So schmeckt die Pizza aus dem eigenen Backofen wie in Neapel

Für den Vorteig Mehl, Germ, Honig und Wasser in einer Schüssel mit einem Löffel gut verrühren. Deckel draufgeben und rund zwei Stunden bei Raumtemperatur rasten lassen. Dann für mindestens 24 Stunden (gerne auch mehr) in den Kühlschrank  (4 Grad) geben und blubbern und fermentieren lassen.

Ran an den Teig

Wenn alles richtig gemacht wurde, nimmt man eine sehr löchrige, flüssige Masse aus dem Kühlschrank. Und dann geht es mit dem Teig richtig los. Die 350 g Wasser müssen nun in den Vorteig und werden damit vorsichtig eingerührt, bis sich alles zu einer grauen Masse verbunden hat.  

Dann kommt die halbe Menge der 620 g Mehl dazu. So lange rühren, bis eine festere Masse entstanden ist. Das Salz zugeben. Wieder ein paar Minuten rühren. Den Rest des Mehles hinzufügen und mit einer Teigspachtel verarbeiten. Dann die Masse auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und kräftig mit den Händen kneten. Und das sehr lange, mit sehr viel Hingabe. Oder "passione", wie Italiener sagen würden.

Und die ist auch dringend nötig. Viele professionelle Pizzabäcker, aber auch Amateure empfehlen als Mehl das Nuvola der neapolitanischen Mühle Caputo. Nuvola heißt übersetzt Wolke. Und der Name ist - macht man alles richtig - Programm. Das feuchtigkeitsspendende Mehl sorgt für einen leichten, luftigen Teig. Das ist der Vorteil. Der Nachteil: der Teig bleibt sehr lange pickig. Gut hat es, wer eine Küchenmaschine mit Knethacken besitzt. Aber es geht auch manuell - nur halt sehr langsam.

Halbe Stunde kneten

Bis sich der Teig endgültig von der Arbeitsfläche löst, können gut und gerne schon 25 Minuten und mehr vergehen. Aber das schadet nicht - so kommt Kraft in Arme und Hände. Und außerdem zahlt sich die Mühe aus.

In diesem Fall haben wir normales Pizzamehl aus dem Supermarkt und das Caputo-Mehl im Mischungsverhältnis von ca. 60:40 verwendet. Es funktioniert auch 100 Prozent Wolkenmehl, dann dauert alles entsprechend länger. Das Gericht wird aber noch einmal besser.

Sieht der Teig gut aus, am besten mit einer Teigschüssel abdecken und mindestens 15 Minuten rasten lassen. Dann einen Ball  formen - dazu die Teigenden nach innen klappen.

Olivenöl in die Teigschüssel geben. Den Teigball darin rund (oder mehr) 30 Minuten zugedeckt rasten lassen. Der Blick nach ausreichender Rastzeit in die Schüssel lässt schon Grandioses erahnen. Die Masse ist wunderschön aufgegangen.

Dann den Teig vorsichtig auf eine Arbeitsplatte legen. Und daraus Streifen abschneiden. Auch hier zeigt sich: die Masse ist wunderbar luftig. Die Vorfreude steigert sich ins Unermessliche.

Aus den Streifen kleinere Stücke abschneiden und  Bällchen formen (ungefähr so formen wie Germknödel). Diese am besten auf einem mit Semola, dem italienischen Hartweizengrieß, bestreuten Backblech abgedeckt etwa zwei Stunden gehen lassen. Achtung: genügend Abstand lassen, die Bällchen werden ganz schön aufgehen.

Hitze und Tomaten

Eine Stunde, bevor die Pizza Backrohr soll, muss das Rohr auf Maximaltemperatur vorgeheizt werden. Auch der Pizzastein gehört hinein, sodass er sich gut aufwärmt und für einen knusprigen Boden sorgt. In Zeiten hoher Strompreise ist das nicht ohne, aber zumindest heizt das im Winter die eigenen vier Wände gleich mit. Eventuell im Gegenzug den Heizkörper abdrehen.

In der Zwischenzeit auch die Dosentomaten leicht mit einem Stabmixer zu einer Sauce pürieren. 

Dann beginnt die Königsdisziplin: das Formen des Teigs. Das passiert am besten auf einer mit Semola bedeckten Arbeitsfläche, damit er nicht picken bleibt. Die Bällchen von innen nach außen platt drücken und einen ordentlichen Rand stehen lassen - so kommt Luft in den Rand. Die Pizza sieht nicht nur gut aus, sondern schmeckt später auch so. 

Ist das vollbracht, den Teig umdrehen, ebenfalls von innen nach außen eindrücken. Dann in der Mitte mit einer Hand festhalten, mit der anderen den Teigrand dehnen und dabei immer nach innen klappen.

Idealerweise kann man, wenn man es kann, dann den Teig, so wie man es in guten Pizzerien sieht, mit den Händen im Kreis herumwirbeln und auseinanderziehen. Der Teig ist robust, aber trotzdem nicht zu wild wirbeln, und zu weit auseinanderziehen, sonst bekommt er Löcher.

Am besten gleich den Teig auf den Pizzaschieber fürs Belegen geben. Den Schieber vorher mit etwas Semola bestreuen. Dann schnell mit der Tomatensauce bestreichen. Auf die Paradeiser kommt auch noch ein bisschen Olivenöl. Den Rand ebenfalls mit Öl bepinseln und ab ins Rohr, bevor der Teig festpickt. Und das tut er schnell.

Pizzaschieber-Kunst

Das In-den-Ofen-Schießen ist nach dem Formen die zweite Königsdisziplin. Mit einem beherzten Ruck gehört die Pizza auf den heißen Stein befördert. Aufpassen, damit sie sich nicht im Rohr verformt oder die ganze Sauce auf der Platte landet. Das ist schade für die Pizza - und außerdem heißt es hinterher viel putzen.

Rund vier Minuten, aber zumindest so lange warten, bis der Teig leicht braun ist. Die Pizza rausnehmen und mit  Mozzarella und Zutaten der Wahl belegen. Dann kommt sie noch einmal ins Rohr zum Fertigbacken.

Fertig ist sie, wenn sie fertig aussieht.

Danach noch mit frischem Basilikum garnieren. Finito. Sieht nicht nur toll aus, schmeckt auch so. 

"This-e is a piece-e of art“, hat der Pizzabäcker Vito Iacopelli im Tutorial gesagt. Er hat recht behalten. Zumindest fast. Und so sieht es aus, wenn der Meister selbst Hand anlegt.