Festmenü, recycelt: So verwerten Haubenköche ihre Restln

Nach Weihnachten ist vor der Restlverwertung, und im Idealfall legt man sich bereits bei der Menüplanung Möglichkeiten zurecht. So genau kann man nämlich mengenmäßig gar nicht planen, dass nicht immer etwas übrig bleibt. Überhaupt, wenn Gäste oder die Großfamilie erwartet werden.

Was also tun mit den Klassikern wie Braten, Knödel oder Kekse? Vor solchen Fragen sind auch jene nicht gefeit, die beruflich in der Küche stehen und im Restaurant ein Augenmerk auf die Kalkulation der Zutaten legen.

Wir haben bei einigen heimischen Spitzenköchen nachgefragt, was zu Weihnachten serviert wird – und was damit geschieht, falls etwas übrig bleibt.

In der Familie von Hubert Wallner geht man es pragmatisch an. Der Küchenchef des Gourmet Restaurant Hubert Wallner in Dellach in Kärnten (4 Gault&Millau-Hauben) kommt am Heiligen Abend traditionell Raclette auf den Tisch: mit Rinderfilet, Freiland-Huhn, Erdäpfeln, Speck, Käse, Cocktail- und Curry- Dips, Gurkensalat und reichlich Knoblauchbrot. "Zu 99 Prozent bleibt davon nichts übrig. Und falls doch, wird das Raclette am 25. Dezember wiederholt. Es ist unser Familien-Lieblingsessen, denn da können alle am Tisch sitzen bleiben und vorbereitet wird gemeinsam."

Rund um die Feiertage wird außerdem viel Fisch gegessen. "Wenn hier kleine Stücke übrig bleiben, koche ich sehr gerne damit Curry, Fischsuppe oder Eintopf", verrät der Spitzenkoch. Bleibt beim Mitarbeiter-Weihnachtsessen Fleisch übrig, "machen wir damit ein Gröstl mit Spiegelei und grünem Salat, das kommt immer sehr gut an."

Bei Konstantin und Manuela Filippou greift man zur Restlverwertung auf die griechische Festtagssuppe Avgolemone, eine Wintersuppe auf Ei-Zitronen-Basis, zurück. "Wir machen aus den Resten vom Lamm und Schwein ein Frikassee, das dann auch in die Suppe kommt", berichtet das Wiener Gastronomen-Paar (5 Hauben). "Da kommt dann noch gekochter Reis hinein und alles an im Kühlschrank auffindbarem Wurzelgemüse und Dill."

Theresia Palmetzhofer greift fürs private Weihnachtsessen mitunter gern auf das zurück, "was das Mise en place", also die Organisation, ihres Restaurants "Zur Palme" in Neuhofen an der Ybbs bei Amstetten (NÖ) hergibt. "Im Normalfall bin ich zu Weihnachten immer sehr spontan." Dass alles verwertet wird, ist der Drei-Hauben-Köchin grundsätzlich wichtig. "Ich halte es für übertrieben, zu viel Essen einzukaufen und dann nicht zu verwerten." Bei ihr daheim bleibe "meistens nicht viel übrig, ich kann meine Familie schon sehr gut einschätzen, wie viel sie essen".

Für den diesjährigen Weihnachtseinkauf haben sich die Palmetzhofers vorab abgesprochen. "Wir haben uns entschieden, als Vorspeise Ceviche vom

Saibling zu servieren. Eine Grießnockerlsuppe à la Mama darf natürlich auch nicht fehlen." Den "Bio-Tafelspitz mit allem Drum und Dran" wird sie im Fall des Falles als Tellerfleisch mit Suppe verwerten. "Eventuell ist noch Wurzelgemüse übrig, so kann man das auch verwerten." Als weitere Optionen für die Rindfleischreste denkt Palmetzhofer an eine Tafelspitzsulz. Und die übrig gebliebene Rindsuppe, die ist sowieso gut lagerfähig. "Ich koche sie noch einmal auf, fülle sie in eine sauber gewaschene Milchflasche und verschließe sie. So ist die Suppe im Kühlschrank gelagert noch mindestens eine Woche länger haltbar.“

Wer jetzt noch nach Verwertungstipps für den klassischen Festtagsbraten sucht: "Der lässt sich sehr gut mit Pasta verwerten. Je nach Gusto noch etwas Lauch, Zwiebel, Kohlsprossen, Knoblauch dazugeben." Die Reste von Gans oder Ente wiederum lassen sich hervorragend zu gefüllten Knödeln verarbeiten. Die Küche bleibt also auch nach den Feiertagen nicht kalt.