Demels süßes Geheimnis: Warum dieser Kaiserschmarrn so luftig ist

Konzentriert und in aller Ruhe schlagen zwei Zuckerbäckerinnen der K.u.K. Hofzuckerbäckerei Demel den Teig für den Kaiserschmarrn. Die geheimen Zutaten sind in Rum eingelegte Rosinen, Zitronenzesten, Vanillezucker sowie karamellisierter Zucker für das mollig-warme Gaumengefühl in der Winterzeit. Für einen besonders luftigen Teig schwört Demel-Chefpatissier Rudolf Swonar auf das zweifache Unterheben des Eischnees. Bereits ab den Morgenstunden stellen sich am Kohlmarkt Touristenmassen an, um eine Portion der weltbekannten Mehlspeise zu ergattern, die erstmals 1854 Kaiserin Sisi serviert wurde.

Wiener Küche

Die Kunde von Wien als kulinarische Metropole verbreitete sich ab dem Jahr 1814, als die Hauptstadt des Kaiserreiches den Wiener Kongress ausrichtete und täglich Hunderte Diplomaten verköstigte. Der Begriff „Wiener Küche“ etablierte sich im deutschsprachigen Raum hingegen schon früher, nämlich Ende des 18. Jahrhunderts. Damals wie heute zählten zur Wiener Küche neben dem erwähnten Kaiserschmarrn auch Faschingskrapfen, Guglhupf, Marillenknödel, Apfelstrudel, Palatschinken und die wohl bekannteste Torte der Welt – die Sachertorte.

Ihre Geschichte begann mit einem Auftrag von Fürst Metternich im Jahr 1832 an seine Hofküche, der 16-jährige Lehrling Franz Sacher kam dem Wunsch nach. Jahre später vollendete sein ältester Sohn Eduard während seiner Ausbildung in der Hofzuckerbäckerei Demel das Rezept. Bis heute ist das Original-Rezept ein Geheimnis.

Luftiger und süßer

An dieser Stelle sei noch ein weiteres kulinarisches Meisterwerk erwähnt, das gerne in der Weihnachtszeit aufgetischt wird: die Linzer Torte. Gerne wird behauptet, dass es sich bei dem Rezept von Gräfin Anna Margarita Sagramosa aus dem Jahr 1653 um das älteste Tortenrezept der Welt handelt, doch das ist falsch. Österreich muss sich hier der gedeckten Apfeltorte "Tartres de pommes" aus Frankreich geschlagen geben.

Auch wenn wir Mehlspeisen gerne als Desserts genießen, hatten diese in den einst langen Fastenzeiten die Rolle der fleischlosen Hauptspeisen, da Fisch teuer war, aber Zutaten wie Mehl und Milch leistbar. Um die Jahrhundertwende verfeinerten die Wiener Zuckerbäcker schließlich die Rezepturen: Die sättigenden Speisen wurden leichter und süßer und wanderten an das Ende der Speisenfolge.

Kekse zur Teestunde

Neben Mehlspeisen standen im 19. Jahrhundert kleine Kunstwerke aus Mürbteigen auf den Speisekarten, diese durften zur Teestunde nicht fehlen: Katharina Prato, die Grande Dame der Kochkunst, sammelte in ihrem Kochbuch "Die Süddeutsche Küche" mehr als 120 Rezepte für Teebäckerei. Jahrzehnte später sollten bekannte Sorten wie Vanillekipferl, Spitzbuben, Husarenkrapferl und Makronen zu typischen Weihnachtskeksen avancieren.

Die Grazerin Prato verwendete für das Vanillekipferl noch echte Vanille – das konnten sich nur betuchte Haushalte leisten. Erst als Ende des 19. Jahrhunderts das industriell hergestellte Vanillin erfunden wurde, entwickelte sich das weltbekannte Vanillekipferl zum erfolgreichsten aller Tee- und Weihnachtsgebäcke.

Die knusprigen Kostbarkeiten zählen heute bei Demel zu den gefragtesten Produkten des einstigen Hoflieferanten. Für ein Blech mit Mailänder Keksen benötigen geübte Hände in der Traditionskonditorei, die seit 1786 besteht, zehn Minuten. Anders als die klassischen Weihnachtskekse entstanden Lebkuchen und Christstollen in Klöstern: Lebkuchen war ein Bestandteil der Fastenküche und wurde zu starkem Bier serviert.

Im Mittelalter wurde daher dieser auch zu Ostern gebacken. Pro Tag werden etwa 40 Stück der beliebten Christbäume aus Lebkuchenteig ausgestochen, gebacken und dekoriert. Für ein Stück des besonders aufwendig dekorierten Bäumchens benötigen die geübten Hände eine halbe Stunde. In den Etageren liegen heuer neben den Lebkuchen-Bäumchen auch Hufeisen für einen glücklichen Start ins neue Jahr.