Zirben-Risotto mit Kalbsbries von Andrea Irsara

Der Südtiroler Spitzenkoch Andrea Irsara zeigt sein Rezept für eine warme Vorspeise.

Überblick

Aufwand & Know how

hoch

Koch

Andrea Irsara

Küche

Italienisch

Andrea Irsara ist Küchenchef des Gourmet Bistros Stüa dla Lâ des Gran Ander in Alta Badia. Für das neue Kochbuch "Genussregion Südtirol" hat er sich eine spezielle Variante eines Risottos mit Kalbsbries erdacht: 

Zutaten

Portionen

4

Carnaroli Reis

Kalbsbries

Sprossen der Zirbelkiefer

Butter

Gemüsebrühe

Ei (sehr frisch)

geriebener Almkäse

Schalotten

Olivenöl

Portwein

Weißwein

Apfelbalsamessig

Rosmarin

Thymian

Salz

Zucker

1. Zirbenbutter

Butter - Sprossen der Zirbelkiefer

In einem Topf Butter mit Zirbelsprossen schmelzen lassen. Mit einem Stabmixer mixen und 2 Stunden ruhen lassen. Durch ein Sieb geben und kaltstellen. Die Zirbenbutter schaumig rühren, in einen Eiswürfelbehälter füllen und tiefkühlen.

2. Risotto

Schalotten - Olivenöl - Carnoli Reis - Weißwein - gemüsebrühe - Zirbenbutter (nach Geschmack) - geriebener Almkäse

Schalotten fein würfeln und in etwas Olivenöl andünsten. Den Reis in einer Pfanne anrösten, mit Weißwein ablöschen und nach und nach die Gemüsebrühe angießen. Die Schalotten dazugeben und noch etwa 10 Minuten unter Rühren auf kleiner Flamme ziehen lassen. Mit Zirbenbutter und Almkäse verfeinern.

3. Freilandei-Bottarga

Ei (sehr frisch) - Salz - Zucker

Eigelb vom Eiweiß trennen. Das Eigelb in einen tiefen Teller geben und mit der Salz-Zuckermischung bedecken. Im Kühlschrank 12 Stunden ruhen lassen. Das Eigelb vorsichtig
unter fließendem kaltem Wasser abwaschen und 3 Minuten kalt räuchern.

4. Kalbsbries

Kalbsbries - Rosmarin - Thymian - Olivenöl - Portwein

Kalbsbries parieren und in Würfel schneiden. Kräuter dazugeben und in Olivenöl kurz anbraten. Mit Portwein ablöschen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten

Risotto auf dem Teller anrichten. Kalbsbries darauflegen, mit Apfelbalsamessig verfeinern und die Freilandei-Bottarga darüber hobeln.

©DK Verlag
Genussregion Südtirol

Elf befreudete Köche interpretieren ihre Heimatküche
von Mirko Mair (Hrsg.)

Erschienen im Matthaes Verlag, erhältlich z. B. bei Amazon um € 51,30

Die Südtiroler Küche schöpft aus dem Vollen: aus den großartigen Produkten der Region, den Wurzeln der Tiroler Bauernküche, aber auch aus den Einflüssen der italienisch-mediterranen Küche. Mit diesen Inspirationsquellen entwickeln Mirko Mair und seine Freunde außergewöhnliche Gerichte aus regionalen und saisonalen Produkten, wie „Saiblingstatar mit Buttermilch und Wiesenkräutern“, „Gnocchi mit Minze und Erbsen“, „Entenbrust mit Zirbelkieferhonig“ oder „Holunderblüten-Mousse mit Sauerklee“. Von der Vorspeise über Risotto und Pasta bis zu Fisch- und Fleischgerichten sowie Desserts – in diesem Buch finden Genießer und Freunde Südtirols ein kulinarisches Überraschungspaket.

Sandra Keplinger

Über Sandra Keplinger

Digital Producer bei freizeit.at. Die gelernte Fotografin liebt alle Themen rund um Ästhetik. Sie arbeitete als Foto- und Modechefin beim WIENER, schrieb über Mode und Beauty in der DIVA und war zuletzt CvD bei Falstaff LIVING.