Zirben-Risotto mit Kalbsbries von Andrea Irsara
Der Südtiroler Spitzenkoch Andrea Irsara zeigt sein Rezept für eine warme Vorspeise.
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Andrea Irsara
Italienisch
Andrea Irsara ist Küchenchef des Gourmet Bistros Stüa dla Lâ des Gran Ander in Alta Badia. Für das neue Kochbuch "Genussregion Südtirol" hat er sich eine spezielle Variante eines Risottos mit Kalbsbries erdacht:
Zutaten
Portionen
Carnaroli Reis
Kalbsbries
Sprossen der Zirbelkiefer
Butter
Gemüsebrühe
Ei (sehr frisch)
geriebener Almkäse
Schalotten
Olivenöl
Portwein
Weißwein
Apfelbalsamessig
Rosmarin
Thymian
Salz
Zucker
1. Zirbenbutter
In einem Topf Butter mit Zirbelsprossen schmelzen lassen. Mit einem Stabmixer mixen und 2 Stunden ruhen lassen. Durch ein Sieb geben und kaltstellen. Die Zirbenbutter schaumig rühren, in einen Eiswürfelbehälter füllen und tiefkühlen.
2. Risotto
Schalotten fein würfeln und in etwas Olivenöl andünsten. Den Reis in einer Pfanne anrösten, mit Weißwein ablöschen und nach und nach die Gemüsebrühe angießen. Die Schalotten dazugeben und noch etwa 10 Minuten unter Rühren auf kleiner Flamme ziehen lassen. Mit Zirbenbutter und Almkäse verfeinern.
3. Freilandei-Bottarga
Eigelb vom Eiweiß trennen. Das Eigelb in einen tiefen Teller geben und mit der Salz-Zuckermischung bedecken. Im Kühlschrank 12 Stunden ruhen lassen. Das Eigelb vorsichtig
unter fließendem kaltem Wasser abwaschen und 3 Minuten kalt räuchern.
4. Kalbsbries
Kalbsbries parieren und in Würfel schneiden. Kräuter dazugeben und in Olivenöl kurz anbraten. Mit Portwein ablöschen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Anrichten
Risotto auf dem Teller anrichten. Kalbsbries darauflegen, mit Apfelbalsamessig verfeinern und die Freilandei-Bottarga darüber hobeln.
Elf befreudete Köche interpretieren ihre Heimatküche
von Mirko Mair (Hrsg.)
Erschienen im Matthaes Verlag, erhältlich z. B. bei Amazon um € 51,30
Die Südtiroler Küche schöpft aus dem Vollen: aus den großartigen Produkten der Region, den Wurzeln der Tiroler Bauernküche, aber auch aus den Einflüssen der italienisch-mediterranen Küche. Mit diesen Inspirationsquellen entwickeln Mirko Mair und seine Freunde außergewöhnliche Gerichte aus regionalen und saisonalen Produkten, wie „Saiblingstatar mit Buttermilch und Wiesenkräutern“, „Gnocchi mit Minze und Erbsen“, „Entenbrust mit Zirbelkieferhonig“ oder „Holunderblüten-Mousse mit Sauerklee“. Von der Vorspeise über Risotto und Pasta bis zu Fisch- und Fleischgerichten sowie Desserts – in diesem Buch finden Genießer und Freunde Südtirols ein kulinarisches Überraschungspaket.
Über Sandra Keplinger
Seit Sommer 2021 im KURIER Medienhaus, zuerst als Digital Producer für die Freizeit, jetzt im Audience Development tätig. Sie arbeitete als Foto- und Modechefin beim WIENER, schrieb über das Mode-Business in der DIVA und war CvD bei Falstaff.