Rezept

Kult-Brot: So macht man "Madame Crousto" von der Bäckerei Öfferl selbst

Im neuen Buch von Barbara van Melle werden Rezepte heimischer Kultbäckereien vorgestellt. Auch "Öfferl" ist mit dabei.

Info

Zubereitungszeit

2 Tage mit Rastzeiten, reine Arbeitszeit ca. 25 Minuten

Schwierigkeit

medium

Küche

österreichisch

Es gibt diese hippen Brote, die in Wien jeder kennt. Schon alleine, weil sie gefühlt auf der Karte jedes zweiten Frühstücklokals stehen. "Madame Crousto" ist eines dieser Brote, kreiert von der Bäckerei Öfferl. Als die erste Filiale vor einigen Jahren in der Wollzeile eröffnete, musste man ewig Schlange stehen, um das begehrte Brot zu kaufen. Jetzt verrät der Kultbäcker das Rezept dazu. Außerdem verraten wir einige Tricks, wie es mit der Teigreife sicher klappt: 

Zutaten

Portionen

1

Anstellgut

Bio-Roggenmehl (Type 960)

Bio-Weizenmehl (Type 700)

Wasser

Salz

1. Roffensauerteig 1. Stufe

Bio-Roggenmehl (Type 960) - Wasser (ca. 35 Grad) - Anstellgut

Für den Sauerteig der 1. Stufe alle Zutaten in einer Schüssel verrühren, gut durchmischen und zugedeckt an einem warmen Patz (25–28 °C) 12–14 Stunden reifen lassen.

2. Roggensauerteig 2. Stufe

Bio-Roggenmehl (Type 960) - Wasser (ca. 35 Grad)

Den reifen Sauerteig mit Mehl und Wasser der 2. Stufe vermischen und ca. 3 weitere Stunden zur vollen Reife kommen lassen.

Wie erkenne ich, ob der Sauerteig reif ist?

Den reifen Sauerteig erkennt man daran, dass er um ca. das doppelte aufgegangen ist und oben leicht Bläschen wirft. Umso niedriger die Raumtemperatur, desto länger dauert dieser Vorgang. Sollte der Teig also noch nicht reif genug aussehen, einfach noch ein paar Stunden in der Reifezeit dranhängen.

3. Roggenkochstück

Bio-Roggenmehl (Type 960) - Wasser

Roggenmehl und Wasser unter ständigem Rühren zu einer dickflüssigen Masse aufkochen. Vor der Verwendung abkühlen lassen.

Kochstück: Die richtige Konsistenz

Das Roggenkochstück sollte nach dem Abkühlen eine puddingartige Konsistenz haben

4. Hauptteig

Wasser (ca. 10 Grad) - Bio-Weizenmehl (Type 700) - Salz

Für den Hauptteig kaltes Wasser (ca. 10 °C) in eine Schüssel geben, Roggensauerteig, Kochstück und Weizenmehl zufügen und den Teig mit der Küchenmaschine 12 Minuten auf langsamster Stufe mischen. Danach das Salz zugeben und weitere 5 Minuten schnell auskneten. Die ideale Teigtemperatur nach dem Kneten beträgt 25–26 °C. Den Teig 45 Minuten bei Raumtemperatur rasten lassen, dann einmal falten und in einer Teigwanne zugedeckt im Kühlschrank bei 4–8 °C 12–18 Stunden reifen lassen.

5. Aufbereitung

Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und 60 Minuten bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen. Danach auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und zu einem Laib falten. Den Laib mit dem Schluss nach unten in ein mit Roggenmehl bemehltes Simperl (Gärkorb) geben und zugedeckt bei Raumtemperatur ca. 90 Minuten zur Stückgare stellen.

6. Backen

Den Backofen mit einem Backblech oder Backstein auf 240 °C aufheizen. Den aufgegangenen Laib auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backbrett stürzen, der Schluss ist jetzt oben. Auf die heiße Backfläche schieben und mit Schwaden bei Ober- und Unterhitze backen. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 210 °C reduzieren und das Brot weitere 50 Minuten kräftig ausbacken.

Tipp für Schwaden im Ofen

Wer keine Dampffunktion hat, kann einfach eine Espresso-Tasse Wasser unten in den heißen Ofen leeren, um einen Schwaden zu erzeugen. Er sorgt dafür, dass die Krume des Brotes schön saftig wird und die Kruste sich erst später bildet. Vorsicht: Das Wasser sollte mit dem Teig auf keinen Fall direkt in Berührung kommen. 

Eine andere Möglichkeit ist es, statt dem Backbrett einen Topf zu verwenden. Dieser heizt gemeinsam mit dem Ofen auf, man stürzt den Teig direkt in die heiße Form. Wichtig ist, dass der Topf einen Deckel hat: Die Feuchtigkeit des Brotes zirkuliert so im Topf, man muss nicht extra Wasser einsetzen. Damit das Brot knusprig wird, nimmt man den Deckel 20 Minuten vor Schluss ab.

"Laib mit Seele" von Barbara van Melle

©Brandstätter Verlag
Laib mit Seele

von Barbara van Melle

Erschienen im Brandstätter Verlag

erhältlich z. B. bei Amazon um € 32,90

Lernen von den Besten

Wirklich gute Bäcker*innen haben eines gemeinsam: Die Leidenschaft für ihr Handwerk. Barbara van Melle reist quer durch Österreich und Deutschland und stellt uns die spannendsten Persönlichkeiten der Bäckerzunft und ihre Produzent*innen vor. Sie entlockt ihnen ihre besten Rezepte: Duftende, aromatische Brote mit und ohne Sauerteig aus Dinkel, Roggen oder Weizen sowie herzhaftes Gebäck und süße Köstlichkeiten.

Sandra Keplinger

Über Sandra Keplinger

Digital Producer bei freizeit.at. Die gelernte Fotografin liebt alle Themen rund um Ästhetik. Sie arbeitete als Foto- und Modechefin beim WIENER, schrieb über das Mode-Business in der DIVA und war zuletzt CvD bei Falstaff LIVING.