Gebeizter Lachs: Haubenkoch Jakob Neunteufel verrät, wie's geht

Wortwörtlich bedeutet graved Lachs "eingegrabener Lachs": Als die Skandinavier das Beizen als Konservierungsmethode erfanden, rieben sie den Fisch lediglich mit Salz, Zucker und Dille ein und vergruben ihn in Erdlöchern. So wurde der Lachs für einige Wochen haltbar gemacht.

Haubenkoch und Fisch-Experte Jakob Neunteufel: "Das Wichtigste ist, dass für die Beize je ein Teil Zucker und ein Teil Salz verwendet wird. Als Faustregel kann man mit zwei Stunden Ziehzeit pro Zentimeter Höhe des Filets rechnen." Das Fischfilet wird stets nur auf der Fleischseite eingelegt: "Je nach Geschmack sind alle Kräuter erlaubt: Wer asiatisch liebt, probiert z. B. Limettenblätter und Zitronengras aus."

Wer den Lachs klassisch zubereiten will, wäscht nach dem Ziehen die Beize ab und reibt den nassen Fisch mit gehackten Kräutern ein, dann wird das Filet über Nacht in Frischhaltefolie gewickelt. 

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