Haubenkoch Mike Nährer: „Gegrillt ist die Aromatik von Spargel am spannendsten“
Es muss nicht immer Solo-Spargel sein - der niederösterreichische Haubenkoch verrät, wie er Spargel am liebsten zubereitet.
Es gibt unverzichtbare Klassiker, die im „Gasthaus Nährer“ in Rassing nahe St. Pölten in jeder Saison auf der Karte stehen: Spargelcremesuppe etwa oder Spargel mit Sauce Hollandaise. Küchenchef Mike Nährer ist aber auch „gern abseits davon unterwegs, die meisten klassischen Spargelgerichte sind butterlastig – und auch ein wenig vorhersehbar“.
So kommt die Aromatik zur Geltung
Er schätzt Spargel etwa gegrillt, „weil die Aromatik da am spannendsten ist. Der Spargel hat noch Biss.“ In kleinen Stücken in Sonnenblumenöl angebraten und mit etwas Zucker karamellisiert, streut er ihn auch gern über gebratenen Fisch oder einen Salat.
Man muss übrigens nicht immer zu den allerschönsten Solo-Spargelstangen greifen. Auch dünnere Stangen haben Geschmack, etwa gebrochene Stangen. Sie sind als „Spargelspitzen“ bekannt, meist müssen sie nicht geschält werden, die Garzeiten sind ebenso geringer. Nährer empfiehlt, das Ende „drei bis vier Zentimeter“ nachzuschälen. Verarbeiten kann an die Spitzen als Risotto oder im Salat. „Sie ergeben auch eine exquisite Spargelsuppe.“
Über Ingrid Teufl
Redakteurin im Ressort Lebensart. Gesundheit, Wellness, Lifestyle, Genuss. Seit 1997 beim KURIER, Studium Geschichte/Publizistik, Germanistik, Politikwissenschaften [Mag.phil.] Mag Menschen, Landschaften und Dinge, die gut tun, gut schmecken, gut riechen, neu sind.....und darüber schreiben.
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