Fisch perfekt zubereitet: Genialer Tipp für zuhause vom Spitzenkoch

Der Respekt vor der Verarbeitung von frischen Fischen lässt viele Fisch-Liebhaber lieber die Finger davon lassen. Ob in der Pfanne herausgebraten oder vom Grill, oft geraten sie zu trocken. 

Lukas Nagl vom Restaurant "Das Bootshaus" am Traunsee wiederum kann gar nicht ohne Fische sein. Der hochdekorierte Koch (1 Michelin-Stern, 4 Gault&Millau-Hauben) stammt vom Attersee und hat seine mehrfach ausgezeichnete Küche ganz auf regionale Zutaten ausgerichtet. Und dazu gehören im Salzkammergut auch Fische.

Was die Zubereitungen betrifft, kann Nagl ebenfalls aus dem Vollen schöpfen. Er grillt, selcht oder brät die Wasserbewohner, die er mitunter selbst gefangen hat. Doch auch zu Suppen, Knödeln oder Matjes und roh zu Sashimi oder Ceviche verarbeitet er sie.

Trick: So wird jeder Fisch zart und saftig

Für ungeübte Hobbyköche hat er einen genialen Praxistipp für daheim parat: "Die Fischfilets vor der Verarbeitung in Salzlake einzulegen, ist ein Gamechanger." Das ist nur auf den ersten Blick ungewöhnlich. "Man denkt immer, Salz entzieht Wasser. Doch beim Fisch erhöht es im Gegenteil die Bindefähigkeit."

Mit dieser Technik werde jeder Fisch zart und bleibe saftig. 

Konkret mischt er auf 

• 1 Liter Wasser 
• 30 Gramm Salz 
• 10 Gramm Zucker

"Den Fisch nur eine halbe Stunde darin einzulegen, bewirkt schon einiges. Ein bis zwei Studen sind ideal. Es geht aber auch über Nacht, wenn man es würziger mag." Nagl verwendet diese Technik, eigentlich "eine Art von Beize", fast für jede Zubereitungsart. "Es funktioniert auch für rohen Fisch, etwa Sashimi oder Ceviche."

Zu welchem Fisch sollte man greifen?

Welchen Fisch man am besten verwendet, ist für Lukas Nagl die falsche Frage. Er hat sich schon vor 13 Jahren auf heimische Fische spezialisiert. So gesehen überrascht die Antwort des Spitzenkochs auch nicht: "Jeder wildgefangene Fisch ist die beste tierische Proteinquelle." 

Da bieten sich gerade aus den Gewässern im Salzkammergut Saibling, Forelle und Reinanke - aber auch Barsch und Waller - an. Als traditionellen heimischen Fisch empfiehlt er auch Karpfen. Und Stör. "Das ist ein total unterschätzter Fisch, vor allem ist er praktisch grätenfrei."