Spitzenpatissier Benjamin Schröder erklärt, wie man Haubendesserts kreiert

Mit elf Jahren machte er sein erstes Praktikum bei der Conditorei Sluka am Rathausplatz – als Schulprojekt. Mittlerweile ist Benjamin Schröder dreiundzwanzig Jahre alt und war trotzdem schon „Patissier des Jahres“. Seine Erfahrung aus Haubenlokalen bringt er jetzt im Leopoldstädter Lokal „Spelunke“ ein. Wir fragten ihn, wie ein Dessert zu Hause nach Haubenküche aussehen und schmecken kann. 

Benjamin Schröder: Also meiner Meinung nach ja. Vielleicht wird jetzt ein Koch sagen „Nein, bist du arg, natürlich nicht“, aber ich finde schon. Küche und Patisserie,  die necken einander. Dieses Match ist eine gute gegenseitige Motivation. Kochen ist kurzlebiger. Wenn du ein Dessert hast, das du tagelang vorbereitest, das du über Nacht kühlen musst, da kannst du auf die Schnelle nicht die Schritte wiederholen. Deswegen ist Präzision so wichtig. 

 … Handwerker vielleicht. Es ist ein Verbund aus beidem. Du kannst das Handwerk künstlerisch betreiben. Es gibt  gewisse Wege in der Patisserie, die nur genau so funktionieren. Du musst präzise sein. Wenn im Rezept „ein Kilogramm Milch“ steht, ist es genau ein Kilogramm Milch.

Ich stapele gerne tief und fahre dann bei den Desserts voll auf. Wenn du ein Menü hast,  hältst du Vorspeise und Hauptgang einfacher. Und dann machst du ein Dessert, das komplett catcht, das Farben und Geschmack hat und auf jeden Fall auch etwas für das Auge bietet. Es gibt einen Haufen essbare Blüten, Kornblumen, Borretschblüten. Das kann man auch auf Märkten oder im Supermarkt kaufen. Natürlich ist Patisserie süß, aber ich bin eher der Freund von Säure. Ich mag diese schweren Desserts nicht, bei denen du dir nachher denkst: Warum habe ich es nur gegessen? Ich mag eher ein Dessert haben, das du isst und danach glücklich bist.

Was immer gut funktioniert: das Dessert in die Höhe anzurichten. Man sieht es bei der Grießschnitte, wenn du mit den Himbeeren und den Kräutern ein bisserl in die Höhe gehst, wirkt alles viel graziler. Das Problem ist, es gibt keine Universallösung. Es sind diese kleinen Dinge, die zueinander passen. Diese kleinen Zahnräder, die das große Ganze ausmachen. Das ist der schwierigere Part.