Essen & Trinken

Burgenländische Küche: Die besten Gerichte mit Geschichte

Köstliche Rezepte rund um die pannonische Küche.

20.12.23

Die burgenländische Küche – wegen der geografischen Verhältnisse auch pannonische Küche genannt – trumpft mit echten Köstlichkeiten sowie ungarischen und kroatischen Einflüssen auf.

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Geheimtipps vom Spitzenkoch: Wie das perfekte Erdäpfelgulasch gelingt

Schmorgericht aus Ungarn

Das Letscho hat seine Wurzeln in der ungarischen Küche, aber da der Seewinkel ja reich an Paprika und Paradeisern ist, hat das Gericht auch im Burgenland Tradition. Seine eigene Note bekommt die Speise durch die Ergänzung des sogenannten Pusztaschnitzels. Traditionell wird das Gemüse weich gekocht und meist mit Reis serviert.

4 köstliche Gerichte mit Hintergrundinfos und Rezept

Letscho mit Reis

Zutaten (für 2 Portionen)

200 g Reis
1 Zwiebel gewürfelt
3 Knoblauchzehen gewürfelt
2 rote Paprika gewürfelt
5 reife Tomaten gewürfelt
2 EL Öl
100 ml Gemüsebrühe
2 TL Tomatenmark
Pfeffer, Salz, Chiliflocken, Paprikapulver, Kreuzkümmel, Oregano, Schnittlauch

1 / Den Reis in einem Topf mit Wasser kochen und mit einer Prise salzen. 2 / In einem Topf 1 EL Öl erwärmen und die Zwiebeln und den Knoblauch kurz anbraten. Danach die Tomaten dazugeben und 5 Minuten köcheln lassen. Dann alles mit Gemüsebrühe ablöschen und ca. 10 Minuten mit Topfdeckel einkochen lassen. 3 / Das Tomatenmark in das Letscho einrühren, die Paprikastücke hineingeben und kurz erwärmen. Letscho mit Salz , Pfeffer, Chiliflocken, Paprikapulver, Kreuzkümmel und Oregano würzen. Den gekochten Reis und das Letscho auf einen Teller geben und mit Schnittlauch bestreuen.

Apfeltasche auf burgenländisch

"Balasn" sind eigentlich Apfeltaschen, deren Teig dünn ausgewalkt, mit einem Löffel Apfel-Zimt-Fülle gefüllt und zusammengeklappt wird. Früher wurde das Ganze "geramftlt", sprich kunstvoll mit den Fingern verschlossen und danach im Öl herausgebacken. Heute kann man es sich aber auch einfacher machen.

Balasn

Zutaten (für 10 Portionen)

Zutaten für Teig:

120 g Butter, 500 g Mehl (glatt),
6 Eidotter, 1 Schuss Rum, 400 ml Milch,
eine Prise Zucker

Zutaten für die Fülle:

800 g Äpfel, 120 g Staubzucker, 60 g Zimt (gemahlen)
200 ml Öl zum Herausbacken

1 / Für die Balasn zuerst die Fülle vorbereiten. Dazu die Äpfel schälen, das Kerngehäuse entfernen und grob in eine Schüssel reiben. Zimt und Zucker zufügen, alles gut verrühren und beiseite stellen. 2 / Für den Teig Butter und Milch in einem Topf leicht erwärmen. Das Mehl auf ein Brett geben, in eine Mulde die Dotter, Zucker, Butter-Milch-Gemisch und Rum zufügen. Alles zu einem geschmeidigen Teig kneten. Danach für ca. 2 Stunden rasten lassen.
3 / Den Teig in ca. 35 rechteckige Stücke teilen, jedes Stück mithilfe eines Nudelholzes ca 0,3 mm dick ausrollen. Die Fülle draufgeben, die Ränder mit Eiklar bestreichen und verschließen. Dann mit einem Teigrad Ränder formen. 4 / In heißem Öl schwimmend einige Minuten goldgelb ausbacken, abtropfen lassen, danach dick mit Staubzucker bestreuen und servieren.

Restlessen

Die Basis für den Grenadiermarsch sind Erdäpfel. Dazu kommen dann noch Nudeln, Zwiebeln, Paprikapulver und manchmal auch noch Speckstücke. Der Grenadiermarsch ist ein Restlessen, weil reinkommt, was da ist. Das Rezept stammt aus der Nachkriegszeit, wo einfache, satt machende Gerichte gefragt waren, aus Zutaten, die regional verfügbar und günstig waren.

Grenadiermarsch

Zutaten (für 4 Portionen)

500 g Erdäpfel (speckig)
300 g Fleckerlnudeln
2 Zwiebeln
70 g gekochtes Selchfleisch oder Schinken
6 EL Öl
2 EL Petersilie (fein geschnitten), Salz, Pfeffer (schwarz), Majoran

1 / Erdäpfel am besten am Vortag in Salzwasser bissfest kochen, abseihen und zugedeckt ausdampfen lassen. 2 / Nudeln bissfest kochen, abseihen, abschrecken und gut abtropfen.
lassen. Zwiebeln schälen, halbieren und in dünne Scheiben, Erdäpfel schälen und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Selchfleisch oder Schinken in ca. 1 cm große Stücke schneiden.
3 / In einer großen Pfanne die Hälfte des Öls erhitzen, Erdäpfel darin unter häufigem Wenden goldbraun braten, Zwiebel untermischen und mitbraten. 4 / Erdäpfel aus der Pfanne leeren und beiseite stellen. Übriges Öl in der Pfanne erhitzen und das Fleisch darin rundum anbraten, Nudeln untermischen und kurz mitbraten. Erdäpfel-Zwiebelmischung, Petersil, Salz, Pfeffer und Majoran zugeben, alles durchschwenken und rasch servieren.

Süße Versuchung

Der Ursprung dieser einem Scheiterhaufen ähnlichen Süßspeise liegt in Ungarn, wo sie "Somlói Galuska" heißt. Diese Süßspeise ist eine traumhafte Kombination aus Biskuitstückchen, Rum, Rosinen, Schokolade- und Vanillesauce. Was nicht fehlen darf, ist ein ordentlicher Gupf Schlagobers als Krönung.

Somlauer Nockerln

Somlauer Nockerln

Zutaten (für 4 Portionen)

Für Biskuit:

4 Eier, 120 g Mehl, 160 g Zucker, 1 TL Vanillezucker, 1 EL Kakaopulver
Für Pudding:
40 g Vanillepuddingpulver, 1 l Milch, Zucker nach Wunsch

Für Karamellsirup:
3 El Kristallzucker, 0,5 l Wasser, 2 cl Rum

Für Garnierung:
Schokoladensauce, Nüsse und in Rum eingelegte Rosinen

1 / Für den Biskuitteig: Eier, Vanillezucker und Zucker schaumig rühren und Mehl unterheben. Masse in zwei gleiche Teile teilen und in eine Hälfte des Teiges Kakaopulver unterrühren. Beide Teige in Formenfüllen und bei 180 Grad 12 Minuten backen. 2 / In der Zwischenzeit aus den Puddingzutaten einen Pudding rühren, nach Anleitung zubereiten und auskühlen lassen.
3 / Für den Karamellsirup den Kristallzucker in einer Pfanne karamellisieren lassen, mit Wasser aufgießen und fünf Minuten köcheln. Mit Rum abschmecken. 4 / Den ausgekühlten Biskuit abwechselnd hell und dunkel in eine passende Schale schichten. 5 / Jede Biskuitschicht mit Karamellsirup tränken, Pudding darauf streichen und mit Rumrosinen bestreuen. Insgesamt sollen vier Schichten Biskuit (zwei helle, zwei dunkle) entstehen. Schüssel mit Klarsichtfolie abdecken und mindestens einen halben Tag ziehen lassen. 6 / Zum Anrichten Nockerln aus der Masse stechen, mit Schokoladensauce und Schlagobers garnieren und mit geriebenen Nüssen bestreuen.