Ein raffiniert würziger Sommersalat

1/ Für die Erbsenschotenmarinade Zitrusfrüchte auspressen,  100 ml vom Saft mit 100 g Zucker, der Chilischote (zerkleinert), dem Ingwer und 5 g Salz aufkochen, dann 12 Stunden ziehen lassen. Abseihen, kühl stellen.

2/ Für die Sonnenblumenkern-Marinade 200 g Sonnenblumenkerne mit etwas Öl in der Pfanne rösten, dann mit 70 g Miso, 20 g Sojasauce, 100 ml Paradeisessig und dem Gemüsefond vermixen (Pürierstab). 200 ml kaltes Sonnenblumenöl einmixen, bis eine cremige Marinade entstanden ist.

3/ Für die Sonnenblumenkerncreme 100 g Sonnenblumenkerne mit etwas Öl in der Pfanne rösten, dann eventuell 25 Minuten räuchern (muss aber nicht sein). Mit etwas Salz, 10 g Miso, Wasser, Zucker, Pfeffer zu einer homogenen Creme mixen.

4/ Für den Zitronen-Ricotta 100 g Ricotta mit Saft und Zeste von einer Zitrone glatt rühren und mit Salz, Zucker, Pfeffer und Olivenöl abschmecken.

5/ Zum Anrichten die Erbsenschoten überkochen, in Eiswasser abschrecken, mit der vorgesehenen Marinade mischen, beiseite stellen. Jeweils 3 Punkte der Sonnenblumencreme in tiefe Teller dressieren. Ribisel/Brombeeren daraufsetzen, darüber die Erbsenschoten. Die Sonnenblumenkernmarinade am Rand der Teller angießen, mit gehobelten Radieschen und Blütenblättern bestreuen. Mit Salzflocken oder grobem Salz leicht übersalzen, mit Olivenöl beträufeln.