Das Geheimnis guten Kaffees: Das sagt Weltmeister Teiretzbacher

„Die beste Qualität entsteht im Ursprung“, so Teiretzbacher. Dazu beeinflussen neben der Pflanzenart und der Aufbereitung nach der Ernte, die Röstung und Zubereitung maßgeblich den Gaumengenuss. Als Röster, so der Goldmedaillist, der sich gegen 20 Konkurrenten aus aller Welt durchsetzte, sei vor allem eines seine Aufgabe: Die Grundqualität zu erhalten – und auf keinen Fall zu verlieren.

Helle und dunkle Röstung

Grundsätzlich unterscheidet man zwischen hellen und dunklen Röstungen. Bei der hellen fällt das geschmackliche Ergebnis blumig und mitunter fruchtig aus, aber auch etwassäuerlich. Manche Konsumenten stößt das ab. Sie befürchten Sodbrennen und Magenweh. Doch diese Angst ist unbegründet, so Teiretzbacher. Denn Kaffees dunkler Röstung mögen zwar weniger säuerlich und mitunter schokoladig oder nussig schmecken. Zu einer Übersäuerung im Magen führen können sie trotzdem.

Felix Teiretzbacher schwört auf die helle Röstung. Sie müsse auch gar nicht supersauer schmecken, meint er. Gemäßigtere Varianten sorgen dafür. Für die meisten seien sie sensorisch halt ungewohnt. Doch Qualität könne vielfältig schmecken.

„Sobald man sich mit der Geschmacksvielfalt näher auseinandersetzt und die Kennenlernphase überwunden hat, gibt es kein Zurück mehr“, schwärmt er. „Dann eröffnet sich einem erst die Welt des richtigen Kaffeegenusses. Und diese Welt ist riesig.“

Filter oder Espresso?

Selbst wenn die Szene der Eingeweihten klein ist. Noch. Erst auf 15 bis 20 Prozent der Weltproduktion beläuft sich Specialty Coffee, schätzt der St. Pöltner. Was das ist? Der hochwertigste Kaffee, den man bekommen kann. Der richtig gute Stoff, sozusagen. Bewertet nach einem Punktesystem, das von Verkostern vorgegeben wird, erreicht er auf deren Skala mindestens 80 Punkte. Alles, was darunter liegt, nennt sich Commercial Coffee – und ist das, was wir meistens im Supermarktregal finden. Kommerzieller Kaffee würde zwar oft als mild angepriesen, hält allerdings nicht so oft, was er verspricht, ist gern dunkel und lange geröstet und schmeckt recht bitter und leer.

Was also tun, wenn man sich einen guten Kaffee kaufen und nix falsch machen möchte – sich am Herkunftsland orientieren?

Wer auf Nummer sicher gehen will, so Teiretzbacher: einfach Kaffee aus Brasilien wählen. Im Gegensatz zu Marken aus Kolumbien oder El Salvador weisen diese Sorten keinen hohen Säuregehalt auf; ihr Geschmacksprofil: sehr zugänglich.

Bleibt uns noch eines: Reden wir über die Zubereitungsart des schwarzen Goldes. Espresso oder Filterkaffee? Zur Gruppe Espresso zählen der Vollautomat und andere Siebträger-Maschinen. Zum Filterkaffee gehören die Filtermaschine, der klassische Handaufguss, die French Press, die AeroPress, aber auch die alte Mocca–Kanne.

So wichtig ist Wasser

Stimmt es eigentlich, dass der als gräulich verschriene Filterkaffee ein Comeback feiert? „Filterkaffees waren lange schlecht beleumundet“, so der Chef der Rösterei „Felix Kaffee“ in St. Pölten, was kein Wunder sei, waren sie doch meist dunkel geröstet und benötigten viel Milch und Zucker als lindernde Zutaten gegen die Bitterkeit. In der Specialty-Szene hingegen sind die Filterkaffees oft fast durchsichtig und von lieblichem Geschmack. Wobei auch Geschmacksnoten wie Nougat oder Karamell möglich seien. All das schmecke köstlich.

Teiretzbacher selbst ist ein Meister des Handaufgusses. Achtmal im Kreis, dann zentral, viermal kreisförmig, dann wieder zentral, gießt er sich den Kaffee auf. Für den Normalverbraucher seien Filtermaschinen zwar nicht ideal, aber ausreichend.

Die Tipps vom Weltmeister 

Seine Tipps: Den Filter vor der Verwendung spülen, damit der Kaffee nicht nach Papier schmeckt. Wenn das Wasser immer auf dieselbe Stelle tropft und sich in der Kanne ein Schaumkrönchen bildet, dieses mit einem Löffel umrühren, damit der Kaffee sich besser extrahiert und ein gleichmäßiges Ergebnis erzielt wird. Und ganz wichtig: weiches Wasser verwenden – und dieses richtig einsetzen. Hier lautet der Goldcup-Standard: Auf 60 Gramm Kaffee kommt ein Liter Wasser – pro 15 Gramm Kaffee ein Viertelliter.

Doch wie steht der Weltmeister zu Kaffeekapseln – ein böses Sakrileg, Frevel, Schande für was ein echter Connaisseur sein will? Weil sie nicht besonders umweltfreundlich sind, findet Teiretzbacher sie tatsächlich nicht so toll. Die Kaffeequalität könne aber stimmen.

Gute Nachrichten hat der 43-Jährige übrigens für Menschen, die gern gut Kaffee trinken, aber kein Krösus sind. 5.000 Euro für ein italienisches Edelgerät auszugeben, sei nämlich nicht nötig – viel wichtiger sei eine gute Kaffeemühle. Vor allem aber wünscht der Österreicher sich eines: Dass die passionierten Kaffeetrinker immer mehr die vielfältigen Röstnoten erleben möchten.