Spitzenkoch Andreas Döllerer: So gelingen Tomatenbuchteln
Es müssen nicht immer süße Buchteln sein: Ein pikantes Rezept von 5-Haubenkoch Andreas Döllerer.
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Wenn ein alpiner Meisterkoch wie Andreas Döllerer ein Rezept für ein "Pasta al Pomodoro"-Buch ersinnt, dann kommen natürlich viele Geschmäcker aus den Bergen zu den Tomaten aus dem Süden. Und die Form wird auch eine, die im Alpenraum in vielen Varianten eine kulinarische Heimat hat.
Diese Komposition aus der "Alpine Cuisine" ist dann eine harmonische Verbindung von Italien und der Salzburger Genuss-Heimat von Andreas. Einfach köstlich!
Zutaten
Portionen
Hefe
Zucker
Milch
Mehl, griffig
Mehl, glatt
Butter
Ei
Eigelb
Salz
Zitronenschale
reife San-Marzano-Tomaten
Olivenöl
Knoblauchzehen
Ziegenkäse vom Großglockner (ersatzweise anderer Ziegenkäse)
Bergampfer
Basilikum
Bergkäse, gerieben
Zirbenkerne, geröstet (ersatzweise Pinienkerne)
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Bergwacholderöl (ersatzweise anderes Kräuterwürzöl)
Zubereitung für die Buchteln
1 / Für die Buchteln Hefe und Zucker in lauwarmer Milch auflösen und mit dem Mehl, der flüssigen Butter, Ei, Eigelb, Salz und Zitronenschale zu einem Teig kneten. 1 Stunde gehen lassen und wieder zusammenschlagen. 3 mm dick ausrollen und Kreise ausstechen.
Zubereitung für die Tomatenfüllung
2 / Für die Füllung die Tomaten kreuzweise einschneiden, kurz blanchieren und abschrecken. Die Haut abziehen, vierteln und die Kerne entfernen. Auf ein Blech legen, mit Olivenöl, Salz und Zucker bestreuen und angedrückten Knoblauch daneben platzieren. Bei 65 °C Heißluft mindestens 2 Stunden trocknen. Nun klein würfeln und mit gewürfeltem Ziegenkäse vermischen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Zubereitung für den Bergampfer-Pesto
3 / Etwas Tomatenfüllung mit einem Spritzsack auf die Teigkreise auftragen und zu Buchteln formen. Eng aneinander in eine gebutterte Form setzen und nochmals mindestens 30 Minuten gehen lassen. Mit etwas flüssiger Butter bepinseln und im Backrohr bei 160 °C Heißluft 20 Minuten goldbraun backen.
"Ich verbinde in meiner alpinen Küche Altes mit Neuem zu einem delikaten Anderen"
4 / Für das Pesto Bergampfer und Basilikum waschen und in der Salatschleuder trockenschleudern. Mit einem Stabmixer Bergampfer, Basilikum und die anderen Pesto Zutaten zu einer feinen Creme verarbeiten. Man kann auch alles in einem Mörser zerkleinern, dann wird das Pesto gröber. Vor dem Servieren mit etwas Bergwacholderöl bepinseln und mit Tupfen vom Bergampfer-Pesto finalisieren.
Mehr Infos zu Andreas Döllerer:
Pasta al Pomodoro:
©© Christian Verlag / Ingolf Hatz
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