Pasta alla Carbonara vom Kevin Staudacher

Mit Pasta, die sie in mehreren wechselnden, bekannten und auch weniger bekannten Formen produzieren, fanden die Neo-Gastronomen ihre Nische. „Es sollte etwas Spezielles sein. Zu uns müssen die Gäste bewusst kommen, man stolpert nicht einfach über das Lokal“, erzählen sie. Ihre Linguine, Fussili, Paccheri, Mafalde oder Cascarelle entstehen nur aus Weizengrieß und Wasser. Und Eier? Braucht ihre Pasta nicht. „Wir wollen auch Vegetarier und Veganer ansprechen“, sagt Carina. Die Nachfrage nach veganen Nudeln steige überhaupt. Was sie auch in ihrem Webshop bemerken.

Nudel-Werkstatt unter der Küche

Produziert wird im Keller, die große Pasta-Profi-Maschine ist fast täglich in Betrieb. „Wir sind ein Zwei-Personen-Team, da können wir nicht Riesenmengen herstellen. Und frisch soll sie auch immer sein“, erklärt Carina, die gerne kreative Ideen entwickelt. „Zu Ostern haben wir Linguine mit Spinat gefärbt und zu Osternestern geformt.“ Ein besonderes Anliegen sind den beiden regionale Zutaten. „Einige Produkte wie Mozzarella oder Burrata kommen natürlich aus Italien. Aber etwa den Grieß von dort liefern zu lassen, erscheint uns nicht nachhaltig.“ Da greifen sie lieber zu heimischen Produkten: Der Grieß kommt aus einer Mühle bei Mödling, Fleisch vom Wiener Fleischhauer Hödl.

Die richtigen Nudeln zur Sauce

Für seine Pasta alla carbonara greift Kevin Staudacher am liebsten zu Nudeln namens Cascarecce. „Sie haben die ideale Form, um diese cremige Sauce aufzunehmen. Für jede Pasta gibt es die passende Sauce.“ Und jetzt folgt die nächste Lektion: Es geht immer um die Haftung. Dünne Nudeln zu dünnen Saucen – etwa Pesto. Je reichhaltiger die Saucen sind, desto mehr Oberfläche brauchen sie, um daran zu haften. Das erklärt all die geriffelten, gewellten, gedrehten und röhrenförmigen Varianten.

Diese Cascarecce sind eher kurze, dünne Nudeln, die ineinander verdreht wurden – eine ideale Basis für carbonara. Doch auch wenn es sich dabei um ein recht simples Gericht aus der Hausmannskost mit nur wenigen Zutaten handelt, heißt das nicht, dass oftmals nicht einiges – sagen wir – nicht ganz korrekt abläuft. Siehe Schlagobers, das in vielen Rezepten vorkommt. Nicht nur für Kevin hat es nichts in der Sauce verloren. Für die nötige Bindung der Masse gibt es andere Tricks. Doch dazu später.

Die Herkunft dieses Italien-Klassikers ist nicht völlig klar. So soll das kräftige Gericht eine beliebte Verpflegung der Köhler – carbonara – gewesen sein. Andere Versionen meinen, es tauchte erst 1944, mit den britischen und amerikanischen Soldaten der Alliierten, in Italien auf. Das in Fülle mitgebrachte Eipulver habe sich gut mit italienischen Nudeln und Käse verarbeiten lassen.

Allzweck-Waffe aus dem Pasta-Topf

Für seine carbonara verwendet der Koch nur Dotter. „Mit Eiweiß wird die Sauce leicht zu flockig, sie soll aber schön homogen-cremig sein.“ Staudacher verrührt sie mit fein geriebenem Käse. Und zwar mit zweierlei: Neben Parmesan kommt die gleiche Menge Pecorino, ein italienischer Hartkäse aus Schafmilch, dazu. „Er gibt der Sauce den besonderen Geschmack.“

Apropos Geschmack und Würze: Sie kommen neben dem recht salzigen Parmesan vom Speck. Er brät in einer Pfanne vor sich hin, bis er knusprig wird. Und jetzt kommt Kevins Allzeit-Waffe zum Einsatz: das Pastawasser! Ein kleiner Schöpfer voll verleiht dem Speck schon eine gewisse Konsistenz und Bindung. Der Grund dafür ist die Stärke, die sich aus den Nudeln löst. „Hat man Pastawasser, kann nichts schiefgehen“, sagt Kevin und lacht.

1 / Pasta kochen: Einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen und hausgemachte Pasta darin bissfest kochen. 

2 / Carbonarasauce zubereiten: Die Speckwürfel mit einem Schuss Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Parmesan und Pecorino mit den Dottern verrühren und eventuell mit etwas Pastawasser leicht verdünnen. Sobald der Speck knusprig gebraten ist, den Herd abschalten und ein paar Sekunden abkühlen lassen. Danach mit einem Schuss Pastawasser „ablöschen“.

3 / Fertigstellen und anrichten: Pasta in der Pfanne mit dem Speck vermengen und die Käse-Ei-Mischung dazugeben. Die Pfanne schwenken oder so lange umrühren, bis sich eine cremige Konsistenz gebildet hat. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, auf zwei Tellern anrichten und mit Parmesan garnieren.