Rezept: Fastenbeugerl mit Brennnesselfrischkäse & gebeiztem Fisch

Heidi Strobl

von Heidi Strobl

Fastenbeugerl sind ein typisch oberösterreichisches Saisongebäck. Frisch sind sie weich und fein und erinnern an Bagles, getrocknet werden sie zum knusprigen „Knäckebrot“, um das früher in den Wirtshäusern in Form vom „Beugelreissen“ gespielt wurde.

Überblick

Zubereitungszeit

1 Stunde, plus Beiz- und Backzeiten

Schwierigkeit

schwer

Kalorien

330 kcal/Portion

Zutaten

Portionen

8

frischer Germ

lauwarmes Wasser (ca. 35 °C)

glattes Weizenmehl Type 700

Roggenmehl Type 960

Kümmel gemahlen

Milch

Salz, grobes Salz

Kümmel ganz

Lachsforellenfilet

Beize (siehe Tipp)

Dill

unbehandelten Orange, Zitrone, Limette (jeweils Abrieb)

Natron

Salz

Brennnesselblätter bzw. -spitzen (alternativ Taubnesselblätter)

Eiswürfel

weiche Butter

unbehandelte Orange (Abrieb und Saft)

Doppelrahm-Frischkäse

Cayennepfeffer

evtl. getrocknete Brennnesselsamen („Nüsschen“)

Zubereitung

1/ Für den Fisch ein großes Blech mit 50 g Beize bestreuen, Fisch mit der Haut nach unten darauflegen und mit weiteren 50 g Beize bestreuen. Im Kühlschrank ca. 36 Stunden beizen (je größer der Fisch, desto länger, d.h. z.B. Filets à 250 g ca. 24 Stunden, à 500 g ca. 36 Stunden, à 1 kg ca. 72 Stunden). Gebeizten Fisch kurz unter kaltem Wasser abspülen, mit Küchenpapier trockentupfen, auf der Fleischseite mit gehackter Dille und dem Abrieb der Zitrusfrüchte bestreuen. In 0,5 cm dicke Stücke bis zur Haut schneiden, mit einem scharfen Messer von der Haut schneiden.

2/ Für die Beugerl Germ im lauwarmen Wasser auflösen. Mit Weizen- und Roggenmehl, Salz, gemahlenem Kümmel und Milch in der Küchenmaschine mit dem Knethaken 4 Minuten langsam zu einem Teig kneten. In der Rührschüssel  zugedeckt ca. 1 Stunde gehen lassen. Teig in 8 Stücke à 110 g teilen, in daumendicke Würste rollen, zu Ringen zusammendrücken, erneut 30 Minuten gehen lassen. Währenddessen einen großen breiten Topf Wasser zum Kochen bringen, gut salzen. Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Beugerl vorsichtig ins kochende Wasser geben. Sobald sie aufsteigen, mit dem Schaumlöffel herausheben, auf ein Blech mit Backpapier geben. Mit grobem Salz und Kümmel bestreuen,   20 Minuten backen, bis sie gebräunt sind.

3/ Für den Frischkäse  Topf mit Wasser zum Kochen bringen, Natron und Salz zufügen. Brennnesseln hineingeben, 4 - 5 Min. sehr weich kochen. Herausheben, in Eiswasser abschrecken. Gut ausdrücken, im Standmixer mit weicher Butter, Orangenabrieb und -saft  mixen. Herausnehmen, mit Frischkäse glattrühren. Mit Salz und Cayenne abschmecken.

4/ Evtl. mit Brennnesselsamen bestreuen. Mit gebeiztem Fisch und Fastenbeugerl servieren.
 

Heidis Zubereitungstipps

Für die Beize zwei  Lorbeerblätter, je 10 g Sternanis, Kümmel, Pfefferkörner, Fenchelsamen, Anis, zwei Pimentkörner, 30 g Koriandersamen in einer Pfanne anrösten, mit 300 g grobem Salz und 240 g braunem Zucker mischen, im Universalzerkleinerer nicht zu fein vermahlen.

Katharina Seiser & Lukas Nagl, Brandstätter Verlag

Salzkammergut

35 EUR

zum Buch
Heidi Strobl

Über Heidi Strobl

Heidi Strobl schreibt seit 2005 wöchentlich über Essen&Trinken in der freizeit „Vom Acker bis zum Kochtopf“. Seit 2011 kocht sie für die Serie AM HERD mit prominenten Gästen. Bücher: „Der Kürbis“ 2001, „Dinner for one“ - schnelle Singlerezepte 2013.