der Teig dafür muss drei Tage ruhen. Er fermentiert bei fünf Grad und ist zu fast 90 Prozent aus Wasser. Bei der Qualitätskontrolle macht man das „tela di ragno“ (Spinnennetz) beim Auseinanderziehen des Teiges, sagt Scendoni. An seiner Seite steht und backt Davide D’Eramo. Der andere Römer hat sich einen Namen gemacht als Berater für Pizzerien. Weltweit hat er Orte italienischer Kultur eröffnet – etwa die bekannte finnische Pizzeria „Forza Helsinki“.

Mit der Eröffnung von Sette hat auch er sich, gemeinsam mit Scendoni, einen Traum erfüllt. Dafür ist er sogar von Rom nach Wien gezogen.

Mortazza und Cavoli

Zurück zur Pizza: Nur feinste Produkte und ein bisschen römische Identität kommen auf den Pizzateig im Blech. Das beste Beispiel dafür ist die Sorte Amatriciana: Amatrice ist der kleine Ort in Latium, der vor sechs Jahren wegen des verheerenden Erdbebens in die Medien gekommen ist. In Rom liebt man aber vor allem die Pasta all’Amatriciana, mit Guanciale (Backenfleisch), Pecorino Romano (röm. Käse) und Pomodoro (Tomate). „Wir haben diese Zutaten auf die Pizza gebracht“, sagt D’Eramo. Österreicher werden es lieben, meint er. Nachdem die Pizza belegt wird, wird sie zweimal bei 300 Grad gebacken.

In Rom wird die Pizza auf der Straße gegessen. „In Wien isst man das besser im Sitzen“, sagt Scendoni. Dennoch empfiehlt er, die Häppchen mit anderen zu teilen und mit der Hand zu essen. Beliebt seien Mortazza mit Mortadella und Büffel-Stracciatella (14,80 Euro) oder die vegane Variante Cavoli tuoi (auf Deutsch: „Dein Karfiol“, auf Italienisch eine Redewendung: „deine Sache“) mit Hummus, Karfiol-Chips, Oliven-Pulver und Tomaten (15,20 Euro).

Einzigartig ist übrigens das süße, römische Maritozzo (Brioche-Brötchen mit Schlagobers, 5,20 Euro). Zu Mittag gibt es zudem köstlich-gefüllte Pizza-Brötchen (9,90 Euro), die man in Rom ’Ripiena’ nennt. Wenn Falco noch leben würde, wäre er wohl hier im Erdgeschoss seines alten Wohnhauses vorbeigekommen, um den jungen Römern mal beim Backen zuzusehen.