Restlverwertung de luxe: Ein Menü plus drei neue Gerichte

Die bunten Tupfen aus Windmasse zum Beispiel. Sie machen ein Dessert zum Hingucker – obwohl sie eigentlich ein Abfallprodukt sind. Wenige Handgriffe genügen der Haubenköchin Martina Willmann, um das übrig gebliebene Eiklar in ihr Festtagsmenü zu integrieren. Und diese Art von Restlverwertung macht für sie erst gutes Kochen aus. „Ein Eiklar kann man wegwerfen – oder mit etwas Zucker eine hübsche Deko machen.“

Ihre Philosophie – aus wenig viel machen und nichts wegzuschmeißen – ist der perfekte Rahmen für das diesjährige KURIER ReiseGenuss-Weihnachtsmenü samt Restlessen. Schließlich kennt man das in fast jeder Familie oder Festgesellschaft, Weihnachtsfeiertage sind so etwas wie ein kulinarischer Supergau. Nach dem Festmenü ist vor dem nächsten Festmenü, und das mitunter mehrere Tage lang, bis alle nahen und entfernteren Verwandten besucht oder bekocht wurden.

In Zeiten der Nachhaltigkeit kommen da kreative Restlideen gerade recht. Willmann, die nach Jahren in der Spitzengastronomie (unter anderem im Korso, Schwarzen Kameel, Novelli und Limes) selbstständig arbeitet und in der Wiener Tourismusschule Modul unterrichtet, hat also mit ihren Schülerinnen und Schülern aus der Klasse 1B nicht nur ein dreigängiges Festtagsmenü kreiert, sondern auch gleich drei weitere schmackhafte Gerichte, bei denen die Überbleibsel der Festmenüs verarbeitet werden. Frei nach dem Motto: „Teuer kann man schnell kochen. Die Kunst ist aber, mit jenen Zutaten noch mal etwas zu entwickeln, das man sonst wegwerfen würde.“

Und die Profi-Köchin zeigt dabei, dass ein asiatisch inspiriertes Wok-Gericht mit frischem Gemüse gut mit den Resten des zart gebratenen, klassischen Kalbsbraten vom Vortag harmoniert. Und wenn für die Vorspeise Forellenfilets selbst gebeizt werden, reicht dieser einmalige Arbeitsgang noch für eine zweite Vorspeisenvariation. Ein Recycling vom Feinsten, sozusagen.

Menü 1

Vorspeise: Gebeizte Forelle mit Fenchelsalat

Vorbereitung: 20 min
Zubereitung:  12 Std. (inkl. Marinierzeit)
Portionen: 4

600 g Forellenfilet ohne Gräten
300 g Dille fein geschnitten, kleinen Teil ganz lassen
Schale einer unbehandelten Zitrone gerieben
Salz, Pfeffer
2 Stück Fenchel in feine Scheiben gehobelt oder geschnitten
Saft einer Zitrone, Olivenöl
1 Handvoll Cocktailtomaten
Basilikumkresse oder Basilikum

- Hälfte der geschnittenen Dille in eine Form geben, Hälfte der Zitronenschale darüber verteilen, mit etwas Salz bestreuen
- Forellenfilets mit der Hautseite darauflegen, mit der übrigen geschnittenen Dille, Zitronenschale und Salz bestreuen
- Mit Klarsichtfolie abdecken, zehn Stunden marinieren lassen
- Danach die Forellenfilets herausnehmen, kurz kalt abspülen, trocken tupfen und mit etwas frisch geschnittener Dille bestreuen. In dünnen Scheiben von der Haut schneiden
- Für den Salat Fenchel mit Zitronensaft, Salz, Öl marinieren. Mit Tomatenspalten und Basilikum dekoriert servieren

Rosmaringebäck
500 g glattes Mehl
1 Würfel Germ
1 EL Olivenöl, Salz  
ca. 250 ml Wasser lauwarm
Grobes Meersalz, Rosmarin getrocknet, 1 EL Olivenöl

- Alle Zutaten zu einem glatten Teig verkneten, mit einem Tuch abdecken und an einem warmen Ort etwa 40 Minuten gehen lassen. Der Teig sollte sich vom Volumen verdoppeln
- Danach auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen und dünne, gleichmäßige Streifen schneiden. Diese auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, 30 Minuten gehen lassen
- Dünn mit Olivenöl bestreichen, mit grobem Meersalz und Rosmarin bestreuen. Bei 180 Grad etwa zehn Minuten backen

Hauptspeise: Kalbsbraten mit Reis und Wurzelgemüse

Vorbereitung: 20 min
Zubereitung: 180 min
Portionen: 4

800 g Kalbsschulter  
2 Zwiebeln, 3 Knoblauchzehen geschält, grob geschnitten
2 Karotten, 1 gelbe Rübe geschält, ein Zentimeter breit geschnitten
1 Zweig Rosmarin, 2 Lorbeerblätter, Salz, Pfeffer
ca. 1 EL Stärkemehl zum Binden der Sauce  
250 g Reis, 450 ml Wasser  

Für das Wurzelgemüse
300 g Karotten, 2 gelbe Rüben geschält, ein Zentimeter breit geschnitten, ein Viertel Kohl, 2 EL Butter, Salz

- Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. In die Bratform geben, ein Zentimeter hoch Wasser untergießen, ins vorgeheizte Rohr (180 Grad )  geben
- Nach etwa einer Stunde Wurzelgemüse, Lorbeerblätter und Rosmarin beigeben. Immer wieder mit dem Bratensaft übergießen bzw. das Fleisch umdrehen. Die Gesamtbratdauer beträgt rund zweieinhalb Stunden
- Für das Wurzelgemüse als Beilage das Gemüse in einer Pfanne mit Butter langsam bissfest braten. Mit Salz würzen
- Kohlblätter in kochendem Salzwasser bissfest blanchieren, kalt schwemmen und in Streifen schneiden. Kurz vor dem Anrichten zum Wurzelgemüse geben
- Für den Reis das Wasser aufkochen, salzen. Reis beigeben, aufkochen, umrühren und auf kleiner Flamme weich dünsten
- Wenn das Fleisch weich ist, aus der Pfanne nehmen, den Bratensaft kurz aufkochen, etwas Stärkemehl in wenig kaltem Wasser verrühren und in die kochende Sauce einrühren. Abseihen und abschmecken. Fleisch in Scheiben schneiden und mit Beilagen anrichten

Tipp:  Lorbeerblatt entfernen und Sauce samt Gemüse mit einem Stabmixer pürieren. Eventuell durch ein Sieb passieren

Dessert: Lebkuchen

Vorbereitung: 10 min
Zubereitung: 30 min (plus einen Tag Teigruhezeit)
Portionen: 4

650 g Roggenmehl  
500 g Honig, 200 g Zucker
4 Eier, 1 EL Butter, 1 TL Natron, 1 EL Lebkuchengewürz
1 TL gemahlenen Zimt
1 Eiklar zum Bestreichen, Mehl zum Ausrollen
Mandeln oder Walnüsse zum Belegen

- Alle Zutaten zu einem glatten Teig verkneten, in Kühlschrank geben
- Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ca. fünf Millimeter dick ausrollen, ausstechen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Mit Eiklar bestreichen, je nach Wunsch mit Nüssen belegen und bei 180 Grad (Umluft) sechs bis acht Minuten backen

Menü 2

Vorspeise: Flammkuchen mit Fenchel und Forelle

Verarbeitet werden die Reste der Vorspeise aus dem ersten Menü.

Vorbereitung: 10 min
Zubereitung: 20 min
Portionen: 4

500 g glattes Mehl,  250 ml Wasser, 2 EL Öl, Prise Salz
1 Becher Crème fraîche
Gebeizte Forelle Reste vom Vortag
Fenchel Reste vom Vortag, in 5 mm dicke Streifen geschnitten
1 rote Zwiebel in dünne Scheiben geschnitten
1  Handvoll Cocktailtomaten halbiert
Dille oder Basilikumkresse zum Dekorieren, Salz, Pfeffer

- Für den Teig alle Zutaten zu einem glatten Teig verkneten, kurz rasten lassen. Danach auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen. Auf ein Backpapier geben
- Mit Crème fraîche bestreichen, mit Fenchel, Zwiebel, Tomaten belegen, salzen und pfeffern
- Im vorgeheizten Backrohr bei 250 Grad Umluft fünf bis sechs Minuten backen. Mit der Forelle und frischen Kräutern belegen und servieren

Hauptspeise: Gemüse-Reis-Wok mit Kalbfleisch

In diesem Gericht werden die Reste des Kalbsbraten sowie Reis aus dem ersten Menü verwertet.

Vorbereitung: 15 min
Zubereitung:  10 min
Portionen: 4

400 g Kalbsbraten Reste vom Vortag, klein geschnitten
500 g gekochter Reis eventuell Reste vom Vortag
500 g gemischtes Gemüse, z. B. Karotten, gelbe Rüben, Jungzwiebel, Lauch, Paprika, Kohl blanchiert in Stücke geschnitten, 2 Knoblauchzehen geschält, fein geschnitten
1 nussgroßes Stück Ingwer geschält, fein geschnitten
Öl zum Braten, Sojasauce, Sesamöl dunkel, frischer Koriander, frischer Chili

- In einer Pfanne Öl erhitzen, das Gemüse bissfest braten
- Ingwer, Knoblauch und Fleisch beigeben, kurz durchschwenken, evt. gegartes Gemüse vom Vortag zugeben, mit Sojasauce, etwas Wasser, Sesamöl, Chili abschmecken
- Reis untermischen oder extra servieren. Wok mit frischem Koriander servieren

Dessert: Lebkuchensoufflé mit Quittenragout

Ein ideales Rezept, um überschüssigen Lebkuchen aus dem ersten Menü in neuer Form zu genießen.

Vorbereitung: 30 min
Zubereitung: 50 min
Portionen: 430 g Staubzucker, 100 g Butter

5 Eier
70 g Kristallzucker, 80 g Haselnüsse gerieben
40 g Lebkuchenbrösel Reste vom Vortag, gemahlen
40 g glattes Mehl
1 EL Lebkuchengewürz, Zimt gemahlen  
Butter und Kristallzucker für die Form
Minze zum Garnieren
2 Stück Quitten geschält
Eine halbe Zitrone ausgepresst
2 EL Kristallzucker,  125 ml Weißwein,  125 ml Rotwein
2 EL Butter

- Für das Quittenragout mit einem Parisienne-Ausstecher kleine Kugeln aus den Früchten ausstechen (ersatzweise würfeln)
- Die Hälfte der Quittenkugeln in einen Topf geben, Weißwein, je 1 EL Kristallzucker und Butter beigeben und mit Zitronensaft aufkochen. Bei kleiner Flamme bissfest kochen. Die zweite Hälfte der Quittenkugeln genau so verarbeiten – nur mit Rotwein
- Für das Lebkuchensoufflé Eiklar von Dotter trennen. Warme Butter mit Staubzucker schaumig rühren, Eidotter nach und nach einrühren. Eiklar mit Kristallzucker zu steifem Schnee schlagen
- Backrohr auf 200 Grad vorheizen. Haselnüsse mit Lebkuchenbröseln, Mehl, Zimt, Lebkuchengewürz mischen. Eischnee und Nussmasse unter die Dottermasse rühren
- Kleine Auflaufformen mit Butter ausstreichen, mit Zucker ausstreuen und die Lebkuchenmasse einfüllen. Im Wasserbad zwanzig Minuten im Backrohr bei  200 Grad (Ober- und Unterhitze)  backen, stürzen, mit Quittenragout servieren

Windmasse
60 g Eiklar, 75 g Kristallzucker
75 g Staubzucker gesiebt

- Eiklar und Kristallzucker zu Schnee schlagen, anschließend den Staubzucker unterrühren. Nach Wunsch mit Lebensmittelfarbe färben, in einen Dressiersack füllen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech kleine Tupfen dressieren
- Im Rohr bei 50 Grad ca. eine Stunde trocknen lassen

Tipp: Es können auch Äpfel oder Birnen verwendet werden