Geschmortes Lammhaxerl von Haubenkoch Andreas Döllerer

Womit die Lämmer fest am Almboden stehen, daraus wird in Golling ein ebenso herzhaftes wie elegantes Mahl, ein fixer Bestandteil der Wirtshaus-Speisenkarte.
 

1 / Lammhaxerl in einem breiten Topf (oder Bräter) im Öl scharf anbraten. Herausnehmen, Zwiebel, Knoblauch und Gemüse im Bratenrückstand anbraten. Tomatenmark dazugeben, kurz mitbraten. Mit Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit einkochen. Mit passierten Tomaten und 1,5 l Rindssuppe auffüllen, die Gewürze und Kräuter dazugeben. Die Lammhaxerl einlegen, den Topf oder Bräter mit einem Deckel fast komplett bedecken und im vorgeheizten Ofen bei ca. 160 °C 2,5 Stunden weich garen. Die Haxerl herausheben und warmstellen, die Sauce auf ca. ein Drittel einreduzieren, bis die Konsistenz passt. Nicht zu dünn sollte sie sein, aber auch nicht klebrig-konzentriert.

2 / Während die Haxerl garen, die Beilagen zubereiten: Polentagrieß in einer Sauteuse ca. 3 Minuten trocken rösten. Umrühren, damit nichts anbrennt. Mit 300ml Suppe ablöschen und unter ständigem Rühren aufkochen. Mit Milch und Obers aufgießen und abermals aufkochen lassen. Wenn die Konsistenz der Polenta schön cremig ist, den geriebenen Parmesan unterziehen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

3 / Die Fisolen in gut gesalzenem Wasser bissfest kochen und in kaltem Wasser abschrecken, damit das saftige Grün erhalten bleibt. Vor dem Servieren in etwas Salzwasser mit Butter glacieren.

4 / Lammhaxerl mit Sauce und Polentacreme, Fisolen und Ofentomaten anrichten.